A Miranda

RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO

Trabalho apresentado como requisito parcial para a disciplina de Estagio Curricular Supervisionado do curso Tecnólogo em Gastronomia do Centro Universitário Augusto Motta.

A MIRANDA

Inaugurada em março de 2012, a casa trouxe aos cariocas uma nova proposta de consumo de arte.

Uma programação diversificada e abrangente, com shows de grandes nomes da música nacional e internacional. Além de peças, palestras e exposições, a Miranda foi criada para pessoas que gostam de arte e cultura de qualidade.

Localiza-se no espaço Lagoon – Avenida Borges de Medeiros, 1424 – Lagoa, RJ.

Gastronomia e Cardápio

Nosso cardápio foi inspirado na cozinha brasileira e suas iguarias deliciosas. Uma ótima variedade de entradas, pratos e sobremesas.

A carta de vinhos inclui mais de 25 rótulos de nove países. O critério de elaboração da carta privilegiou a harmonização com o cardápio e promete proporcionar aos frequentadores da MIRANDA a possibilidade de experimentar rótulos pouco divulgados no Brasil. São basicamente vinhos de pequenos produtores de regiões específicas para que o público vivencie além de uma experiência multicultural oferecida pela casa, novos estilos de vinho.

Já a carta de drinks foi pensada misturando à imensa variedade de frutas e especiarias que temos no Brasil. A proposta foi criar e escolher drinks que traduzem o universo da Pequena Notável para o mundo dos cocktails. E já que Carmem era uma adepta das caipirinhas e “batidas” em sua juventude no Rio de Janeiro, as caipi mirandas são versões de caipi associadas a frutas e especiarias. Um estudo de flavor pairing, harmonizando elementos aromáticos e gustativos, dão um toque especial às nossas caipi mirandas. A escolha de ingredientes brasileiros ou tropicais é o mote para a composição da novíssima carta do Miranda. Drinks cítricos, frutados e florais dão corpo e poesia para o desenvolvimento desse novo conceito em mixologia.

TRABALHO NO MIRANDA

No Miranda eu efetuo o trabalho de Garde-Manger (fazendo a preparação de pratos frios, aperitivos e saladas) e de Pâtissier (preparando as sobremesas). Na cozinha fazemos múltiplas tarefas, fazemos desde pré-preparo a finalização do prato com o supervisionamento do chefe.

Na cozinha temos o chefe, dois 1° cozinheiros, quatro 2° cozinheiros e dois auxiliares, porém como há muitos eventos contamos com ajuda de pessoas que fazem extras (trabalham sós no evento necessário). Nessa disposição sou 2° cozinheira. Com turno da tarde e da noite.

Na cozinha fico responsável pela praça das entradas, sobremesas e aperitivos. Para o pré-preparo conto com a ajuda de um auxiliar, higienizamos as hortaliças e frutas que utilizamos, fazemos os molhos para saladas como a maionese caseira de curry, molho de mostarda dijon, molho pesto, molho de pimenta que preparamos no local, entre outros; preparamos as caldas de frutas e ganache para as sobremesas além de pratos salgados como canoas e pratos de antepastos. Quando necessário ajudo na parte quente da cozinha fazendo a cocção de alguns pratos como risoto de camarão, penne com molho vermelho e queijo bursin e bocados(salgados com quatro sabores diferentes que representa a comida brasileira – arroz, feijão, milho e camarão) e faço também quando necessário a comida para os funcionários da casa.

Como o Miranda é uma casa onde há diversos tipos de eventos a cozinha possui diferentes cardápios, temos cardápios de festa, coquites, brunch, jantas, contudo adquirimos conhecimentos em diversas áreas na cozinha. E com essa programação há também a visita de vários chefes e profissionais da área, como o chefe Roland que participou do lançamento do vinho Frances Beaujolais Nouveau, entre outros.

Além do preparo dos alimentos temos o cuidado com o armazenamento e qualidade dos produtos, etiquetamos e verificamos quando necessário todo o alimentos utilizados. O chefe fez uma escala de limpeza onde cada um tem uma função especifica e onde um verifica o trabalho do outro.

Com isso a experiência de trabalhar nesse ramo está sendo muito interessante e produtiva, com grande possibilidade de crescimento profissional e pessoal.

UTILIZANDO O CONHECIMENTO

O conhecimento adquirido da faculdade facilitou muito o trabalho, além de fazer desde o recebimento do produto ao seu descarte de maneira consciente e técnica de acordo com o que foi passado nas matérias do curso Tecnólogo em Gastronomia da UNISUAM.

Algumas matérias foram essenciais no meu desenvolvimento da