França

INTRODUÇÃO

A partir da revolução francesa, Paris passou a ser considerada a Capital Gastronômica do Mundo, concentrando recursos culinários de todas as espécies: os melhores cozinheiros, os melhores e mais diversificados ingredientes e os paladares mais sensíveis estavam em Paris.

As províncias francesas contribuíam para a glória da cozinha nacional enviando à Capital seus presuntos, salsichas, queijos, peixes, aves, ervas aromáticas e, até mesmo, tortas.

No início de século XVII, desaparece dos molhos o sabor forte e ácido do vinagre, que é utilizado com moderação. Já não se emprega açúcar na preparação de molhos e pratos salgados. Portanto, caem em desuso sabores característicos da cozinha medieval.

A associação doce-salgado e os sabores agridoces são considerados vulgares, com exceção das frutas e geléias que acompanham algumas aves e caça. Predomina o molho branco, rico em manteiga, ingrediente que permanecerá até os dias atuais marca distintiva da culinária francesa, em oposição à tradição mediterrânea de cozinha à base de azeite.

Antigamente a carne bovina e a de porco eram consumidas principalmente pelo povo. As elites comiam aves, peixes e pão de trigo. Grande parte dos princípios dietéticos baseava-se em enraizados preconceitos alimentares. As frutas, sobretudo as cruas, eram vistas em conservas.

Os franceses atribuem sempre uma grande importância à sua alimentação. Mais do que outros povos, eles formalizam suas refeições (horários, rituais, etc.) e, sobretudo, dedicam mais tempo a isso todos os dias.

Na França, os modismos desempenham um papel considerável em gastronomia. Resumindo, os franceses fantasiam a sua gastronomia tanto quanto a vivem. Essa atitude serve de propulsor para a produção de um discurso gastronômico muito rico.

Tradicionalmente cada região da França tem a sua culinária distinta:

- Culinária do noroeste da França usa manteiga, creme (crème fraiche) e maçãs.

- Culinária do sudeste da França usa óleo de oliva, ervas e tomates.

- Culinária do sudoeste da França usa gordura de pato, foie gras, cogumelos (cèpes) e moela de ave.

- Culinária do nordeste da França usa banha de porco, salsinha, cerveja e chucrute, sendo influenciada pela comida alemã.

Uma tradição entre convívio e prestígio

No que se refere ao sabor, o hábito muito antigo de consumir vinhos, como acompanhamento para os alimentos ou em molhos, embora não seja exclusivo à França, representa um fator importante na educação do paladar. Segundo o chef alsaciano Ernile Jung, "um molho ao vinho apresenta uma harmonia complexa de ácidos que estimulam o aperfeiçoamento. Por outro lado, o vinho estimula o apetite e torna os pratos ainda mais atraentes". A França foi alçada a um dos primeiros lugares na qualidade dos vinhos, cujo desenvolvimento se deu paralelamente aos progressos técnicos constantes a partir do século 17, sob a influência, principalmente, dos homens da Igreja e das ordens monásticas. Foi, aliás, graças a eles que a viticultura pôde perdurar durante os períodos de invasão da alta Idade Média.

Nessa época, a cozinha francesa ainda não se distinguia da dos outros países da Europa. É verdade que as diferenças são mais de ordem social do que geográfica. Assim, algumas similaridades são percebidas nas cortes pré-aristocráticas das cidades do império carolíngio. Consome-se essencialmente, no que é então a França, alimentos de origem vegetal; come-se o pão duro e ele constitui a base de uma espécie de sopa (o "brouet") enriquecida, na época, com pedaços de toucinho. Os queijos no entanto são extremamente difundidos e seu uso é tão banalizado que eles não figuram entre os pratos preferidos das festas, que são o pavão ou o cisne. A cozinha medieval é caracterizada pelos binômios açucarado-salgado, azedo-doce, o não gorduroso e as especiarias.

Paris, capital da gastronomia

A outra grande revolução em matéria de gastronomia data do final do século 18, quando o cozinheiro francês Antoine Beauvilliers abre, em Paris, na Rue Richelieu 26, o primeiro verdadeiro grande restaurante da cidade, o "La Grande Taverne de Londres", com salões elegantemente decorados, serviço perfeito e, sobretudo, uma cozinha espetacular e uma adega admirável.

É um sucesso, amplificado entre 1790 e 1814, quando os chefs das casas aristocráticas, privados de seus empregos depois da fuga para o exterior de seus patrões, abrem seus restaurantes. Foi assim que, sob a influência da Revolução Francesa, a grande cozinha desceu às ruas.

No que se refere ao sabor, os aromas franceses (échalote, cebolinha), mas também as anchovas e acima de tudo a trufa, substituíram as especiarias a partir do século 17. A oposição entre o salgado e o doce - este último tendo sido introduzido na cozinha francesa no século 16, sob a influência dos italianos -, continuará sendo uma das principais características do sabor francês até o século 20. Mas é, principalmente, o uso da manteiga, utilizada primeiramente pelos italianos na cozinha nobre, que se torna o símbolo distintivo da grande cozinha francesa.

Foi assim, que a cozinha rica e burguesa da 3ª República (1870-1940), feita de banquetes e cardápios intermináveis, perpetuou-se até os anos 70, com o surgimento da "nouvelle cuisine", preocupada com a dietética.

Dois críticos, Christian Millau e Henri Gault, lançam os seus dez mandamentos, em 1973, pedindo aos chefs que inovem, tornem mais leves os molhos, preservem o sabor dos produtos e abram espaço para as cozinhas estrangeiras. Essa revolução estende-se a toda a sociedade da Europa em apenas quinze anos. Paul Bocuse, os irmãos Troisgros, Alain Chapel, André Pic... serão os mestres de obra. Depois de urna geração, muitas vezes de excessos, a grande cozinha francesa esboçou um retorno, no final dos anos 80, aos produtos autênticos da terra, sem, no entanto, renunciar às lições de finesse da nouvelle cuisine.

Elementos chaves da cozinha francesa

Um ponto chave dentro da gastronomia francesa são suas padarias. Existem grande quantidade e variedade de panes; o mais clássico, o branco, que se apresenta em forma de barras: as delgadas ou "flutes", os baguetes e as mais grossas ou "pains". O pão francês só se conserva fresco ao redor de quatro horas e cada dia são menos as padarias