A Aula Choux

AULA CHOUX – PARTE 1

Craquelin (função: deixa mais uniforme e dá uma textura crocante)

Manteiga amolecida (temperatura ambiente – ponto pomada)

Açucar demerara

Farinha de trigo

Sal

Modo de preparo: mistura todos os ingredientes, na ordem descrita nos ingredientes. Espessura: 2 a 2,5mm. Estica a massa entre duas folhas e congela. Após 1h, corta e guardamos congelado até aplicar em cima da choux.

Se não tiver o craquelin, o tempo de forno será o mesmo. Fazer com raquete se for fazer na batedeira (indicado para grande quantidade).

Pode colocar de 6 a 10% de cacau. Quando o craquelin for colorido, deve baixar um pouco a temperatura do fogão, para ele não pegar tanto a cor dourado e mudar a cor original do craquelin.

Massa choux

Açucar

Sal

Manteiga

Farinha da marca bagatelle – tipo 55 é  boa para confeitaria e 45 para panificação, que absorve um pouco mais de ovo. O chef faz uma mistura das duas. Ele adicionou mais ou menos 205 a 210 gramas de ovo.

Dica – com a farinha renata também dá certo.

A massa de choux crua pode ser congelada. Antes de assar, deixa descongelar e aplica o craquelin. Não precisa deixar a massa descansar por um tempo antes de aplicar na forma, apesar de ser possível deixar descansar, só não é imprescindível.

Tirar os ovos 15 a 30 minutos da geladeira antes de bater. Pré-aquecer o forno a 190 e abaixa para 185 a 180 para assar.

Modo de preparo: Põe todos os ingredientes na panela e leva ao fogo. Corta a manteiga em pedaços, assim a manteiga vai derreter até o líquido ferver. Joga a farinha fora do fogão e depois volta ao fogo. Antes de voltar para a chama, homogeneiza bem. Antes de add os ovos, uma parte do líquido precisa evaporar, por isso a massa volta para o fogo. Fogo médio e não para de mexer a massa. Começa a formar uma massa única, bem mais compacta que no início, além de formar uma película no fundo da panela.

Antes de incorporar os ovos, bate um pouco com a raquete para esfriar a massa até 45 a 50 graus.

Marca de açúcar perolado: pro de pani

Incorpora os ovos batidos aos poucos, na velocidade baixa. Adiciona mais a medida que a massa for incorporando a quantidade já adicionada. Vai demandar a adição em 5 ou 6x, mais ou menos. O ideal é parar a batedeira e mexer na mão, retirando a massa das bordas e do fundo do bowl. Novamente, velocidade lenta e deixa incorporar em média por 30 segundos. Chegando perto do ponto, a quantidade de ovo deve ser pequena.

Pega a massa com espátula ou raquete e deixa ela cair, para formar o V.

Se passou um pouco do ponto, pode fazer ou se exagerou no ovo não dá para voltar atrás ou faz outra receita, para antes do ponto e mistura as duas para corrigir.

Dica – marcar o tapete passando o cortador na farinha OU desenha no papel manteiga o círculo e poe outro papel manteiga por cima.

Aplica a massa choux com o bico pitanga para o paris brest. Após aplicar, colocar em cima o açúcar com a amêndoas. Se aplicamos a amêndoa torrada, aumenta a chance de queimar porque ainda ficará 30 minutos no forno. Não é bom deixar a seca parada após aplicar no tapete, para não secar.

Bico perle de 15mm para a choux. 5cm de choux e 7cm de craquelin.

Tempo de forno: 28 a 30 minutos e depois deixa 5 a 7 minutos com a porta aberta para secar mais.

Forno de convecção: 165 a 170 graus e mais ou menos o mesmo tempo indicado acima.

Bico chouxquete: perle 10 mm. Círculo de 3cm. Após colocar no tapete, aplicar o açúcar perolado.

Põe um pouco de água no dedo para baixar a ponto da choux se ficou um pouco, para evitar queimar a superfície.

Pode colocar a massa em cima da folha de papel manteiga ou o silpat.

CREME DE CONFEITEIRO

450 leite

50 creme de leite

50g ovo (1 ovo médio)

70g gema (3 a 4 gemas)

Açúcar

Farinha de trigo

maisena

Modo de preparo:

- junta o leite e o creme de leite na panela e põe para esquentar (acrescentar baunilha neste momento para infusionar – metade da fava é suficiente ou ¼ de fava e completa com extrato);

- mistura as gemas com o ovo e junta o açúcar;

- em seguida, adiciona a mistura de farinha e maisena na mistura de ovo;

- depois, verte em cima dessa mistura a metade do líquido da panela;

- após temperar as gemas com a metade, junta tudo e leva ao fogo;

- deixa cozinhar até atingir a textura (vídeo da textura – após a fervura, manter cozinhando por 1 a 2min para cozinhar o amido da farinha);

- passar o mixer de mão para deixar o creme ainda mais liso e untuoso, incorporando a gelatina;

- joga o creme na travessa para esfriar e põe um plástico film em contato.

Massa de gelatina: a cada 10g de gelatina em pó, hidrata com 60g de água. Hidrata bem (10 a 20 min), depois coloca alguns segundos no microondas para aquecer, para ter uma gelatina bem translúcida e lisa. Joga a gelatina translúcida no creme ainda quente e passa o mix de mão após incorporá-la completamente.

Proporção para saborizar o creme com pasta de oleoginosa: pura – 6 a 10%;

Purê de frutas: substitui uma parte do leite por polpa de fruta. Dependendo do tipo de fruta, o sabor da fruta pode mudar um pouco quando esquenta.

Creme de chocolate: pode usar pó ou chocolate mesmo. Se for com cacau, 8%. Se for chocolate, depende do tipo de chocolate.

CARAMELO a seco e PRALINÉ (para ser usado no praline)

- Aquele a panela vazia de 1 a 2 min. )para agilizar o processo)

- Joga o açúcar de 2 a 3x até caramelizar – vai adicionando 1/3 de cada vez;

- Proporção: 50/50/ 70açucar/30 avela (porcentagem de castanha);

- joga as avelas torradas no caramelo (1/3 com pela e 2/3 descascada) – usa a pele para acentuar o sabor e levar um leve amargor;

- deixa esfriar até atingir a temperatura ambiente;

- não precisa juntar o avela e o caramelo ainda quente. Pode colocar no processador separados;

- pode deixar o caramelo preparado antes, mas não deixa muito tempo fora porque pode pegar muita umidade;

- pode incluir flor de sal opcionalmente (é bem importante se for possível).