ESCALFANDO RASO

Escalfar raso, assim como saltear e grelhar é uma técnica à la minute. Os alimentos são cozidos e em uma combinação de vapor e liquido fervendo suavemente. Os alimentos escalfados rasos são parcialmente submersos em liquido que, muitas vezes, contem um acido (vinho ou suco de limão). Os aromáticos, como chalotas e ervas, são adicionados para se obter mais sabor. Tampe a panela para capturar parte do vapor liberado pelo liquido durante o cozimento. Uma quantidade significativa é transferida do alimento para o liquido de cozimento. Para extrair o máximo de sabor, o liquido de cozimento (cuisson) é, em geral, reduzido e usado como base para molho. Os ácidos fornecem ao molho brilho e sabor equilibrados. A manteiga pode facilmente ser emulsificada ao molho; o beurreblanc é a escolha mais frequente de molho para alimentos preparados com essa técnica.

Assim como no cozimento a vapor, os alimentos naturalmente macios, de tamanho e forma que permitam cozimento rápido, funcionam melhor. Os peixes, frutos do mar e peitos de frango estão entre as opções mais comuns para esse método. Limpe apropriadamente o item principal. Retire os ossos e a pele dos peixes para fazer files, ou das aves para fazer suprêmes ou porções de peito sem osso e sem pele. Os files de peixe podem ser enrolados e dobrados ao redor de um recheio para formar paupiettes , com o lado das espinhas de peixe para fora. Se desejar, retire os mexilhões da concha.

Os líquidos proporcionam sabor ao alimento, assim como ao molho preparado a partir deles. Escolha caldos ou fundos ricos e adicione vinho, vinagre ou suco cítrico, como desejar.

Corte fino ou pique bem os aromáticos. Outros ingredientes a serem servidos com o molho como guarnição devem ser cortados em tiras, em cubos, em julienne ou chiffonade; eles são, muitas vezes, previamente refogados parboilizados, para desenvolver o melhor sabor possivel e também para assegurar que todas as partes do prato pronto estejam completamente cozidas ao mesmo tempo.

O molho pode ser um beurreblanc ou molho vinblanc, ou simplesmente o liquido de cozimento reduzido.

Use a sauteuse ou outro recipiente raso, como um sautoir ou um rondeau, para o escalfado raso. Selecione com cuidado o recipiente ou assadeira; se houver espaço demais ou muito pouco espaço ao redor do alimento, ele pode cozer demais ou de menos, ou pode ficar liquido demais ou de menos para o molho. Usa-se papel manteiga untado com manteiga ou óleo, ou uma tampa não muito justa, para cobrir parte da panela enquanto o alimento cozinha. Isso retém vapor suficiente para cozinhar a parte do alimento não exposta, mas não o bastante para aumentar a velocidades de cozimento. Você pode precisar de uma peneira para o molho e também de utensílios para segurar o alimento escalfado, como espátulas e pratos aquecidos para o serviço.