Boas Práticas De Processamento De Vegetais

Boas Práticas aplicadas à produção de vegetais minimamente processados

Para que estes produtos sejam consumidos sem nenhum preparo adicional e possam ser conservados por mais tempo, sem causar problemas à saúde dos consumidores, deve-se adotar as boas práticas no seu preparo, e as recomendações de refrigeração no seu armazenamento e distribuição.

As preocupações relacionadas aos alimentos minimamente processados incluem:

• Variações na qualidade e “vida de prateleira”

• Necessidade de um controle rígido de temperatura

• Sanitização eficiente

• Manutenção da qualidade do produto, em relação ao sabor e aroma e ao valor

nutricional.

Recepção, seleção e acabamento da matéria-prima

A matéria-prima deve ser submetida à inspeção de qualidade. Caso a mesma apresente características indesejáveis para o processamento deve se rejeitada. Os vegetais devem ser conduzidos rapidamente da plataforma de recepção para o processamento ou para o local de estocagem, evitando exposição desnecessária a fontes de contaminação e/ou deterioração. Após esta etapa, o produto deve ser selecionado, descartando-se folhas manchadas, produtos com defeitos e deteriorados. Atenção deve ser dada aos aspectos de segurança, como níveis residuais de pesticidas e elevada carga microbiana, que poderão ser controlados através de manejo adequado, visitas periódicas e treinamento aos produtores, fornecedores de matéria-prima.

Nos casos em que há necessidade de estocar a matéria-prima antes de processá-las, deve-se estocar em ambiente refrigerado, em temperatura de 3°C a 5°C.

Quando o tempo de estocagem é prolongado e principalmente quando se tratar de folhosas, é

aconselhável elevar a umidade relativa do ambiente para aproximadamente 90%.

O ideal é que na recepção e use documentação de controle de recebimento de matéria-prima, visando garantir a rastreabilidade para cada produto e fornecedor, quando for o caso.

A matéria-prima deverá ser selecionada e preparada de maneira a promover maior uniformização e padronização do produto. Desta forma, em hortaliças folhosas, as folhas

externas deverão ser removidas visando a redução de sua contaminação natural existente, pelo contato com o solo, devendo aproveitar somente aquelas que permitam uniformização e padronização. Deve-se descartar também as raízes e tubérculos que apresentem podridões e manchas internas.

Processamento da matéria-prima

− A matéria-prima deve ser pré-lavada em água limpa potável clorada.

Obs. Para facilitar a retirada de sujidades aderidas na superfície do vegetal pode-se utilizar um sabão líquido especifico para vegetais dentre os disponíveis no mercado.

- Todos vegetais já limpos, devem ser mergulhados em solução clorada a 200 ppm na proporção e tempo descritos pelo fabricante.

- Proceder ao enxágüe para retirar resíduos de cloro.

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