Análise Bromatológica De Chocolates

1. INTRODUÇÃO

O chocolate é um alimento amado pela maioria das pessoas, sendo que para muitos, principalmente as mulheres, ele é considerado irresistível. Outros, porém, precisam evitá-lo, alguns dizem que ele vicia e que faz engordar. Para ver se essas afirmações são realmente verdadeiras e quais são os benefícios e malefícios de se comer chocolate, é importante saber e estudar quais são os principais componentes que compõem esse produto. (FORGAÇA, S/D.)

O chocolate consiste de 8% de proteínas, 60% de carboidratos e de 30% de gorduras. Como se pode ver, a quantidade de gorduras se encontra num limite superior ao que é desejável para um alimento. O que quer dizer que o chocolate possui muitas calorias, por exemplo, uma barra de chocolate de 100 g fornece 520 calorias. Os menos calóricos são o amargo e o meio amargo, seguidos pelo ao leite e, por último, o chocolate branco. O recomendado é ingerir apenas 25 a 30 g ao dia, no máximo três vezes por semana. Essa gordura ou manteiga de cacau é essencialmente saturada e não conduz a um aumento dos níveis de colesterol. (FORGAÇA, S/D.)

O chocolate também fornece minerais, como potássio, cloro, fósforo, cálcio, sódio, magnésio, ferro, cobre e zinco, etc., e vitaminas (A, B1, B2, B3 e E, só não contém as vitaminas C e D). É por isso que ele é usado como porção alimentar de soldados e exploradores em situações de emergência. (FORGAÇA, S/D.)

Embasado em dados fornecidos pelos rótulos e pela legislação que regulamenta a composição química e nutricional do chocolate, foram realizadas análises químicas para comparar dados obtidos com os dados fornecidos pelos os rótulos.

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GERAL

Realizar a análise Bromatológica de vários tipos de chocolates.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar análises químicas para determinação de compostos presentes no chocolate visando à comparação dos dados obtidos com o rótulo. Realizar pesquisas literárias com o intuito de relacionar os compostos químicos presentes no chocolate com reações no organismo humano e comparar os resultados obtidos com os parâmetros definidos pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos e com os rótulos.

3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

3.1. HISTÓRICO DO CHOCOLATE

O chocolate é um alimento derivado da amêndoa fermentada e torrada do cacau. Consumido no mundo inteiro, é importante componente da indústria alimentícia, além de ter papel fundamental na economia de vários países do globo. Sua árvore é o cacaueiro, planta típica de clima tropical, que encontra no Brasil um ambiente ideal para o seu cultivo, em especial nas regiões do Espírito Santo e o sul da Bahia, em Ilhéus. O Brasil é o maior produtor de chocolate da América Latina e um dos maiores do mundo ao lado da Costa do Marfim, Gana e Equador. Segundo cientistas, o lar original do cacau ficava nas florestas da região do rio Amazonas, ou na região do Orinoco, na Venezuela. Colombo teve a oportunidade de, durante sua quarta viagem à América, conhecer os grãos de cacau, mas não lhes deu atenção. (SANTIAGO, S/D)

Os relatos históricos dão conta de que os primeiros a consumir chocolate regularmente, por volta de 1500 a.C. foram os membros da civilização Olmeca, habitantes dos atuais México e Guatemala. Posteriormente, Maias e Astecas povos da mesma área, desenvolvem o costume de beber chocolate, produto considerado sagrado. As sementes eram torradas e misturadas a iguarias como, por exemplo, pimenta, uma base de milho fermentado e especiarias, resultando em um sabor bem diferente do que se conhece hoje. Nas cerimônias religiosas, o cacau torrado era servido com especiarias e mel. (SANTIAGO, S/D)

Foi por meio do comércio realizado pelos conquistadores espanhóis que o chocolate chegou à Europa, acabando por se difundir pelo mundo todo. No início, é considerado um alimento especial por seu valor nutricional e energético e somente mulheres, sacerdotes e nobres o consumiam em cultos da Igreja Católica. Por volta de 1700 as "Casas de Chocolate" começaram a competir com as "Casas de Café" em Londres. (SANTIAGO, S/D)

Com a Revolução Industrial, que foi um importante avanço tecnológico, a invenção de diversas máquinas torna possível a produção em massa, além de fazer com que os produtos ficassem mais baratos. O mesmo acontece com a indústria do chocolate. Gradualmente, o cacau vai se popularizando e se diversificando com a adição de outros ingredientes. Em 1828 o fabricante holandês Conrad van Houtten descobriu um método de extrair a gordura dos grãos de cacau moídos, e transformá-la em manteiga de cacau. O hábito de comer chocolate em pedaços só se tornaria popular 20 anos depois em 1847, quando uma firma inglesa, Fry and Sons, começou a produzir chocolate doce em barras para comer (e não apenas chocolate em pó para beber), misturando o cacau moído com manteiga de cacau e açúcar. Na Suíça finalmente surge a mistura consagrada de chocolate, leite e açúcar, dando origem ao chocolate como conhecido e apreciado nos dias atuais. (SANTIAGO, S/D)

3.2. FABRICAÇÃO DO CHOCOLATE

O processo de produção do chocolate tem início nas fazendas de cacau com a retirada das amêndoas, as sementes dos frutos que servem de matéria-prima para o chocolate. Cada cacau contém em média entre 20 e 50 sementes, com alto teor de gordura e água. Para eliminar parte do líquido, as sementes passam por uma secagem ao sol por oito dias. Depois da secagem, as amêndoas são ensacadas e encaminhadas para as indústrias. Na fábrica, a primeira fase da produção do chocolate é a chamada torrefação, um processo de aquecimento que elimina de vez a umidade e faz surgir o aroma peculiar do cacau. Em seguida, as sementes são resfriadas e seguem para o triturador, que retira a casca da amêndoa. (MUNDOESTRANHO, Editora ABRIL, S/D)

Quando já estão descascadas, as amêndoas passam pela moagem, etapa em que as sementes têm seu tamanho diminuído e são picadas em pedacinhos minúsculos. Como as frutas têm um teor de gordura superior a 50%, o produto resultante da moagem não é um pó, mas uma massa pastosa e perfumada com o aroma do cacau. Esse é o ingrediente básico para os diversos tipos de chocolate. Após a moagem a massa de cacau passa por uma máquina de prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos.