Gastronomia Aplicada A Nutrição

AVALIAÇÃO DA INSERÇÃO DE ERVAS E ESPECIARIAS EM UMA COZINHA DIETÉTICA HOSPITALAR EM JOÃO PESSOA-PB

Autores:

Nereide Serafim Timóteo dos SANTOS, Karla Kaligia da SILVA, Evandro Leite SOUZA, Érika Martins P. B. de MELO.

Nome da revista:

IV Congresso de Pesquisa e Inovação da Rede Norte e Nordeste de Educação Tecnológica

Ano:

2009

Objetivo do artigo:

O objetivo principal do artigo é verificar a aceitação da nova dieta hipossódica que foi produzida no hospital para os pacientes. Atribuindo a introdução de ervas e especiarias, com novos cardápios adaptando os já existentes e realizar treinamento aos manipuladores. Entrevistas foram utilizadas como método de verificação da aceitação das preparações e se essas forem aprovadas, incluí-las ao cardápio.

Passo a passo de como a pesquisa foi realizada:

Utilizou-se a metodologia explicativa com a observação da realidade, levantamento de dados e posterior intervenção na melhoria dos resultados. Também foi realizada uma entrevista semi-estruturada com os pacientes sobre o cardápio hipossódico servido, averiguando o que eles achavam da dieta a que eram submetidos, a sua aceitação e o que poderia ser melhorado. 48 pacientes submetidos à dieta hipossódica, internos nas Clínicas Médicas A e B do Hospital Universitário Lauro Wanderley (HULW) entre os dias 15 de junho e 13 de julho, e depois eram entrevistados após o almoço servido com as preparações já modificadas nas segundas-feiras. Posteriormente adicionou-se as modificações nas preparações com a realização de testes na cozinha dietética da Divisão de Nutrição e Dietética do serviço de produção do HULW juntamente com a equipe responsável, sendo servidas de acordo o cardápio do dia.

Novos cardápios semanais foram lançados, considerando a disponibilidade dos gêneros alimentícios da unidade. Fez-se necessário um treinamento com os manipuladores de alimentos envolvidos com a cozinha dietética, de modo que foi proposto um mini-curso, cujo título foi “Modificações à dieta hipossódica”, que objetivou a integração dos agentes envolvidos, visando o reconhecimento de sua importância no desenvolvimento e continuidade deste trabalho, com a duração de duas horas. Além da elaboração das fichas técnicas para posterior uso na unidade.

Após essas ações novas entrevistas foram feitas, a fim de se constatar se as modificações foram aceitas, ou o que poderia ser melhorado, tendo em vista o papel da alimentação para a promoção da saúde.

Principais resultados:

Em relação ao sabor, 64,58% dos entrevistados consideraram as preparações servidas como boas, no quesito cor 81,25% consideraram boa. Para o aroma 72,92% dos entrevistados consideraram o aroma bom, já para a temperatura o resultado foi de 39,58% como ruim.

Através desses percentuais pudemos constatar uma aceitação favorável para o sabor, o aroma e a cor das preparações, diferentemente da temperatura que foi avaliada como desfavorável visto que a refeição na maioria das vezes chegava fria ao paciente.

Em relação ao sabor, os pacientes relataram que a condição hipossódica já é por si só determinante para que a preparação tenha palatabilidade diminuída, corroborando com a importância da introdução de novos temperos e de preparações variadas evitando se assim a monotonia alimentar e consequentemente a diminuição da ingesta. O aroma e a cor dos alimentos servidos foram evidenciados como agradáveis pelos pacientes, que afirmavam ser bons estímulos para o consumo