DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO DA UMIDADE

INTRODUÇÃO

Em vários alimentos, a água é o componente presente em maior quantidade.

Por causa da grande quantidade de água presente na maioria dos alimentos frescos, o estoque e armazenamento destes produtos requerem formas efetivas de preservação.

A umidade de um alimento está relacionada com sua qualidade e composição, e pode afetar a estocagem (alimentos estocados com alta umidade deterioram mais facilmente se o seu teor de umidade for baixo), embalagem (as embalagens devem ser apropriadas para o teor de umidade do alimento) e processamento (a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos).

A água pode estar no alimento em três formas: livre, absorvida ou hidratada (ligada). Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complicada em função da exatidão precisão e praticidade dos resultados. As dificuldades encontradas, geralmente, são as seguintes: separação incompleta da água do produto, decomposição do produto com formação de água além da original e perda de substancias voláteis dos alimentos que serão computadas como peso em água.

A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos e permite a inibição da reprodução microbiana, reações enzimáticas, oxidativas e hidrolíticas do produto, assegurando embalagem e condições de armazenamento adequado, valorizando o produto, economicamente. O produto com atividade de água estabelecida pode apresentar maior qualidade e rendimento, melhor preservação e tempo de vida determinado com maior rigor.

O método mais utilizado na separação ou remoção de água é a secagem em estufa: este método baseia-se na quantificação do peso, devido à perda de água por evaporação, que é determinado por dessecação direta em estufa a 105°C.

Neste método o ar quente da estufa é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento. Por isso, este método tem duração de cerca de 3h.

MATERIAL E MÉTODO

1. Balança analítica 5. Gral e pistilo

2. Béquer 6. Estufa

3. Biscoito club social 7. Pinça metálica

4. Dessecador

Inicialmente secaram-se os béqueres em estufa a 105º C durante 1 hora. Colocaram-se os mesmos no dessecador para esperar até que cheguem a temperatura ambiente, no caso esses procedimentos havia sido feito pela técnica de laboratório.

Cada equipe escolheu uma enumeração que havia nos béqueres, e que ainda estava dentro do dessecador, no caso minha equipe com o número 6, segurando com a pinça metálica colocou-se o béquer na balança analítica para obter-se o peso do béquer vazio e em seguida com a ajuda do gral e pistilo triturou-se a amostra de biscoito club social. Novamente o béquer foi colocado na balança tarando-a para pesar aproximadamente 5g da amostra que havia sido triturada.

Segurando com a pinça metálica colocou-se o material na estufa e após 6 horas ligou-se a estufa a 105 º C.

RESULTADO

Cálculo

Peso do béquer vazio = 48,290 g

Peso da amostra = 5,040 g

Peso