O Glossário de vinhos

GLOSSÁRIO DE VINHOS

O que significam os seguintes termos relacionados ao vinho:

Chambrer - Adaptar o vinho à temperatura-ambiente.

Decanter - Recipiente de cristal ou vidro utilizado para decantar vinhos que possuem sedimentos ou precisam de aeração.

Uvas americanas - Estas, chamadas de uvas de mesa (também conhecidas como uvas americanas), são mais adequadas para o consumo direto e para produção de sucos e uvas passas, mas também são capazes de produzir vinho, embora de qualidade inferior em relação aos produzidos com uvas Vitis vinifera (também chamadas de uvas finas). Disparidade causada pela sua diferença estrutural - a espécie Vitis vinifera é menor e tem casca mais grossa e densa.

Varietal, vinho - Vinho produzido somente com uma variedade de uva, que geralmente aparece escrita no rótulo. Pode conter alguma porcentagem de outras uvas segundo a legislação de cada região produtora.

Verde, vinho - Diz-se de um vinho único no mundo, produzido em Portugal na região do Minho, feito com uvas muito ácidas criadas a grande altura do solo.

Videira - Planta que produz uva. Também chamada de parreira ou vinha. Existem várias espécies de videira, mas a que produz uvas para vinhos finos é chamada de Vitis Vinifera.

Vindima - Colheita das uvas; a época em que essa colheita se dá.

Vinícola - O lugar onde se faz o vinho. O nome designa tanto a empresa produtora de vinhos bem como o lugar dentro da propriedade onde ele é feito. Não necessariamente a vinícola é também produtora de uvas. Em alguns casos, ela pode comprar uvas de outros produtores.

Vintageport – Vinho feito de uma boa colheita de uvas, em que as condições climáticas e outros fatores favoreceram a produção de um vinho com qualidade diferenciada. O famoso Vinho do Porto, por exemplo, recebe essa designação quando a colheita é de reconhecida qualidade. Também devido à grande capacidade de envelhecimento, o seu preço é bem mais elevado.

Vinha - Quantidade de videiras plantadas num terreno; terreno plantado de videiras.

Assemblage - Refere-se à operação de juntar dois ou mais vinhos em busca de uma nova bebida, mais uniforme, com personalidade própria e que possa ser elaborada outras vezes.

Asti, método - Consiste em uma única fermentação, em autoclaves e que será interrompida intencionalmente pelo enólogo, antes de terminar o açúcar da fruta.

Barril - Recipiente cilíndrico oco, feito principalmente de carvalho para fermentação e/ou amadurecimento do vinho dando influência da madeira nos aromas e sabores.

Bentonite – Produto clarificante utilizado na produção de vino.

Bouquet - Aroma complexo que se produz durante o amadurecimento e/ou envelhecimento em barricas ou tonéis de carvalho, e em garrafas.

Brás Cubas -  Foi o primeiro viticultor do Brasil no ano de 1530.

Casta, cepa - Casta ou variedade de uva. Em linguagem mais técnica designa também o tronco da videira.

Chempenoise, método - Método de espumatização, que consiste em realizar a primeira e a segunda fermentação dentro da própria garrafa. É tradicionalmente usado na região de Champagne, mas aplicado na produção de espumantes por todo mundo.

Charmat, método - Método de espumatização em que a segunda fermentação se dá em grandes recipientes, o que acontece geralmente em tanques de aço inoxidável.

Chaptalização - Adição de açúcar no mosto para elevar o teor alcoólico do vinho, mas também para corrigir a acidez excessiva quando necessário.

Colas - Os produtos utilizados para a clarificação são denominados colas na linguagem enológica; eles, geralmente, são de natureza protéica.

Cortes - Combinação de vinhos de diferentes uvas, regiões ou estilos, etc. Blend em inglês, assemblage em francês.

Decrépito - Vinho no fim de sua vida útil, que perdeu todas as suas características com o tempo. Vinho velho.

Destilação - O princípio da destilação se baseia na diferença entre o ponto de ebulição da água (100°C) e do álcool (78,4°C). Processo no qual duas substâncias são separadas.

Dorna - Recipiente feito de madeira para armazenar vinhos.

Eau-de-vie -  Conhaque de fruta transparente e incolor que é produzido por meio de fermentação e destilação dupla. O sabor da fruta é geralmente muito leve.

Engaço - Ramificação que sustenta as uvas nos cachos.

Enófilo - Pessoas apaixonadas por vinho, mas que não tem responsabilidade sobre sua elaboração. Apreciadores de vinho.

Enogastronomia - Escolha pormenorizada de vinhos, a partir de suas características gustativas, para acompanhar pratos elaborados das culinárias tradicional, regional e criativa, ressaltando suas características e criando um conjunto sensorial de grande prazer.

Enologia - Ciência que estuda o vinho.

Espumante, vinho - Vinho com gás carbônico, efervescente; nos de qualidade o gás é resultante da fermentação. São todos os “champanhes” feitos fora da região de Champagne. Podem ser elaborados tanto pelo método champenoise como pelo método charmat.

Frisante - Efervescente, levemente espumante, bem menos que um Champagne, espumante ou Prosecco.

Fortificado - Vinho com acréscimo de aguardente vínica, como o Porto, Madeira e outros.

Frutose - Um monossacarídeo (açúcar simples) presente nas frutas. Responsável pelo sabor “doce” dos vinhos, principalmente vinhos de sobremesa.

Genérico, vinho - São vinhos genéricos, que geralmente têm apenas uma referência à sua cor (branco, tinto, rosé), além do nome e do logotipo do engarrafador. Um vinho de corte simples, que pode ser o resultado de uma mistura de uvas, ou vinhos de diferentes áreas geográficas, de diferentes variedades ou de mais de uma safra. Não existem informações específicas sobre o vinho.

Madeira, vinho - Vinho fortificado produzido na Ilha de Madeira em Portugal.

Málaga, vinho - A região de Malaga, localizada em Andaluzia, é conhecida por seus famosos vinhos fortificados, exemplares produzidos com a interrupção da fermentação e adição de aguardente vínica. São, muitas vezes, produzidos a partir de uvas secas, muito maduras e até mesmo, desidratados, no estilo doce ou seco.

Marsala - Vinho italiano fortificado produzido na Sicília.

Mosto - Suco da uva obtido por prensagem, o qual será transformado em vinho mediante a fermentação alcoólica. No caso dos tintos o mosto é constituído pelo suco da uva e as partes sólidas como peles e sementes.

Organoléptico, exame - Sensorial, que sensibiliza os sentidos. As características organolépticas de um vinho são as suas sensações olfatórias, gustativas e táteis, percebidas durante a sua degustação.

Philloxera - Minúsculo parasita que come as raízes das videiras e destruiu os vinhedos europeus e californianos no final do século XIX, forçando modificações na viticultura que persistem até os dias de hoje.

Pisco - Aguardente de uva obtida da destilação dos caldos frescos de fermentação exclusiva do mosto da uva. Pertencente dentro das famílias de bebidas à do conhaque e o do armanhaque. Dentre as uvas mais utilizadas para sua produção estão a Itália, a Moscatel e a Quebranta. É considerada a bebida oficial por dois países, Perú e Chile.

Safra - Ano da colheita das uvas e da produção do vinho.

Sobreiro – É uma árvore, carvalho da espécie Quercus suber que cresce nos montados, florestas de alguns países do Mediterrâneo como Portugal (o maior produtor), Espanha, sul da França, Itália e norte da África. Onde a cortiça utilizada para a fabricação das rolhas é formado por uma “colméia” de células de suberina preenchidas com ar que é proveniente da casca do Sobreiro.

Sommelier - É o profissional que trabalha em restaurantes, elaborando cartas de vinhos e orientando clientes na escolha da bebida ideal para combinar com o prato.

Sulfito - Conservante com atividade antisséptica, antibacteriana e antioxidante, ou seja, ele previne a proliferação de micro-organismos, o desenvolvimento de bactérias, e protege o vinho contra a oxidação. Os sulfitos também ajudam na extração dos compostos fenólicos do vinho, responsáveis pela concentração de cor e taninos.

Tanino - Compostos fenólicos, que provém, sobretudo das cascas e as sementes das uvas. São partes essenciais da estrutura e corpo dos vinhos tintos, ajudam na estabilidade da cor e em sua longevidade. São responsáveis pela adstringência que possuem alguns vinhos.

Tastevin - Também conhecido como tambuladeira ou tomboladeira, é o nome francês de um recipiente côncavo, pequeno (20 cm a 50 cm), que era utilizado para observar a cor e o brilho dos vinhos.

Trasfegas - Operação que consiste na mudança do vinho de um recipiente para outro, tendo como principal objetivo depurá-lo de resíduos.

Fermentação malolática - É a transformação do ácido málico (de sabor intenso) em ácido lático (mais suave e agradável) pela ação de bactérias. Esta fermentação pode ocorrer naturalmente, ou ser induzida (adicionando-se bactérias). Esta fermentação é realizada quando se quer diminuir a acidez de um vinho.

Abocado - Significa doce e a etnologia da palavra é italiana (abbocato).

Acetificado - Vinho com forte presença de ácido acético ("avinagrado").

Adstringente - Vinho que liberta uma sensação amarga na boca provocada pelos taninos.

Agulha - Sensação provocada por bolhas carbónicas existentes no vinho.

Ambientar - Esta prática consiste em tirar a garrafa da adega para que ela fique em temperatura ambiente, do ambiente onde o vinho será degustado.

Amplo - Vinho com bouquet rico e com muitas nuances, oferecendo agradáveis sensações olfato-gustativas.

Blanc de blancs - Vinho branco elaborado a partir de uvas brancas. Esta denominação geralmente é utilizada para vinhos espumantes como Champagne.

Blanc de noirs - Vinho branco elaborado a partir de uvas tintas..

Brut - Classificação dada geralmente aos vinhos espumantes. É um espumante relativamente seco, embora contenha algo de açúcar. Um Champagne Brut pode ter até 12g de açúcar/litro.

Chato - É um vinho em regra desequilibrado, sobretudo por falta de bouquet e de acidez. Vinho que decaiu e perdeu o caráter.

Clarete - Vinho tinto desmaiado, cujo limite se situa entre o rosado e o tinto.

Escorregadio - Vinho que apresenta densidade semelhante à da água.

Franco - Vinho sem defeitos. Usado também para vinho que não deixa retrogosto.

Mercaptano - Forma-se pela ação de leveduras sobre o sulfuroso nas borras. A mercaptana, por sua vez, pode oxidar formando disulfitos. Podem ser identificados pela presença de aromas de borracha e borracha queimada, e são defeitos permanentes, não podendo ser corrigidos. Estes compostos sulfúricos, quando presentes abaixo do nível de percepção humana, podem produzir o efeito de "apagar" os aromas do vinho, deixando-os sem expressão.

Seco - Vinho sem conteúdo de açúcar perceptível.

Vinoso - Vinho de elevada graduação, denso na boca e intenso no nariz.

Resinoso - Vinho que apresenta sensações de resinas vegetais.

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