História Da Panificação

INTRODUÇÃO

Pão é um produto alimentício básico feito com farinha, que se mistura com água, sal e ingredientes opcionais formando uma massa com uma consistência elástica que permite dar-lhe várias formas. Esta massa pode ser fermentada ou não com levedura ou outros meios.

O trigo é o principal cereal na fabricação de pães e é o mais consumido pelo homem. Seu cultivo é amplamente difundido em todo o mundo. Pesquisas históricas indicam que o cultivo do trigo iniciou-se por volta de 8.000 anos a.C., na região compreendida entre os rios Jordão, Nilo, Tigre e Eufrates, conhecida na antiguidade como Crescente Fértil (atualmente compreende a região de Israel, Cisjordânia e Líbano, bem como partes da Jordânia, da Síria, do Iraque, do Egito e do sudeste da Turquia), (AYKROYD; DOUGHTY, 1971; ATWELL, 2001; MCKEVITH, 2004).

No Egito, registros encontrados em tumbas, na forma de hieróglifos, indicam que essa sociedade já cultivava trigo desde 5.000 anos atrás. Os chineses apresentam registros do cultivo de trigo desde 2700 a.C.. No Brasil, o cultivo do trigo iniciou-se praticamente com a chegada dos portugueses (1534) e a expansão comercial só ocorreu a partir de 1940, no sul do país (AYKROYD; DOUGHTY, 1971; ATWELL, 2001; ROSSI; NEVES, 2004).

A panificação é talvez uma das artes culinárias mais antigas e sua história permeia a própria historia da humanidade. Os primeiros relatos sobre a produção e consumo de pães pelo homem data de 8.000 a.C. quando uma massa de farinha de trigo (obtida pela moagem rudimentar com pedras) misturada à água era cozida em pedras aquecidas. Relatos dos primeiros pães fermentados são oriundos do Egito, aproximadamente em 5.000 anos a.C. (LEITÃO; PIZZINATO, 1992; RAMOS, 2009).

Após descoberto o princípio da fermentação foi amplamente explorado ate o século XX, quando padeiros começaram a incluir algum fermento comercial para acelerar e potencializar a capacidade de fermentação de sua esponja e/ou pré-fermento.

Em 1859, Louis Pasteur, o pai da microbiologia moderna, descobriu como o fermento funcionava. Alimentando-se de farinha de amido, o fermento produzia dióxido de carbono. Este gás expande o glúten na farinha e leva a massa de pão a expandir e crescer.

Em Roma, o pão levedado se tornou popular por volta de 500 a.C., quando foram desenvolvidos moedores circulares, base de toda moagem até a Revolução Industrial do século XIX.

No século XX, fornos movidos a gás, substituíram os fornos de tijolo e lenha, produzindo maior quantidade e qualidade de cocção de pães e massas em geral. As unidades automatizadas para elaboração de pães em grande escala aumentaram sensivelmente a produção de pães.

Este trabalho tem como objetivo conhecer a história da panificação e como esta veio se desenvolvendo ao longo dos tempos e se consolidando como um dos principais alimentos consumidos no mundo.

HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO DO MUNDO:

A história do pão tem sua raiz nos primórdios tempos, quando o homem era nômade, caçador e pastor, portanto, é um dos mais antigos alimentos do mundo. Como os cereais levam tempo para frutificar e também no preparo, eles, os nômades, forçosamente, sentiram a necessidade de fixarem moradia. O resultado deu certo, nascendo aí, quem sabe, a vida sedentária. O grão facilitou a sua vida, deixou de correr risco: com as caças, com prejuízo das crias, e evitou os riscos de não encontrar uma nova morada melhor, uma caverna...

Provavelmente, começou a experimentar o conforto que o sedentarismo podia lhe proporcionar. Nascia aí, então, um novo estilo de vida: era o conforto de ter os grãos dos cereais selvagens à mão, dando-lhes tranquilidade de uma alimentação. A vida tornou-se mais segura: evitaram as constantes perdas humanas, o perigo sempre presente, a incerteza de ter ou não, de uma refeição. Esta nova proposta de vida lhe trouxe uma expectativa de vida mais longínqua e de melhor qualidade. A antropologia nos revela que até os mais velhos, os doentes, as mulheres, ganharam muito com isso, pois não foram vistos como empecilhos nos seus trânsitos. Surge, também, o aumento populacional. A energia já não era tão empregada nas suas locomoções!

Com tanta praticidade, conforto e segurança, o homem acomodou-se. Empregou suas energias em outras criatividades e prazeres. Mas para isso era necessária a busca de terras ricas e produtivas, passaram a acampar em locais onde a terra era apropriada para o cultivo.

Desenvolvera a pesquisa do solo. Seus abrigos eram modificados e duradouros: abriam buracos e fendas em rochas para abrigarem-se, enquanto outros moldavam pedras para fazerem utensílios, moedores de grãos. De acordo com Saramago, esse período vai de 7000 a 10000 anos antes da nossa era.

Na costa oriental do Mediterrâneo - na Suíça, na Palestina, principalmente ao longo dos rios, nestas regiões, sempre é possível encontrar vestígios da cultura de cereais. Com as inundações dos rios, nas margens de seus leitos eram depositados materiais orgânicos, enriquecendo o solo, aí lhes era oferecido uma terra boa para o plantio de sementes de cereais. Essa tradição é usada no mundo, até hoje, por todos os ribeirinhos.

Os rios Nilo e Eufrates foram uns dos mais colaboradores para a criação desta tradição: há cerca de 3000 anos a.C, já era praticado esse sistema. Mais tarde surge a técnica da irrigação, dando impulso ao cultivo do centeio e do trigo. A irrigação surgiu da necessidade de ampliar a área de plantio de grãos, devido ao aumento populacional. Em Jericó - antiga cidade da Palestina, nas margens do Jordão, buscaram novas invenções e melhorias da técnica, na tentativa de melhorar e aumentar a produção de trigo e centeio, depois de muitas dificuldades nas plantações, colheitas e armazenamento. Casualmente, foram descobrindo bons modos de plantio e processamento. Os grãos consumidos/armazenados eram colhidos de forma bem primitiva: a mão! Depois, mais tarde, passaram a ser ceifados por pedras trabalhadas em forma de foice.

Foi através das sementeiras, segundo consta, nas conclusões obtidas que surgiram os povoados. Jericó pode ser um exemplo, como concluem alguns estudiosos, e vai mais além, pode ser o marco do fluir do Paleolítico. Outros lugares no oriente comprovam a existência destes tipos de fixação, é só sabermos das cidades antigas, ainda hoje existentes, em lugares próximos de terras férteis. O mesmo ocorre com cidades que foram irrigadas.

Os Assírios faziam pães e bolos misturando a farinha de trigo e de centeio cozidos em recipientes de barro. O ofício