Higiene e inspeção de pescado

Curso: Higiene e inspeção de produtos de origem animal

Disciplina: PRR - Higiene e inspeção de pescado

TAREFA 1

Vimos nas Unidades 2, 3 e 4 as principais características dos pescados e quais fatores que influenciam em sua qualidade. Para nossa disciplina devemos focar nos temas higiene e inspeção do pescado, conhecendo estes fatores. Dessa maneira, descreva profundamente os principais fatores que podem alterar a qualidade do pescado, desde o início da cadeia produtiva (pesca/despesca) até a chegada do produto ao consumidor final.

O texto deve ter entre 2.000 e 3.000 caracteres excluídos tanto os espaços quanto as referências. Vale 20 pontos desde que você envie no prazo determinado e alcance os objetivos propostos.

O pescado é considerado o produto de origem animal de maior susceptibilidade ao processo de deterioração, por apresentar características que propiciam a manutenção e disseminação de micro-organismos (SOARES et al, 1998). Caso durante a captura ocorrer o esgotamento glicogênio do pescado por estresse, o fenômeno post mortem denominando rigor mortis, que se trata do enrijecimento do músculo após o esgotamento de trifosfato de adenosina (ATP), ocorre de forma mais intensa e acelerada, e consequentemente acelera a deterioração do produto (ORDÓÑEZ et al, 2005). Quando o ATP é convertido e ADP a miosina se desliga do agrupamento formando o ácido láctico a partir da degradação do glicogênio. Este é o ponto de passagem do pré-rigor para o rigor mortis (OETTERER, 1998).

A recuperação do rigor mortis é caracterizada pelo relaxamento e recuperação da flexibilidade do músculo (HUSS, 1995). Ao terminar essa fase, se dá início as fases de deterioração autólise e bacteriana. Segundo Beirão et al (2004), A autólise é o processo de hidrólise de proteínas e gorduras por ação das enzimas proteolíticas e lipolíticas.

De acordo com Landgraf & Franco (1996), os processos decorrentes da autólise partem de duas ações principais, a ação dos sulcos digestivos e a ação das enzimas dos tecidos; na ação dos sulcos digestivos, pela característica ácida, enzimas proteolíticas atravessam a parede intestinal, atuando sobre os tecidos musculares, perfurando vísceras, facilitando a disseminação de micro-organismos do trato gastrointestinal e acelerando o processo de decomposição. Já a ação das enzimas dos tecidos facilita a disseminação dos micro-organismos contaminantes pelo amolecimento e desintegração da carne (LANDGRAF & FRANCO, 1996). Os primeiros sinais perceptíveis de deterioração estão relacionados ao odor desagradável (JAY, 2005).

A grande maioria das bactérias responsáveis pela deterioração do pescado apresentam atividades proteolíticas e lipolíticas (CARVALHO, 2000). As bactérias envolvidas são bastonetes gram negativos, e os principais gêneros são Flavobacterium, Pseudomonas, Acetinobacter e Moraxella, (GERMANO et al, 1993). Coliformes e fungos também podem estar associados os processos de contaminação e deterioração (JAY, 2005).

O pescado em condições irregulares ao armazenamento, como em temperatura ambiente (20 a 40 °C), propiciam a proliferação de bactérias da espécie Proteus morganii, ou das famílias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryyphaenidae, Pomatomidae, que por sua vez são responsáveis pela produção de um composto denominado histamina que é capaz de causar intoxicações alimentares em concentração é superior a 100 mg por 100g de alimento (SILVEIRA, 2002).

A oxidação de lipídios do pescado é causada pelo contato com o oxigênio atmosférico, que leva a formação de radicais livres, promovendo alterações sensoriais como sabor, aroma, textura e cor (ARAÚJO, 2003). Grandes quantidades de gorduras insaturadas também confere a característica de rancificação e sabor acre (OETTERER,1998).

Para evitar e retardar as alterações pejorativas citadas anteriormente, a manipulação e armazenamento adequado dos alimentos é fundamental, para isto se faz necessário a doção de medidas como o elevado grau de limpeza na cobertura como no porão do barco, o resfriamento imediato do pescado e evitar abusos de temperatura, sendo o resfriamento adequado a operação mais crítica e necessária do pescado em toda a cadeia produtiva (ORDÓÑEZ et al, 2005).