Banana Passa

UNIVERSIDADE PAULISTA

Daysiane S. L. Barros da Silva - 2642310

Luara Florêncio de Oliveira - B499HC-0

Maiza Muniz de Souza – B56EEF6

Aída Penalva-

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Produção de Banana-Passa

Relatório de aula prática de Tecnologia de Alimentos

realizado no dia 24/03/14

4º semestre de Nutrição Unip/ Alphaville

Prof.: Rosa Maria Cerdeira Barros

SANTANA DE PARNAÍBA

2014

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO.................................................................................................

OBJETIVOS.....................................................................................................

MATERIAL E MÉTODOS................................................................................

RESULTADOS.................................................................................................

DISCUSSÃO....................................................................................................

CONCLUSÃO..................................................................................................

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...............................................................

INTRODUÇÃO

A banana é uma fruta importante para a saúde e de alto valor nutritivo. Rica em vitaminas (A, B1, B2, C) para visão, a ingestão dessa fruta também contribui para o crescimento, mantém pele, cabelos e unhas sadias, auxilia na digestão dos alimentos, previne gripes e resfriados, protege a saúde do sistema nervoso, além de influir no melhor aproveitamento dos hidratos de carbono, os quais constituem principal fonte de energia.

O valor medicinal da banana auxilia no tratamento de certas enfermidades, tais como: tuberculose, paralisia, reumatismo, artrites, prisão-de-ventre, diarréias, desidratação e ainda doenças de estômago, rins, fígado, intestino e nervos.

Ela dá mingaus, saladas, farofas, sorvetes, vitaminas, banana-passa, farinha, bananada. Mesmo desidratada, ela mantém tais propriedades, ficando desta forma evidenciada a sua importância.

A desidratação refere-se a um sistema de remoção de água por intermédio de um processo que em geral, segue regras bastante simples. Resumindo, o aumento da temperatura do produto a ser desidratada, força d a evaporação da água, enquanto a circulação forçada do ar remove a umidade evaporada.

O processo da retirada do líquido dos alimentos é rápido e higiênico, pois durante o processo os alimentos não ficam expostos à poeira, insetos ou qualquer outra forma de contaminação, impossibilitando o desenvolvimento de micro-organismos que, consequentemente, apodreceriam esses alimentos.

A desidratação das bananas, dependendo do volume a ser processado, pode ser realizada em câmaras de secagem (secadores de bandeja) ou para maiores volumes em secadores tipo túnel.

O processo de desidratação deve iniciar com temperatura mais baixa (50ºC), elevando-se para 60ºC e posteriormente 70ºC, temperatura esta que será mantida até o final do processamento. A circulação do ar é importante para remover a umidade ambiente ocasionada pela desidratação das frutas, diminuindo o tempo de processo e melhorando a qualidade do produto final.

A movimentação da bandeja após um certo intervalo de tempo é favorável, pois submete as bananas a diferentes condições de desidratação, obtendo-se desta forma um lote de produção mais homogêneo. Geralmente, a secagem é conduzida até um ponto em que a umidade do produto atinja cerca de 20 a 25%. O tempo de secagem para a desidratação da banana é de aproximadamente 22 horas. Para baixa produtividade, pode ser utilizada uma estufa substituindo o secador.

A embalagem tradicionalmente utilizada para frutas desidratadas é o papel celofane, sendo aconselhável utilizar o transparente para permitir que o consumidor observe a qualidade do produto. O acondicionamento da fruta desidratada na embalagem deverá ser realizada após a fruta esfriar para evitar a condensação de água na superfície desidratada. No rótulo deverá constar a palavra seca, data de fabricação, validade e instrução para armazenagem e conservação do produto. As frutas passas quando acondicionadas em caixas de papelão poderão ter uma melhor preservação. O tempo de validade apresentado por esse tipo de produto é de geralmente 4 meses, podendo variar de acordo com o tipo de processo empregado e a embalagem utilizada.

Objetivo

Produzir banana do tipo passa através da desidratação feita por meio de secagem, ou seja retira-se a água por meio de calor produzido artificialmente, o aumento da temperatura força a evaporação da água, enquanto a circulação do ar remove umidade evaporada.

Esse processo tem como objeto conservar a banana e aumentar sua vida de prateleira.

 

Material e métodos

Materiais

- Estufa com ventilação forçada com bandeja perfuradas para secagem

- Bacia para higienização das bananas

- Água clorada 20ppm cloro livre

- Balança

- Água cloro livre 50ppm

- Banana nanica madura

Método

- Utilizar