Análise Sensorial De Chá Gelado Com Limão Por Teste Duo-trio

Ciências de Alimentos

Análise sensorial de chá gelado com limão por teste duo-trio

Diadema

Agosto/2013

1.Introdução

Através da análise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e a qualidade dos alimentos, com o auxílio dos órgãos humanos dos sentidos. Os testes sensoriais podem ser realizados nas etapas de desenvolvimento de novos produtos, escolha da matéria-prima, processamento e avaliação do produto final.

Segundo a ABNT-NBR 12994, de Julho de 1993, os métodos de análise sensorial são classificados como, Métodos Discriminativos, Descritivos e Subjetivos. O método Discriminativo estabelece diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostra, neste encontram-se os testes de diferença e de sensibilidade.

O teste Duo-Trio, é um método discriminativo, apresenta como vantagens o menor número de avaliações, simplicidade de aplicação e pode ser com produtos de sabor forte, e como desvantagem, não identifica a intensidade do atributo. Ele objetiva determinar se existe diferença sensorial entre uma dada amostra e um padrão, especialmente quando as duas amostras têm suas características desconhecidas pelo julgador. Foram utilizados 30 provadores para realização do teste entre duas marcas de chá gelado com limão. As marcas foram: Matte-Leão e Nestea. A padrão era sempre constituída de Matte-Leão

2.Objetivo

O objetivo da realização do teste duo trio foi determinar se existe diferença sensorial entre uma dada amostra e um padrão, especialmente quando as duas amostras têm suas características desconhecidas pelo julgador. No caso, as amostras correspondiam a um chá gelado com limão.

3.Materiais

Foram utilizados:

• 1,5L de Chá Mate-Leão sabor limão.

• 1,5L de Chá Nestea sabor limão.

• Água mineral.

• 30 Copos descartáveis de 200mL.

• 90 Copos descartáveis de 50mL.

• 30 Fichas de aplicação.

• 2 Bandejas.

• 1 Lápis e 1 Borracha.

• 1 saco de balas

4.Métodos

O teste foi aplicado com 30 provadores. A cada provador foi entregue a bandeja, preparada previamente em outro recinto, contendo 1 copo com água, as amostras codificadas (padrão, A e B), ficha de aplicação, lápis e borracha, como mostra esquema que se segue:

Cada provador experimentou a amostra padrão (P), seguida por uma amostra idêntica a padrão e outra amostra diferente da padrão. A ordem da segunda e terceira amostra variou, não necessariamente sendo a segunda idêntica a padrão. Todas as amostras estavam devidamente codificadas, sendo a amostra padrão era identificada por P, e as amostras A e B como na tabela abaixo. Os provadores foram orientados a identificar qual das duas amostras codificadas era igual a padrão.

TESTE DUO-TRIO

AMOSTRAS A AMOSTRAS B

190 210 182 291

419 527 428 502

234 617 287 660

684 456 675 437

970 164 996 173

369 563 381 515

971 273 957 241

750 945 774 999

967 899 923 871

151 542 126 546

674 372 696 365

801 785 768 874

411 788 416 744

893 339 881 340

112 737 603 532

4.1Princípio do teste:

O provador é apresentado a uma amostra padrão (P), e duas amostras codificadas. Ele é informado que uma das amostras codificadas é igual ao padrão e solicitado a identificar a amostra igual ao padrão.

A probabilidade de acertar ao acaso é de 1/2 método de escolha forçada.

Ficha de aplicação:

TESTE DUO-TRIO

Nome:_______________________________________________Data:____________

Você está recebendo uma amostra padrão (P) e duas amostras codificadas. Uma amostra é igual ao padrão e a outra diferente do padrão. Primeiramente prove a amostra padrão (P) e então prove as amostras codificadas da esquerda para a direita. Identifique com um círculo a amostra codificada que for igual ao padrão.

785 874

Comentários:

4.2 Apresentação das amostras:

As amostras foram testadas em todas as combinações possíveis, de forma casual entre os provadores, e codificadas. Como se verifica na tabela abaixo:

Nº. Provador Padrão Ordem de apresentação das amostras Codificação

A B

1 Claudia Naomi Abe P=A AB 190 182

2 Brun D. Toledo P=A BA 419 428

16 Nubia Neves Eugenio P=B BA 210 291

17 Ligia Lopes de Moraes P=B AB 527 502

4.3Equipe de provadores:

Para o teste duo trio,