Gestão De Stocks

MANUAL DE BAR

 

BEBIDAS

Definição

São produtos alimentícios que servem especialmente para combater a sede, nutrir ou estimular, segundo as suas características.

Classificação

Bebidas alcoólicas

 Compostas

• Vínicos

• Amargos

• Anisados / Pastis

 Fermentadas

• Vinho

• Cerveja

• Cidra

• Perada

• Saké

 Destiladas ou espirituosas

• Aguardentes

• Licores

Bebidas não alcoólicas

 Água

 Sumos

 Refrigerantes

 Xaropes

 Café

 Cacau

 Chá

 Tisanas

 Leite 

BEBIDAS

ALCOÓLICAS

COMPOSTAS

VÍNICAS

ANISADOS / PASTIS

AMARGOS / BITTERS

 

VÍNICAS

VERMUTES

Definição

Bebidas aperitivas que têm como principal ingrediente no seu fabrico o vinho branco, na proporção de 70% a 80%, e cuja graduação alcoólica varia entre 16º e18º.

Composição

 Vinho branco

 Álcool vínico

 Açúcar (em forma de caramelo para os tintos)

 Aromatizantes (absinto romano, coentro, cascas de laranjas amargas, cálamo, flor elder, angélica, lírio florentino, genciana, quina, cárdomo, canela silvestre, noz moscada, cravo da índia, etc.)

Fabrico

 Infusão – consiste em suspender dentro do vinho um saco com todas as substâncias amargas e aromáticas

 Adição de extractos – consiste na preparação de um extracto das substâncias amargas e aromáticas com álcool que se guarda a envelhecer em casco e se vai juntando aos vinhos

O vermute é pasteurizado a 70ºC favorecendo a fusão dos gostos e aromas com o vinho.

Seguidamente, é filtrado e exposto a uma temperatura de -6º a -7º, o que abrevia o envelhecimento.

Terminadas estas operações, o vermute passa para os cascos de envelhecimento onde fica a apurar o aroma e sabor que o caracteriza.

 

Tipos

 Clássico (tinto doce – mais espesso que o corrente)

 Corrente (tinto doce)

 Bianco (branco doce)

 Dry (branco seco)

 Punt e més (tinto amargo)

 Rosé

Forma de servir

 Vermute com gelo

Tipo de copo: copo baixo sem pé

Capitação: 5cl / 6cl

Modo de preparação:

1. Colocar no copo gelo.

2. Deitar o vermute

3. Colocar uma zeste de limão, espremida sobre a bebida

 Vermute com soda ou refrigerantes

Tipo de copo: tumbler médio ou tumbler grande

Capitação: 5cl / 6cl

Modo de preparação:

1. Colocar gelo no copo.

2. Deitar o vermute e colocar 1 gomo ou ½ rodela de limão.

3. Desdobrar com a soda ou refrigerante

 

VINHOS QUINADOS

Definição

Bebidas aperitivas produzidas com vinho branco ou vinho tinto cujo aromatizante que entra em maiores quantidades é a quina.

Alguns vinhos quinados

 Dubonnet – de origem francesa a sua graduação alcoólica é de 18º

 Byrrh – de origem francesa, semelhante ao dubonnet, é feito à base de vinho tinto, aguardente vínica e quinino. A sua graduação alcoólica é de 18º.

 S.Raphael – de origem francesa é feito à base de vinho e quinino

 Ambassador - de origem francesa é feito à base de vinho, laranjas e genciana

 Lillet - de origem francesa é feito à base de vinho branco, armagnac e quinino, apresenta-se com cor amarela

 Ramazzoti – aperitivo italiano feito à base de vinho

Forma de servir

 Vinhos quinados com gelo

Tipo de copo: copo baixo sem pé

Capitação: 5cl / 6cl

Modo de preparação:

1. Colocar no copo gelo.

2. Deitar o vinho quinado

3. Colocar uma zeste de limão, espremida sobre a bebida

 Vinhos quinados com soda ou refrigerantes