Avaliação da colheita, sabor, textura e cor do abacaxi

1. Introdução

O processamento de frutas e hortaliças é de grande importância para o aproveitamento e agregação de valores aos produtos vegetais, uma vez que contribui para a redução de perdas pós-colheitas e para a produção de novos produtos. (CBPFH, 2013).

A Comissão Internacional de Normas e Padrões para alimentos (CNNPA) n° 12 de 1978 define compota ou fruta em calda produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado.

Para se obter uma boa compota de frutas é necessário apresentar sólidos solúveis na calda entre 14 e 40°Brix, cor, aroma e sabor característico de cada fruta processada. A presença de sólidos solúveis do próprio fruto não é suficiente, por isso adiciona-se sacarose ou glicose de milho para aumentar seu grau brix (CNNPA, 1978).

A preservação das frutas dá-se basicamente pela combinação de quatro fatores: a concentração de açúcar, o aquecimento do produto e o envasamento em embalagem hermética. O quarto fator, considerado de extrema importância e indispensável a toda unidade de processamento de alimentos, independentemente de sua dimensão, são as boas práticas de fabricação. (BRASIL, 2006).

O objetivo da prática constitui na avaliação do rendimento, sabor, textura e cor do abacaxi submetido ao processamento, tendo como produto final a compota ou calda de abacaxi.

2. Materiais e Métodos

Para elaboração da compota devem-se seguir as etapas abaixo:

 Primeiramente realizar a pesagem do abacaxi sem descascar e depois pesá-lo quando estiver descascado;

 Lavar os abacaxis em água corrente e em seguida realizar a sanitização (concentração de cloro de 2 a 2,5 %);

 Retirar a coroa e cortar as extremidades do abacaxi e fatiando-o em pedaços picados;

 Após descascar, retira-se o miolo submetendo ao branqueamento por 1 minuto a temperatura de aproximadamente 97 °C, com posterior resfriamento;

 Ao preparo de 500 mL de calda com concentração de 30°Brix: são necessários 140 g de açúcar + 360 mL de água. Deve-se ferver a calda, controlando a concentração de sólidos;

 Realizar a exaustão com o auxilio de um pano no fundo da panela para não trincar o pote de vidro até se formar o vácuo;

 Realizar o fechamento hermético e, em seguida, deixar que o produto final esfrie.

3. Referências bibliográficas

ANVISA. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Compota ou fruta em calda. Disponível em:<< http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_compota.htm>> acesso em 28 de agosto de 2014.

BRASIL, EMBRAPA. NETO, RAIMUNDO. PAIVA, FRANCISCO. Brasília, DF. 2006. Doce de Frutas em Calda. Disponível em:<< http://www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos/artigo_3582.pdf>> acesso em 28 de agosto de 2014.

CBPFH,