Fabricação De Queijos

Queijo Minas Frescal

Definição segundo o MAPA: Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes. O queijo minas frescal possui massa crua e sem cura e pode ser consumido logo após a fabricação.

Para sua fabricação foram utilizado 60 litros de leite pasteurizado, cultura lática tipo O (Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris) de acordo com as recomendações do fabricante, cloreto de cálcio (5 ml de solução CaCl2 a 50% para cada dez litros de leite), coalho líquido (7 ml para cada dez litros de leite, ou conforme recomendação do fabricante) e sal.

Para sua fabricação coloca-se o leite no tanque de coagulação, liga-se o aquecimento para atingir a temperatura de coagulação (32 – 35°C), quando esta for atingida, adicionar sob agitação cultura lática tipo O, se for necessário, deixar pré maturar por 20 minutos. Adicionar sob agitação o cloreto de cálcio, adicionar também o coalho líquido diluindo em água destilada sob agitação não superior a 2- 3 minutos. Parar de agitar e deixar em repouso por cerca de 45 minutos. Verificar se a mistura possui ponto de corte, realizar a quebra do coagulo (inicialmente lentamente) com a grelha própria para esta atividade, movimentar lentamente por 2- 5 minutos, e posteriormente aumentar a velocidade até que os grãos estejam com tamanho de mais ou menos 1cm³. Deve-se verificar o ponto de massa, quando os grãos se apresentarem com coloração amarelada, mais firmes e menos úmidos. Realizar a dessora parcial da massa (retirar cerca de 70% do soro), salgar a massa (adicionar cerca de 2% de sal em relação ao volume de massa obtida), dessorar a massa, colocar a mesma em formas com dessorador e acondicionar a massa dentro destes de forma que fique bem prensada e com superfície mais uniforme, realizar a prensagem por cerca de 1- 2 horas, desenformar os queijos e apara-los se necessário. Colocá-los para resfriamento a temperatura de 10°C.

O processo químico de transformação que foi utilizado na fabricação do queijo minas frescal é a coagulação enzimática, que ocorre em dois estágios : Transformação de caseína em paracaseína e precipitação da paracaseína na presença de íons de cálcio. O chamado tempo de coagulação é o tempo gasto para a enzima agir na modificação da caseína e a reação desta com o cálcio, bem como o tempo da formação do gel na sua consistência característica. O coágulo possui pH entre 6,0 – 6,5, consistência firme elástico e não é quebradiço.

O produto obtido na aula prática apresentou sabor um pouco salgado, devido a adição de sal além do necessário na massa. Sua coloração era branca, de acordo com o que se espera de um queijo minas frescal. A consistência estava boa, porém poderia ter sido mais prensado de forma que os grãos se fundissem e o queijo ficasse mais uniforme. No geral o produto apresentou boas características sensoriais.

Requeijão cremoso

Definição segundo o MAPA: A legislação define requeijão como sendo o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias. A denominação Requeijão está reservada ao produto no qual a base láctea não contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea. Requeijão Cremoso: É aquele obtido por fusão de uma massa de coalhada dessorada e lavada obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite com adição de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.

Na sua produção foi utilizada parte da massa de queijo produzida para o queijo frescal. A mesma foi posta sob aquecimento e agitação constante, para promoção da fusão da massa, foi adicionado sal fundente (citrato ou fosfato de sódio) na proporção de 1,5% e cloreto de sódio na mesma proporção (1,5%), essas proporções são em relação ao peso da massa utilizada. Após a fusão, ainda sob aquecimento foi adicionado creme de leite com 35 a 40% de gordura, na proporção de 300g para cada 1kg de massa, deve ser homogeneizado. A mistura foi transferida para o liquidificador e, ainda quente, foi adicionada água quente a mesma. A quantidade final de água quente foi na proporção de 400mL para cada 1 kg de massa inicial. O produto foi envasado ainda quente.

O produto ficou com coloração levemente amarelada, com sabor um pouco salgado devido a adição a mais de sal na massa do queijo. Sua consistência ficou boa, porém não muito homogênea.

Iogurte batido

Definição segundo o MAPA: Entende-se por iogurte o produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final.

Para a produção do iogurte foi adicionado 8% de açúcar em relação à quantidade de leite utilizado, este era UHT, a mistura foi aquecida até 83°C por cerca de 30 minutos, e após isso foi resfriada para 40- 43°C. Foi adicionada a cultura láctica a mistura, cerca de 1,5% em relação