Indústria De pães Congelados

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1. JUSTIFICATIVA DA ESCOLHA DO PRODUTO

O pão francês já se tornou um alimento comum na mesa do consumidor

brasileiro, com isso a demanda desse produto aumentou consideravelmente

nos últimos tempos. Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de

Panificação e Confeitaria (ABIP, 2009), são mais de 63 mil micros e pequenas

empresas (96,3% das padarias brasileiras), e atendem em média 40 milhões

de clientes por dia (21,5% da população nacional). A Panificação está entre os

maiores segmentos industrial do país.

Apesar desse fator, a mão-de-obra especializada nesse setor sofreu um

declínio, gerando assim o aumento das filas nas padarias, já que com poucos

especialistas a produção se torna menos eficiente para suprimir a demanda.

A partir disso, foi elaborada uma novidade que influencia o cotidiano

tanto nos meios de produção quanto para quem adquire o produto, os pães

congelados. O Engenheiro Augusto Cezar, fala sobre congelamento e sua

aplicação, e a questão da qualidade quando aplicada no pão francês: “A essa

tendência mundial, teremos que nos adaptar rapidamente, ou perderemos o

bonde da evolução tecnológica. O pão congelado, por exemplo, é o inicio de

uma nova era, um novo rumo ao segmento de panificação e confeitaria. Hoje,

os empresários estão de olho na redução de custos, da mão de obra e do

espaço físico, além dos ganhos de produtividade. Isso faz com que

supermercados, panificadores e confeitarias também procurem se aperfeiçoar

nessa nova tendência. Já é possível fabricar o pão francês congelado com

muita qualidade”. (Revista Panificação Brasileira)

A indústria de alimentos congelados tem crescido rapidamente, pois

causam interesse do consumidor devido à facilidade e rapidez no preparo, no

caso dos pães congelados não é diferente, uma vez que a mão-de-obra se

torna menor e o desperdício de matéria -prima também.

Considerando o sucesso que essa novidade obteve até o momento,

pode-se prever que em breve, os donos de padarias, supermercados e lojas de

conveniência poderão levar ao forno o pão pré-assado congelado,

proporcionando sempre um pão fresquinho ao consumidor.

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2. ESTUDO DE MERCADO

De acordo com da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e

Confeitaria (ABIP, 2009) a Panificação é um dos maiores segmentos

industriais do país, e conta com cerca de 63 mil empresas de

pequeno e médio porte.

O consumo per capto de pães no Brasil é de 33Kg/ano.

O Estado com maior concentração de padarias no país é São Paulo,

que conta com cerca de 12.764 estabelecimentos, o que torna essa

região bastante atrativa para a implantação de uma indústria de

congelados nesse segmento, uma vez que as opções e demanda de

abastecimento se tornam maiores.

De acordo com um estudo de mercado, realizou-se uma pesquisa de

campo a fim de descobrir o preço da média do kg dos pães tanto congelados

quanto assados no mercado, e o preço dos pães já assados tem uma média de

$6,50 o kg, e os pães congelados têm uma média de $2,86 o kg.

Segue abaixo uma tabela com informações sobre pães e suas vendas

nos últimos anos e o faturamento no mercado mundial de pães industrializados.

Vendas de Pães Industrializados

2007 2008 2009 2010 2011

Faturamento (bilhões R$) 2,066 2,276 2,550 2,928 3,231

Volume (tons) 783.577 803.219 871.662 967.565 992.973

Per Capita (kg/hab/ano) 4,2 4,2 4,6 5,1 5,2

População Brasileira - milhões hab 188 190 191 191 192

Fontes: Abima e Nielsen

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3. LOCALIZAÇÃO INDUSTRIAL

De acordo com pesquisas econômicas e demográficas, o estado de São

Paulo se demonstra como o mais propício a receber novos negócios com maior

aceitação pública e comercial dentre os demais estados brasileiros. Sendo

assim também a região escolhida pelo grupo para a instalação da empresa,

mais especificamente na cidade de Piracicaba, pois durante o estudo de

mercado realizado não foram encontradas muitas empresas que atuam nessa

área no estado de São Paulo. Segundo o censo de 2010 do Instituto Brasileiro

de Geografia e Estatística (IBGE), a população é de 364.571 e sua extensão

territorial chega aos 1.378,501 km² e possuindo uma densidade demográfica de

264,67 hab./km².

De acordo com dados fornecidos pela Secretaria Municipal de

Desenvolvimento Econômico (SEMDEC) de Piracicaba, os fatores

determinantes para a implantação da indústria neste local foram as leis de

incentivo fiscal a Lei nº 4.020/95, alterado pela Lei nº 5.049/01, que autoriza a

Prefeitura Municipal a proporcionar incentivos e serviços ao desenvolvimento

industrial e comercial do Município de Piracicaba e os benefícios oferecidos, tal

como doações de lotes às empresas que pretendam se instalar no Município,

mediante o cumprimento de requisitos expressos na Lei nº 4.020/95 e suas

alterações e Lei nº 5.224/2002.

Após os dados analisados, conclui-se que a cidade de Piracicaba é o

local mais adequado para se instalar uma empresa de pães congelados.

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4. ESTIMATIVA DE PRODUÇÃO

Como nossa empresa estará situada na cidade de Piracicaba, segue

abaixo a estimativa de produção:

População de Piracicaba: 364.571 hab.

Consumo per capta do pão é 33,5 kg, multiplicando ele por 0,03 (3% da

produção) e pelo numero de habitantes temos que a produção anual é de:

Produção anual: (364571 hab.) x 0,03 x 33,5 = 366393,86

Por mês: (366393,86) / 12 = 30532,82 kg

Por dia: (30532,82) / 30 = 1011,76 kg

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5. CARACTERIZAÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS UTILIZADAS NO

PROCESSAMENTO DE PÃO FRANCÊS

Uma parte muito importante no processo de elaboração de uma indústria

alimentícia é saber quais são as matérias primas necessárias para a produção

do produto escolhido e suas características, pois a partir disso pode-se definir

fatores como os meios de transporte necessários para cada um. Segue abaixo

algumas das matérias primas do pão francês e suas características mais

importantes:

5.1 FARINHA DE TRIGO

Segundo um artigo publicado em 2012 pela empresa Fleischmann,

farinha de trigo é um produto consumido no mundo todo, principalmente na

produção de massas e pães, pois se diferencia bastante em relação a outros

cereais, já que contêm em quantidades balanceadas duas proteínas, a gliadina

e a glutenina, que juntas formam o glúten, responsável pela massa elástica no

processo de assamento do pão. Lilian Guerreiro, em seu Dossiê Técnico sobre

Panificação (2006), escreve que as características da farinha de trigo a ser

utilizada dependem do produto a que se destinam. O pão francês, por exemplo,

é um produto mais exigente, ou seja, necessita de farinha mais forte, de melhor

qualidade que aquela requerida para um pão de forma. As formulações mais

ricas em açúcar, gordura, etc., costumam ser menos exigentes, uma vez que

estes ingredientes também colaboram no resultado final. As principais

propriedades da farinha é a força: capacidade de uma farinha para produzir um

pão crescido e de grande volume. A tolerância nas fermentações e cor da

farinha.

De acordo com dados obtidos pela empresa Fleischmann, o consumo

per capto de trigo no Brasil é cerca de 55Kg.

Com relação à forma de transporte desse material, é recomendado pela

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 1993) que esse produto

seja transportado de modo que não seja exposta a umidade e ao abrigo do sol,

como no transporte por caminhões, método utilizado pela empresa Nita

Alimentos, que atua na região escolhida para a abertura da indústria

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fornecendo produtos a base de trigo e por esse fator pode ser um fornecedor

em potencial.

5.2 ÁGUA

Por possuir muitas possibilidades de uso, que vão desde a limpeza,

ingrediente para produtos diversos, consumo e além, a água é indispensável

no processamento de alimentos.

Através de exigências normativas, é necessário tomar certos cuidados

com a água quando se diz respeito ao seu manuseio em áreas alimentícias

industriais e voltadas para o consumo. Alguns desses cuidados envolvem a

limpeza e manutenção dos reservatórios de água, análise periódica de

bactérias e determinados processos de higienização e desinfecção destes

reservatórios seguindo métodos indicados pela própria legislação brasileira. O

objetivo de tais medidas e cuidados é principalmente evitar a presença de

bactérias do grupo Coliforme, que representam certa ameaça na qualidade e

segurança no manuseio e consumo da água.

Na área da panificação, qualquer tipo de água potável é permitido para

ser utilizada. No entanto, sabe-se que pela qualidade da água utilizada o

resultado final pode diferir. Águas que possuem quantidades muito grandes de

minerais tendem a influir de maneira diferente no pão das que possuem baixas

quantidades de minerais. O tipo mais aconselhável na panificação é o de uma

água que possua teores medianos de sais e minerais em sua composição, pois

desta maneira os pães terão um melhor desenvolvimento no metabolismo das

leveduras e uma ação mais eficaz no fortalecimento do glúten.

5.3 SAL REFINADO IODADO

Segundo a ANVISA (2000), O produto deve apresentar-se sob a forma

de cristais brancos, com granulação uniforme, ser inodoro e ter sabor salinosalgado próprio. Independente do tipo do sal deve ser iodado. O principal

fornecedor é a Norsal, com a linha de sal refinado iodado Lebre, que apesar de

ter sede no Norte do país tem vasta atuação no estado de São Paulo.

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5.4 GORDURA VEGETAL

Esse tipo de gordura tem origem nos óleos vegetais e foi criada para

substituir as de origem animal a fim de reduzir o custo dos alimentos

industrializados. Além do seu efeito melhorador na massa e na qualidade do

pão, também atua no valor nutricional do pão pelo fornecimento de mais

energia (calorias). As principais características da gordura vegetal são: o sabor

e aroma, a consistência e plasticidade e a estabilidade. E as suas funções são:

Aumento do volume do pão, melhora na maciez do produto e a melhora nas

propriedades de conservação.

O fornecedor encontrado para esse produto foi a Triangulo Alimentos,

localizada na cidade de Itápolis no estado de São Paulo.

5.5 AÇÚCAR CRISTAL

No Brasil, o açúcar tem como sua principal origem a cana-de-açúcar,

através do aquecimento e cristalização de seu caldo. O açúcar proporciona

sabor, aroma e textura aos alimentos e também é muito importante para a

saúde do ser humano, uma vez que contém glicose, uma das principais fontes

de energia.

Segundo Lilian Guerreiro, a adição de açúcar à massa tem como

finalidade facilitar a adaptação da levedura ao processo de fermentação e

colaborar com o sabor, aroma e a cor do produto final. É geralmente

empregado o açúcar de cana (sacarose), mas podem também ser usados o

xarope de milho ou o açúcar invertido.

O meio de transporte mais comum usado pelos fornecedores de açúcar

e o ensacamento do mesmo após o estar pronto e o abastecimento de

caminhões que fazem as suas entregas, o que não compromete as suas

características principais. Atualmente, os principais fornecedores de açúcar na

região em que a empresa será implantada são a Marcon Cereais, que atua na

região de Piracicaba com o açúcar cristal Purinha e a Mirante, que está situada

em Rio Claro.

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5.6 FERMENTO BIOLÓGICO

Também conhecido como Levedura, é um ingrediente essencial para a

panificação, já que é o principal responsável pelo crescimento e também do

sabor do pão. Esse tipo de fermento é constituído por um fungo chamado

levedura, que pode ter várias formas, mas geralmente é unicelular. Sua

atividade ocorre quando há aumento de temperatura no sistema. Os principais

fornecedores desse produto são a Kraft, com a linha Royal de fermentos e

também a Fleischmann, duas empresas muito conhecidas no cenário

alimentício nacional.

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6. ADITIVOS E COADJUVANTES UTILIZADOS NO

PROCESSAMENTO DE PÂES

Além dos ingredientes citados acima, outros devem ser adicionados na

produção do pão francês congelado, estes são chamados de aditivos, que tem

como principal objetivo proporcionar ao pão maior êxito durante o seu preparo

e a maior durabilidade de suas características.

A legislação brasileira proíbe qualquer substância que seja prejudicial à

saúde humana, com isso o departamento do Ministério da Saúde após uma

série de exames, decide quais aditivos podem ser adicionados aos alimentos

com segurança.

Segue abaixo alguns dos aditivos usados na produção do pão francês:

6.1 EMULSIFICANTES

São aditivos químicos naturais ou sintéticos que ao serem adicionados a

massa de panificação proporcionam uma mistura íntima entre a água e as

diversas substâncias encontrada na massa.

Há variadas classes de emulsificantes que apresentam diferentes aplicações,

ficam a exemplo:

Os amaciantes, que permitem o miolo do pão permanecer macio por

mais tempo, além de reduzir sua taxa de envelhecimento e de perda de

umidade. Os principais agentes utilizados nesta categoria são os mono e

diglicerídios, que reagem particularmente bem com a amilose, dificultando a

perda de água na recistalização.

Os condicionadores, que aumentam a tolerância da massa à mistura,

pois agem principalmente no glúten aumentando seu desenvolvimento e

qualidade, além do volume melhorado. Os principais condicionadores são:

estearoil-2-lactil lactato de sódio (ELS) ou de cálcio (ELC), polissorbatos,

monoglicerídeos succinilados e etoxilados.

Por fim, a lecitina, que é um surfactante natural oriundo da soja. É

constituído de uma mistura não exata de fosfolipídeos. Desta maneira, sua

função é indefinida, podendo a lecitina ser utilizada tanto como condicionadora

ou amaciante, dependendo da substância utilizada como amostra.

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6.2 ESPESSANTES

Segundo Dr. Octávio Antônio Valsechi no seu ADITIVOS (2001),

espessantes são substancias cuja finalidade é aumentar a viscosidade de

alimentos, geralmente na forma líquida. Esta classe de aditivos é formada

principalmente por gomas naturais extraídas de plantas, algas, sementes, etc.

6.3 AGENTES ANTI-MOFOS

São substancias usadas para combater o desenvolvimento de bactérias

e fungos, são muito usados na indústria de panificação, porém a ANVISA,

(2001) possui normas quanto ao uso desses produtos. Um p roduto antimofo

bastante usado na indústria é o ácido lático.

6.4 ENZIMAS

São muito utilizadas na produção de pães e outros produtos desse

segmento, pois ajudam a melhorar as características da massa, farinha de trigo

contém beta-amilase suficiente para a conversão de amido em maltose, mas é

deficiente em beta-amilose, essa deficiência é corrigida durante o processo de

preparo do pão, a adição de beta-amilose, esse processo causa bastante

beneficio para a massa e é chamado de suplementação enzimática. Existem

dois tipos de enzimas mais usadas na panificação:

Amilases: atuam nos amidos danificados, pois estes possuem maior

capacidade de absorção de água e na qualidade da massa. Esse fator

proporciona maior durabilidade para o pão.

Proteases: degradam proteínas complexas em compostos mais simples.

Na massa do pão, atuam sobre as ligações peptídicas do glúten, rompendo-as,

atuando de maneira diferente ao esforço mecânico e agentes redutores. De

maneira geral, as proteases atuam no pão de maneira a melhorar a

extensibilidade e a textura da massa, além de reduzir o tempo de mistura da

massa em até 1/3 em determinadas situações. Entretanto, o excesso de

protease pode acarretar certos prejuízos, como baixo volume, textura grosseira

e alteração da cor do miolo.

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6.5 AGENTES OXIDANTES

Segundo Lilian Guerreiro em seu Dossiê técnico (2006), agentes

oxidantes são compostos que fortalecem a massa, alterando suas

características de elasticidade e extensibilidade. Eles interagem com o glúten,

oxidando os grupos sulfidrila e formando pontes dissulfídicas entre as cadeias

de proteína, que aumentam a tolerância à mistura e a capacidade de retenção

de gases durante a fermentação.

Os principais são os seguintes:

 Ácido ascórbico (vitamina C): é uma substância redutora que

pode atuar como um oxidante, desde que na massa haja a presença de

oxigênio e de uma determinada enzima da farinha. Nessas condições, o ácido

ascórbico passa a ácido deidroascórbico, é um agente oxidante de ação média.

A legislação brasileira não estipula limites para o uso deste composto, porém

normalmente se utiliza de 30-120 ppm.

 Azodicarbonamida (ADA): é um oxidante de ação rápida, ou seja,

atua fortalecendo a massa já durante a mistura. Este composto é rapidamente

consumido, sendo bom para processos rápidos de mistura. No Brasil, seu uso

fica restrito aos moinhos, que podem adicionar este produto à farin ha até o

limite máximo de 45 ppm, para atuar como agente maturador da farinha.

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7. FLUXOGRAMA

Segue abaixo um fluxograma explicitando todas as etapas da fabricação

do pão francês, baseado na dissertação sobre análise térmica da massa de

pão francês durante os processos de congelamento e descongelamento da

Dra. Tatiana Matuda.

Pesagem dos Ingredientes

Mistura

Divisão e Modelagem

Congelamento

Embalagem

Armazenamento

Descongelamento

Fermentação

Incisão

Assamento

Resfriamento

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7.1 PESAGEM DOS INGREDIENTES

A pesagem, sistema de preparação prévia dos ingredientes de uma

receita com a qualidade solicitada pela área de atendimento, é extremamente

benéfica. Ela reduz o tempo de preparo das receitas, tornando a produção mais

ágil, evita desperdício e melhora a limpeza e organização do local. Para que o

sistema seja viável é preciso um planejamento do setor e a implantação de

sistemas de controle e padronização de processos. A pesagem deve ser feita

em um local específico para esta ação, bem ventilado e com os equipamentos

e matérias-primas a serem pesadas.

7.2 MISTURA

A mistura consiste em homogeneizar os ingredientes, dispersar,

solubilizar e hidratar uniformemente os componentes da massa. O trabalho

mecânico contribui para o desenvolvimento da estrutura do glúten e incorpora

bolhas de ar, assim uma mistura heterogênea e espessa de água e farinha é

convertida em uma massa visco elástica homogênea de aspecto seco.

7.3 DIVISÃO E MODELAGEM

Logo após o batimento, a massa é dividida em pedaços, com peso

determinado por divisora mecânica e depois moldado no formato desejado.

No processo de massas congeladas, a etapa de descanso é suprimida

para que não ocorra fermentação antes do ciclo congelamentodescongelamento.

7.4 CONGELAMENTO

O congelamento é o procedimento em que ocorre a redução de

temperatura e mudança de estado da agua contida no pão, de fase liquida para

solida. Esse procedimento deve ser realizado logo após a modelagem a fim de

evitar a fermentação precoce.

Para que essa etapa ocorra com êxito, é recomendado que a massa

seja exposta a uma temperatura de aproximadamente -30ºC a uma velocidade

de 4m/s até que o pão obtenha suas condições internas de -15ºC no centro da

massa.

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7.5 EMBALAGEM

O processo de embalagem é de vital importância na produção do pão

francês congelado. A embalagem tem como função proteger, identificar e

promover o produto e além disso deve ter as seguintes características: evitar

perda de umidade do produto durante o armazenamento, ter barreira física e

selável a quente.

7.6 ARMAZENAMENTO

Cada produto possui sua própria temperatura de armazenamento. A

temperatura ideal para o armazenamento do pão francês é de -20ºC, pois

nesse ponto não há possibilidade de mudança das propriedades do produto.

7.7 DESCONGELAMENTO

Esse procedimento é realizado nos locais onde o produto será vendido e

se faz necessário para aumentar o desempenho do pão, pois é nesse processo

que ocorre a reidratação da massa. Alguns cuidados devem ser tomados

durante esse procedimento para que ocorra um assamento homogêneo, ou

seja, o pão por inteiro está assado, como a clara definição da temperatura e

tempo de assamento, caso contrario, o produto final pode ficar heterogêneo, ou

seja, sua superfície está assada mas seu miolo congelado.

7.8 FERMENTAÇÃO

Na primeira etapa de fabricação do pão, quando são misturados todos

os ingredientes, inicia-se a atividade fermentativa em ritmo lento. Continua

nesse ritmo durante o processo de boleamento e modelagem, até chegar à

etapa de fermentação, onde o processo fermentativo se acelera devido ao

descanso. Nessa etapa são constituídas as condições adequadas para uma

maior produção de ácidos orgânicos e bolhas de gás carbônico. As bolhas e os

ácidos irão colaborar no crescimento da massa e para a formação do sabor e

aroma do pão.

A fermentação só terminará quando a massa estiver no forno entre uma

temperatura de 55º a 60º C.

Existem quatro tipos básicos de fermentação:

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Fermentação alcoólica: é a fermentação que ocorre em maior

intensidade na massa, é responsável por produzir o gás carbônico e é de

grande importância para destacar aroma e sabor do pão.

Fermentação láctica: torna o ambiente favorável à produção de gás por

ser responsável pela queda de pH da massa. Ocorre por ação das bactérias

lácticas que transformam a glicose em ácido láctico.

Fermentação acética: sendo realizada pelo fungo Mycoderna Aceti,

ocorre uma transformação de álcool etílico produzido através do processo de

fermentação alcoólica em ácido acético. De forma geral, apenas 5% da acidez

total é responsável pelo ácido acético.

Fermentação butírica: ocorre através da transformação de ácido láctico

em ácido butírico, pelas bactérias butíricas.

7.9 INCISÃO

A incisão é um processo necessário para que o pão tenha um bom

crescimento e aparência através da pestana. Mesmo sendo um processo

relativamente simples, requer do padeiro responsável grande destreza ao

executar a incisão nos pães. Se feito corretamente, este procedimento garante

ao pão um bom desenvolvimento gasoso em seu interior além de uma

aparência convidativa após a fornada. É aconselhável ao padeiro encarregado

utilizar lâminas curvadas para executar as incisões, proporcionando cortes

mais precisos. Há também um lado especifico do pão onde a incisão deve pode

gerar melhor resultado.

7.10 ASSAMENTO

No assamento, além de depender dos tipos, formatos e tamanhos dos

pães, depende também da temperatura, tempo e do tipo de forno que será

utilizado (convencional ou turbo), e a carga a ser trabalhada no mesmo. Sendo

assim, pode-se notar que deste processo resulta mudanças físico-químicas e

bioquímicas como expansão do volume, evaporação de agua, formação de

poros, desnaturação de proteínas, gelatinização do amido, formação de casca,

entre outros.

Um exemplo de assamento para pão francês de 350g: utilizar a temperatura de

225º C por 25 minutos.

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7.11 RESFRIAMENTO

O resfriamento ocorre no termino de todas as etapas anteriores, mais

especificamente após o assamento. Esta etapa faz parte do descanso, que é

necessário para uma melhor qualidade do pão. Aqui pode-se observar uma

situação exclusiva de repouso do pão para uma condição apropriada para o

consumo. É preciso também fazer o pão resfriar e também não permitindo que

este estrague.

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8. EQUIPAMENTOS UTILIZADOS

Os principais equipamentos utilizados para a fabricação do pão é a

masseira, cilindro, modeladora, divisora, câmara de fermentação, fornos,

abaixo segue sobre o funcionamento de cada um.

8.1 MASSEIRA

Tem como principal função misturar e amassar a massa utilizada no pão.

É constituída por um tacho, onde são colocados os ingredientes, de um

sistema de amassamento que pode conter um ou dois braços e um painel, que

tem o botão de liga/desliga e um controlador de velocidade dos braços. Esse

equipamento precisa estar sempre limpo e sem resíduos de massas ou

ingredientes que foram utilizados em alguma operação anterior e por isso deve

ser limpo diariamente.

Figura 1: Masseira

8.2 CILINDRO

Nesta função, ele desenvolve o glúten, homogeneizando a massa (efeito

de alisamento), e auxilia no crescimento, já que obtém uma melhor retenção do

gás da fermentação. Sua utilidade também se estende para a confecção de pizzas,

biscoitos e bolachas, devido à disposição da massa em formato de lâminas. O

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equipamento constitui-se de dois rolos de aço dispostos verticalmente, que

giram em sentido contrário, impulsionando a massa por dentro do espaço

regulável entre eles.

Geralmente um pão feito diretamente na masseira é mais volumoso, por

causa da possibilidade de se agregar mais água à massa, enquanto que a massa

cilindrada forma um pão de volume mais reduzido e compacto (“massudo”); esta

condição se acentua qua nto maior for à quantidade de farinha de “poar” empregada

(usada para não grudar nas superfícies do cilindro).

Figura 2: Cilindro Industrial

8.3 DIVISORA

As divisoras presentes no mercado são puramente volumétricas, com o

objetivo de dividir a massa em partes menores, e de mesmo volume,

consequentemente, de mesmo peso. A mais comum é a divisora mecânica,

com o corpo todo em ferro fundido e um sistema de lâminas na parte superior,

que divide a massa em 30 porções, à medida que for acionada manualmente a

alavanca. Existem divisórias elétricas, que faze m esta divisão automaticamente.

Para a produção de pão francês de 50 g , geralmente utiliza-se uma massa de

2 kg para a divisão. Inicialmente, com as lâminas travadas, a massa é

comprimida para a expulsão dos gases e melhor distribuição da massa, após a

liberação da trava, o corte é efetuado.

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Figura 3: Divisora Industrial

8.4 MODELADORA

Constitui-se basicamente de um rolo (cilindro) superior com regulagem e

um rolo inferior, duas mesas, uma na entrada e outra na saída, as quais,

acopladas ao sistema de retorno, possibilitam trabalhar com um ou dois

operadores: dois manipuladores para comando de abertura dos espaços entre

os rolos, e lonas de feltro. Este equipamento é utilizado em todo tipo de pão

que possui formato enrolado, incluindo também o tradicional pão francês.

Figura 4: Modeladora

8.5 TÚNEL DE CONGELAMENTO RÁPIDO

São usados na rápida redução de temperatura de algum produto,

visando preservar suas características nutricionais e físicas e também evitar a

proliferação de bactérias ou qualquer microrganismo que cause deterioração

do alimento.

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Esse equipamento é muito usado na indústria alimentícia, principalmente

no processo de fabricação de congelados.

Com relação ao processo de congelamento, não é usado nitrogênio ou

oxigênio no procedimento, o que diminui o custo do mesmo. Para facilitar o seu

manuseio, é instalado um painel eletrônico frontal, com um botão liga/desliga e

um visor indicando a temperatura do processo.

Figura 5: Armário de congelamento rápido

8.6 CÂMARA DE FERMENTAÇÃO

Compõe-se de paredes/teto que dificulta a transferência de calor, um

sistema de aquecimento com resistores elétricos controlados por um

termostato, que mantém a temperatura constante: um sistema de umidificação,

que mantém a umidade estável (isto é, possível graças ao umidostato, que

controla a umidade do ambiente). Pode Ter uma únicaporta ou duas, neste

caso, permitem um fluxo de entrada e saída por lados diferentes.

Fornecer ao pão uma condição de desenvolvimento apropriado para sua

qualidade se garantir após esta fase. Proporcionando às massas as

características necessárias para um bom pão ser produzido.

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Figura 6: Câmara de fermentação

8.7 FORNOS

Os fornos podem ser elétricos, a diesel ou a gás e tem como função

fornecer as calorias necessárias para que ocorra um perfeito cozimento da

massa, ou seja, proporcionar um ambiente ideal para todas as reações que

devem acontecer no pão.

Com relação ao seu modo de funcionamento, o forno deve ser ligado

com antecedência para que quando a massa for colocada o equipamento já

esteja com uma temperatura homogênea.

Esse equipamento deve ser limpo diariamente com o varredor, a fim de

tirar qualquer resíduo que tenha permanecido nele.

Figura 7: Forno Turbo

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9. EMBALAGENS

De acordo com a Empresa de Assistência Técnica de Extensão Rural

(EMATER) do Rio Grande do Sul, a embalagem deve proteger o produto, ser

quimicamente inerte, oferecer todo o tipo de proteção durante a estocagem,

não permitir contato do produto estocado com o ar frio e seco do freezer e

proporcionar a permanência das características fundamentais do produto. Seu

formato é muito importante, pois deve permitir a expansão de volume durante o

congelamento.

Existem diversos tipos de embalagens para alimentos congelados,

segue abaixo uma lista com algumas delas e suas principais características

para o uso:

 Sacos plásticos – podem ser de polipropileno ou polietileno e

devem ser incolores, inodoros e atóxicos.

 Filmes de PVC ou plástico aderente – adere bem aos alimentos,

mas têm uma tendência a se soltar no freezer.

 Folhas de alumínio – devem ser duplas para não rasgar ou furar

no freezer.

 Recipientes plásticos – normalmente este tipo de embalagem tem

também tampa. Dê preferência aos recipientes quadrados e retangulares para

melhor distribuição do espaço no freezer.

 Bandejas e pratos de alumínio descartáveis – são práticas e

podem ser encontradas em diversos tamanhos. Se quiser uma embalagem

mais segura, envolva o recipiente depois de tampado ou saco plástico, vede,

etiquete e congele.

 Travessas e vidros refratários – podem ser usados no freezer,

bem vedados. No descongelamento, nunca levar um ao forno quente

diretamente do freezer para evitar que quebrem.

 Potes de vidro – devem ser resistentes e são ótimos para molhos

e alimentos líquidos. Não se esqueça de deixar um espaço de 2 cm da borda

para a expansão, senão o vidro quebra.

 Formas de gelo – ideais para sucos, sopinhas e purês de frutas.

Depois de congelados, devem ser retirados rapidamente e embalados em

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recipientes plásticos ou sacos plásticos. Para facilitar a retirada, devem ser

maleáveis.

 Embalagens comerciais – como as margarinas, as de sorvete

também podem ser utilizadas. Para melhor vedação, coloque dentro de sacos

plásticos, vede e congele.

Durante o processo de congelamento, o pão sofre desidratação.

Portanto os sacos plásticos de polietileno são os mais adequados para sua

estocagem, uma vez que os mesmos não sofrem mudanças em sua estrutura

quando são expostos a temperaturas elevadas ou baixas.

Esse tipo de embalagem é conhecido como termoplástico, devido a sua

alta resistência à temperaturas muito baixas ou altas, o que também evita a

mudança da estrutura dos produtos armazenados com esse material.

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10. PRINCIPAIS MARCAS CONCORRENTES

Foram elaboradas pesquisas para encontrar as principais marcas que

atuam no segmento de pães congelados, a fim de conhecer mais sobre o

mercado. Abaixo segue as principais empresas produtoras de pães

congeladas:

10.1 SARIPAN

A Saripan Pães e Confeitaria é uma empresa fundada em 1984 iniciando

suas atividades em uma padaria em Osasco. Ao longo dos anos, se

desenvolveu como uma empresa de competência e assim expandiu seus

negócios, na medida em que hoje esta é detentora de outra marca, a Pão do

Mestre e possui um espaço físico de produção de 3.500m², produzindo cerca

de 100.000 pães diariamente e tendo em seu catálogo 78 opções de pães em

suas mais variadas formas. Além disso, a Saripan foi a pioneira nas parcerias

com supermercadistas objetivando a comercialização de pães franceses a

serem apenas assados nas propriedades dos clientes.

10.2 PECPÃO

Esta, que é uma empresa originária no Rio de Janeiro, exerce suas

atividades desde 1995. Possuindo uma visão empreendedora, a PecPão

Frozen Bread viajou à Europa para estudar os métodos mais utilizados e

eficazes da produção deste produto que pouco antes do início do século 21 já

ocupava aproximadamente 50% do mercado confeiteiro brasileiro no quesito

específico de pães congelados ou pré-preparados. Ao retornar ao Brasil, a

PecPão desenvolveu estudos correspondentes as demandas nacionais que

acarretaram futuramente em uma unidade inteiramente dedicada aos estudos

deste crescente campo no mercado brasileiro. Atualmente, o foco desta

empresa é o próprio Rio de Janeiro, porém seus negócios se estendem por

todo o Brasil através de parcerias com grandes clientes.

10.3 VILLEMAN

Villeman Pães Congelados é o nome de uma empresa que teve origem

há oito anos atrás (2005), e que embora seja uma das mais novas no

25

segmento apresenta uma proposta de produção eficaz, ecológica e satisfatória.

Hoje, com mais de 60 colaboradores especializados esta empresa detém um

comportamento saudável e competitivo no mercado brasileiro de pães

congelados. Com frota própria, a Villeman é capaz de cobrir todo o território

nacional com sua vasta gama de produtos, garantindo qualidade e praticidade

para seus clientes.

10.4 GLACIAL ALIMENTOS

Uma empresa surgida no ano de 1998 com foco no ramo de panificação,

a Glacial Alimentos atende principalmente o Sudeste e o Sul do país. Possui

uma grande quantidade de produtos em seu catálogo que vão além de pães,

abrigando também espaço para assados, massas para panificação e

congelados variados. Com uma estrutura de 800m² sua produção chega a 200

toneladas de produtos mensalmente. Uma característica diferencial e rentável

que esta empresa oferece a seus clientes é o empréstimo do equipamento

necessário para a produção e comercialização dos pães e alimentos diversos

que a Glacial oferece. Possibilitando assim uma maior gama de possíveis

interessados na marca a fazerem parcerias com a empresa em questão, lendo se assim clientes em potencial. Há também uma frota própria na empresa,

possibiltando mais facilidades para seus clientes no transporte dos materiais.

10.5 PANNEPAN

Com o propósito de não apenas produzir pães congelados no mercado,

a Pannepan Pães, Doces e Salgados Congelados leva a seus clientes a

possibilidade de montar padarias da maneira mais rentável e simples possível,

oferecendo também o equipamento necessário para o comércio do produto

destinado aos seus clientes, além de fazer desnecessário o uso de um grande

pessoal envolvido no processo de assamento de pães em estabelecimento

comerciais de diferentes portes, variando desde os pequenos e simples aos

maiores e mais complexos, pois a Pannepan não se limitando aos pães e ao

maquinário, também oferece a seus clientes assistência permanente no caso

de necessidade, treinamento e acessoria 24hr por dia, proporcionando uma

enorme facilidade e simplicidade nos negócios que oferece a seus clientes. A

26

Pannepan possui sede em Assis, São Paulo; Foca no Sudeste do país, porém

estende seus negócios por todo o Brasil.

10.6 BREAD

Sendo uma empresa atuante com maior interesse na região Sul e

Sudeste do país, a Bread Indústria de Pães Congelados possui estrutura para

atender clientes dos mais diferentes portes, desde mercearias a

supermercados. Apresenta uma proposta de produtos com alta receptividade

devido ao alto nível de tecnologia integrada no processamento e produção de

seus produtos, garantindo a seus clientes qualidade na entrega pela frota

própria e um produto de alto nível. A Bread oferece um largo catálogo de

produtos e é líder neste segmento no Sul do país.

10.7 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Cada empresa citada possui características únicas que as tornam

essenciais para o avanço do segmento de pães congelados no Brasil,

adotando medidas inventivas e empreendedoras para atrair mais e mais

clientes, gerando um grande aumento desta área no mercado de panif icadoras

brasileiras. Fazendo também a menção de que cada uma destas empresas não

são necessariamente líderes de mercado, mas que possuem grande destaque

em solo nacional e também são empresas de visão e aderentes de valores

atualizados e importantes para o mercado aquecido que o Brasil possui.

27

11. LEGISLAÇÃO DO PRODUTO

Um ponto que não pode ser esquecido quando se trata da abertura de

uma indústria, é o conhecimento da legislação sobre o produto que será

produzido, pois é nela que estarão todas as informações necessárias para o

segmento das normas.

Segue abaixo a legislação completa do pão, de acordo com as normas

da ANVISA (Resolução nº 12 do ano de 1978) e do INMETRO (Portaria nº 146

do ano de 2006).

1. DEFINIÇÃO

Pão é o produto obtido pela cocção, em condições técnicas adequadas,

de massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal,

podendo conter outras substâncias alimentícias aprovadas.

2. DESIGNAÇÃO

O produto é designado por "pão", "pão comum "ou "pão de trigo" quando

se tratar do produto comum ou "pão" seguido da substância o tipo que o

caracterize. Ex.: "pão de leite", "pão de centeio", "pão francês".

3. CLASSIFICAÇÃO

O pão é classificado de acordo com o ingrediente ou tipo que o

caracterize:

a) pão ázimo - produto preparado com farinha de trigo, água e sal, sem

adição de fermento, apresentando-se sob a forma de lâminas finas;

b) pão de centeio - produto preparado, no mínimo, com 50% de farinha

de centeio, sendo-lhe proibido o emprego de caramelo;

c) pão integral ou pão preto - produto preparado, no mínimo, com 50%

de farinha de trigo integral, sendo-lhe proibido o emprego de caramelo;

d) pão misto - produto preparado com mistura de farinha.

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e) pão doce - produto de sabor doce, preparado com adição de açúcar

e/ou mel, manteiga ou gordura, podendo conter recheios diversos.

f) pão de leite - produto preparado com adição de leite integral ou seu

equivalente, contendo, mínimo 3% de sólidos totais;

g) pão de ovos - produto preparado com adição, no mínimo de 3 ovos

por quilo de farinha, correspondente a 0,045 g de colesterol;

h) pão de luxo ou de fantasia - produto adicionado de substâncias

alimentícias tais como: leite, ovos, manteiga, queijo, coco, frutas secas ou

cristalizadas, sementes oleaginosas e designado de acordo com o ingrediente

que o caracterize;

i) pão de forma ou para sanduíche - produto obtido pela cocção da

massa em formas untadas com gordura, resultando em pão com casca fina,

macia e grande quantidade de miolo;

j) pão de glúten - produto preparado com farinha de trigo e glúten, ou

farinha de glúten;

k) panetone - produto de forma própria, preparado com leite, ovos,

açúcar, manteiga ou gorduras e frutas secas ou cristalizadas;

l) farinha de pão ou de rosca - produto obtido pela moagem de pães ou

de roscas torradas em perfeito estado de conservação;

m) torrada - produto obtido de pão em fatias, ou massa de pão moldada

individualmente em forma de fatias, e torrada.

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4. CARACTERÍSTICAS GERAIS

O pão deve ser fabricado com matérias primas de primeira qualidade,

isentos de matéria terrosa, parasitos e em perfeito estado de conservação.

Será rejeitado o pão queimado ou mal cosido. Será interdito, na panificação, o

emprego de farelo de qualquer espécie. É permitida a fabricação de pão com

farinha de trigo enriquecida com vitaminas e sais minerais. É proibida a

fabricação de pão redondo de peso superior a dois quilos, assim como o

emprego de material corante em qualquer tipo de pão. É permitido o fabrico de

pães com outras farinhas desde que tragam a designação de sua origem.

5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: massa cozida: O pão deve apresentar duas crostas, uma

interior e outra mais consistente, bem aderente ao miolo. O miolo deve ser

poroso, leve homogêneo, elástico, não aderente aos dedos ao ser comprimido

e não deve apresentar grumos duros, pontos negros, pardos ou avermelhados.

Cor: A parte externa deve ser amarelada, amarelo-pardacenta, ou de

acordo com o tipo; o miolo deve ser de cor branca, branco-parda ou de acordo

com o tipo.

Cheiro: próprio.

Sabor: próprio.

6. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS.

a) Os pães embalados ou não devem obedecer ao seguinte padrão:

* Bactérias do grupo coliforme: máximo, 5x10/g.

Bolores e leveduras: máximo 103/g.

Coliforme fecal: ausência em 1g.

Salmonelas: ausência em 25 g.

b) Os pães doces, de ovos e de leite devem obedecer ao seguinte

padrão:

30

Bactérias do grupo coliforme: máximo, 5x10/g.

Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g.

Staphylocoocus aureus: ausência em 1g.

Salmonelas: ausência em 25 g.

Bolores e leveduras: máximo, 2x102/g.

c) As farinhas de pão devem obedecer ao seguinte padrão:

Bactérias do grupo coliforme: máximo, 5x 10/g.

Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g.

Salmonelas: ausência em 25 g.

Bolores e leveduras: máximo 103/g.

Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de

substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a

obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe

de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares.

7. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS

Ausência de sujidades, parasitos e larvas.

8. ROTULAGEM

O rótulo deve constar a denominação do produto de acordo com a

classificação desta Norma.

(*) - Significa período de carência de 2 anos a partir da data de

publicação

31

NORMAS PARA A COMERCIALIZAÇÃO DO PÃO

Serviço Público Federal

MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO, INDÚSTRIA E COMÉRCIO

EXTERIOR - MDIC

INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA, NORMALIZAÇÃO E

QUALIDADE INDUSTRIAL – INMETRO

Portaria Inmetro nº 146, de 20 de junho de 2006

O PRESIDENTE DO INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA,

NORMALIZAÇÃO E

QUALIDADE INDUSTRIAL– INMETRO, no uso de suas atribuições,

conferidas pelo parágrafo 3º do

artigo 4º da Lei nº 5.966, de 11 de dezembro de 1973, em conformidade

com o estatuído no inciso II do

artigo 3º da Lei nº9 933, de 20 de dezembro de 1999, e tendo em vista o

disposto na Regulamentação

Metrológica, aprovada pela Resolução nº. 11, de 12 de outubro de 1988,

do Conselho Nacional de

Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial – Conmetro, resolve

baixar as seguintes disposições:

Art. 1º O pão francês, ou de sal, deverá ser comercializado somente a

peso.

Art. 2º A indicação do preço a pagar pelo quilograma do pão francês, ou

de sal, deverá:

a) ser grafada com dígitos de dimensão mínima de 5 cm (cinco

centímetros) de altura; e

b) ser afixada próxima ao balcão de venda e em local de fácil

visualização pelo consumidor.

Art. 3º A balança a ser utilizada quando da medição da quantidade do

pão francês, ou de sal, deverá possuir, no mínimo, as seguintes características:

c) menor divisão igual ou menor a 5 g (cinco gramas); e

d) indicação de massa medida (peso) e do preço a pagar.

32

Art. 4º Esta Portaria entrará em vigor a cento e vinte dias da data de sua

publicação no Diário Oficial da União, quando ocorrerá a revogação da Portaria

Inmetro nº 3, de 10 de janeiro de 1997.

33

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