HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA

HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA 2 – TURMA 2021

Objetivos da aula: assado, molho Jus, slurry, batata Duchesse, fervura, empratado.

Contra filé assado ao Jus de Rôti

Ingredientes

Contra filé peça – 0,5kg aproximadamente

Sal e pimenta do reino preta moída – QB

Óleo de soja – QB

Papel alumínio

Jus de rôti

Mirepoix – 80g

Sachet d´èpices – 1 un.

Manteiga – 20g

Amido de milho – 10 a 15g

Água – QB

Fundo escuro bovino – 350ml

Modo de preparo

Inicie limpando o filé e cortando peças de 100 gramas.

aqueça uma sauteuse e adicione um fio de azeite

Adicione o filé a sauteuse, tempere com sal e pimenta e sele dos dois lados para criar um crosta, reter líquidos, sabores e aromas.

Embale a peça em papel alumínio para descansar.

Na mesma sauteuse adicione o mirepoix para dourar em seguida,adicione o amido de milho e a água para dissolver e deglacear o fundo .

adicione o fundo escuro e o sachê deixe reduzir um pouco e adicione a manteiga para finalizar

Em um prato adicione o filé ao centro e regue com pouco de molho, decore com salsinha hachê ou um ramo de tomilho.

Batata Duchesse

Ingredientes

Batata comum cozida – 400g

Gemas – 2 un.

Manteiga integral – 40g

Sal e pimenta do reino preta – QB

Noz moscada – QB

Manga de confeiteiro descartável

Papel manteiga

Modo de preparo

cozinhe as batatas com sal até ficarem bem macias

amasse -as ainda quentes com as gemas e a manteiga.

ajuste o sal, adicione pimenta e noz moscada .

transfira o purê para um saco de confeitar

em uma assadeira adicione papel manteiga

com o purê já no saco, faça movimentos giratórios delicados para formar o ‘’montinho’’ .

leve ao forno pré-aquecido a 220ºC para dourar.

HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA 2 – TURMA 2021

Objetivos da aula: papillote, julienne, fundo de vegetais, simmer, cozimento à inglesa, montagem de empratado

Papillote de tilápia

Ingredientes

Filé de tilápia – 2 unidades (120g cada aproximadamente)

Vinho branco - 40ml

Cenoura em julienne – 30g

Erva doce (bulbo) em julienne – 20g

Alho poró em julienne - 20g

Cogumelo champignon fatiado – 25g

Sal e pimenta do reino – QB

Folha de louro – 2 unidades

Salsa hacher – 1 QB

Tomilho desfolhado - QB

Clara de ovo batida – QB

Papel manteiga – QB

Modo de preparo

1. Em um bowl adicione vinho branco, sal, pimenta do reino, folha de louro e, tomilho para marinar o filé de tilápia por 40 minutos.

2. Corte o alho poró, a cenoura , a erva doce e os cogumelos em juliene.

3. pegue um pedaço de papel manteiga e faça uma cama com os legumes, adicione sal.

4. adicione o filé de tilápia sob os legumes e cubra-a com outra parte dos legumes, adicione sal e salsinha em hachê fino.

5. Separe uma gema e misture levemente com uma colher de água.

6. dobre as pontas do papel como se estivesse fechando um envelope.

7.cole-as pontas com um pouco de gema pincelada.

8. leve para o forno para assar.

9. sirva com o envelope ainda fechado para causar surpresa ao abrir.

Arroz à inglesa

Ingredientes

Arroz agulhinha comum – 120g

Fundo de vegetais – 1 litro

Bouquet garni ou sachet – 1 unidades

Sal - QB

Modo de preparo

Em uma panela adicione o fundo para ferver.

Adicione os ingredientes do bouquet e o sal .

Adicione o arroz e cozinhe por 8 minutos em panela aberta.

Escorra o arroz e use o mesmo fundo fervente para terminar o cozimento em banho maria por mais 8 minutos.

Fundo de vegetais

Ingredientes

Mirepoix – 150g

Erva doce (bulbo) em cubos – 30g

Pimentão amarelo em cubos – 30g

Cogumelo