Artigo Maça Fuji

DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ, HUMIDADE E TEOR DE ÁCIDO MÁLICO NA MAÇÃ FUJI

Isabela Gomes, Eurica Nogami

Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá

1. Resumo

Atualmente a maçã Fuji é considerada uma fruta de custo relativamente baixo e de fácil acesso ao consumidor no Brasil. Portanto, neste trabalho foram determinados os teores de ácido málico, sólidos totais, pH e umidade presentes na maçã Fuji. A furta analisada apresentou teor de ácido málico e pH fora dos padrões da literatura.

Palavras-chave: maçã Fuji; umidade; ácido málico.

2. Introdução

O cultivar da maça é abundante em água cerca de 85 % em massa e durante a sua maturação condições necessárias são geradas para que ocorram processos bioquímicos, biofísicos e biológicos inviabilizando o seu consumo (ATUNGULU et al., 2004).

De 10 e 20% da produção de maçãs é destinada a industrialização por não atender os padrões de qualidade para consumo, embora, de acordo com os padrões de qualidade estabelecidos pela portaria 122 do Ministério da Agricultura, possua qualidade satisfatória para obtenção de subprodutos. (BENDER, 1986; MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1993.)

A composição química da maçã depende de fatores naturais onde estão os pomares e fatores agronômicos de produção da fruta que, podem afetar os teores de umidade, sólidos solúveis, compostos fenólicos, minerais e vitaminas. (RIZZON; BERNADI; MIELE,2005).

Dentre os sólidos solúveis, destacam-se açucares simples como (frutose, glucose e sacarose) podendo chegar até 14%, em base úmida. O ácido málico predominantemente na maçã por determinação gênica (95% do total) em seguida o ácido cítrico e outros de importância menor, presentes somente em pouquíssimas quantidades (CZELUSNIAK et al., 2003).

Em alimentos a sua acidez é comumente determinada através da volumetria de neutralização. Os ácidos orgânicos, em alimentos, tem influencia em seu odor, sabor, cor, estabilidade e qualidade e a acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas.

Os principais ácidos orgânicos encontrados em alimentos são: málico, cítrico, oxálico, tartárico, e succínico e a acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida.

A umidade pode ser expressa em base úmida ou base seca, sua determinação é de grande importância para definir a estabilidade, qualidade e composição dos alimentos, e pode afetar a estocagem, embalagem e o processamento do alimento. A água pode estar no alimento como água livre, água de hidratação ou água absorvida ou ligada. Ao analisar umidade, somente a água livre é medida em todos os métodos, portanto preciso informar qual o método foi utilizado, incluindo condições, tempo e temperatura. (CECCHI, 2007).

A titulação é um processo no qual o reagente padrão é adicionado a solução de um analito até que a reação entre os dois esteja completa. O ponto de equivalência é localizado por um indicador químico ou método instrumental. O ponto de equivalência é aquele que na titulação quando a quantidade de um reagente padrão adicionada é equivalente à quantidade de analito. Já o ponto final é o ponto em que ocorre uma alteração física associada a condição de equivalência química (SKOOG, 2006).

Um grande número de substâncias, chamados indicadores ácido-base, mudam de cor de acordo com a concentração de íons hidrogênio em solução. A principal característica destes indicadores é que a mudança da cor observada em meio ácido para a cor em meio básico ocorre dentro de um pequeno intervalo de pH, denominado faixa de viragem e a posição da faixa de viragem na escala de pH é diferente para cada indicador (VOGEL, 2002).

A fenolftaleína possui faixa de pH de viragem de 8,30 - 10,00 e é um indicador que apresenta a cor incolor em solução ácida e quando em solução básica a cor vermelha (VOGEL, 2002).

Este trabalho terá como objetivo a determinação do teor de ácido málico, umidade, sólidos totais e pH e com base nesta introdução, é possível avalia-los.

3. Materiais e métodos.

3.1 Materiais

Este experimento foi realizado no Laboratório de Química Analítica do Departamento de Química, da Universidade Estadual de Maringá.

Foi utilizada a maçã do tipo Fuji, a fruta foi lavada em água corrente e cortada com um cortador de legumes e frutas em cubos sendo o centro retirado.

3.2Métodos

3.2.1 Determinação do pH

Para a determinação do ph de acordo com NOGAMI (2013), pesou-se aproximadamente 20 gramas da amostra(de maça picada) em um béquer de 50 mL e adicionou-se água destilada recentemente fervida. Com auxílio de uma fita para medir Ph 0 a 14 Merck determinou-se o pH da amostra através das cores indicadas pela fita.

3.2.2 Determinação do teor de acido málico

Para a determinação do teor de ác málico utilizando a metodologia proposta por NOGAMI (2013), a partir da amostra de maçã Fuji picada uma porção dela foi transferida para um béquer de 50,00 mL, e pesada em uma na balança analítica 17,2511 gramas de maçã, a amostra foi transferida para um erlenmeyer de 250 mL e foi acrescentado 100 mL de água destilada fervida recentemente, foram acrescentadas 8 gotas de fenolftaleína. Por fim, a porcentagem de ácido málico foi obtida través da titulação com NaOH 0,0987 mol/L padronizado.

Os cálculos realizados seguem a seguinte estequiometria:

+ 2 NaOH → + 2 H2O

3.2.3 Determinação da umidade e dos sólidos totais

Para a determinação da umidade e do teor de sólidos totais de acordo com a metodologia proposta por NOGAMI (2013), pesou-se, em