Gastronomia Molecular

4 Gastronomia molecular

Uma forte tendência na gastronomia contemporânea é a gastronomia

molecular surgida nos anos 80 sob forte influência de Hervet This. Realizada através

de misturas químicas específicas com alimentos, essa forma de fazer gastronomia

surpreende por mexer com o imaginário dos clientes e permitir o inusitado. O

cardápio mistura impensados sabores, aromas e texturas e oferece aos clientes uma

experiência única em cada refeição. “A fim de oferecer degustações inusitadas aos

comensais, chefs se valem de equipamentos e fórmulas, tal qual cientistas na

elaboração de suas experiências, para fazer do tradicional algo

surpreendente.” (MATHIAS, p. Sadia food service tendências).

A cozinha molecular teve sua origem no final da década de 80, quando o

físico húngaro Nicholas Kurti e o físico-químico Hervé This uniram seus

conhecimentos e seus interesses pela cozinha e iniciaram pesquisas em técnicas

que viriam a mudar a visão do simples cozimento de um ovo. Este era só o início do

estudo científico de técnicas culinárias, que viriam a ser complementadas com

substâncias capazes de transformar os alimentos em pratos inimagináveis. No Brasil

a técnica ainda não é muito difundida, mas fora daqui muitos nomes já são

referência na arte de “inventar” e “desconstruir” alimentos, como é o caso de Ferrán

Adriá, nome mais popular na gastronomia molecular no mundo e um dos chefs do

qual farei uso do prato em minha análise.

O catalão Ferran Adriá tem uma visão vanguardista da gastronomia e utiliza

técnicas revolucionárias sobre a mesma, criando texturas e sabores que por muitas

vezes chocam o público de seu renomado restaurante El Bulli. “Adotado

principalmente pelos chefs espanhóis, a Cozinha Molecular vai, na verdade, além do

27conhecimento químico do que acontece na preparação dos alimentos. A técnica

propagada pela Cozinha Molecular ainda utiliza equipamentos de laboratório para

colocar em prática métodos científicos ao alcance da culinária.” Métodos esses

conhecidos por nomes tão complexos quanto seus próprios sabores encantam pela

manutenção de uma gastronomia contemporânea tão diferenciada, e com suas

esferificações, gelatinizações e espumas enchem os olhos dos que se aventuram

nessa distinta experiência.