O RECONHECIMENTO DE GOSTOS BÁSICOS

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PRÁTICA II

RECONHECIMENDO DE GOSTOS BÁSICOS

Profª: Patricia Aparecida Pimenta Perreira

Denise Campanharo

Izabela Vivarelli Barboza

Maria Célia Almeida

Natália de Freitas Tavares

Wester Araujo Barud

Ouro Preto, 23 de novembro de 2017

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PRATICA II

RECONHECIMENTO DE GOSTOS BÁSICOS

Relatório apresentado como requisito parcial para obtenção de aprovação na disciplina “Analise Sensorial de Alimentos (ALI-257)”, direcionada para o curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, na Universidade Federal de Ouro Preto, ministrado pela Professora Patrícia Aparecida Pimenta Pereira.

Ouro Preto, 23 de novembro de 2017

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 03

1. OBJETIVO .................................................................................................................... 03

2. MATERIAIS....................................................................................................................03

3. MÉTODO E PROCEDIMENTOS................................................................................04

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO................................................................................... 05

7. CONCLUSÃO ............................................................................................................... 07

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS......................................................................... 07

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INTRODUÇÃO

O gosto é uma das propriedades sensoriais localizadas na língua e na cavidade bucal que está relacionada ao paladar. É a identificação pelas papilas gustativas das características dos gostos básicos: ácido, amargo, doce, salgado e umami. (Teixeira et al, 1987)

Os gostos salgado, azedo e umami são causados por substancias químicas únicas e os gostos doce e amargo por diversas substancias orgânicas. (Daiane B Machado, 2005)

O sabor (favor em inglês) é um atributo definido como experiência mista, mas unitária de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidos na degustação. (ABNT, 1993)

Quando um sabor não pode ser definido claramente ele é denominado de sui generis. (Teixeira et al, 1987)

É interessante ressaltar que algumas pessoas possuem uma percepção para alguns gostos básicos e nulo para outros. (Anzaldua-Morales, 1994).

1.  OBJETIVOS                                                                                                                   2.1- OBJETIVO DO TESTE

• Verificou-se a habilidade dos provadores em perceber e discriminar diferentes gostos básicos.

2.2 -  OBJETIVO DA AULA

• Realizou-se a aula prática com ensinamentos sobre as etapas para realização do teste e analise dos resultados.

1. MATERIAIS

• Solução de cloreto de sódio (NaCl) 0,08%
• Solução de cloreto de sódio (NaCl) 0,15%
• Solução de cafeína 0,03%
• Solução de cafeína 0,06%
• Água pura
• Solução de acido cítrico 0,04%
• Solução de acido cítrico 0,07%
• Solução de sacarose 0,4%
• Solução de sacarose 0,8%
• Solução de glutamato monossódico 0,06%
• Solução de glutamato monossódico 0,15%
• Copos descartáveis de 50ml
• Ficha de avaliação sensorial

1.  METODO E PROCEDIMENTOS

O método preliminar para seleção dos julgadores foi feito através de Teste de Sensibilidade também chamado de “Threshold” que significa “limite mínimo detectável de uma concentração”. Esses testes são utilizados para medir a capacidade dos provadores em utilizar os sentidos do olfato e gosto para distinguirem características e diferenças entre os gostos básicos ou primários. (Teixeira et al, 1987)

Foram preparadas soluções dos gostos básicos doce, ácido, salgado, amargo e umami para serem avaliadas pelos provadores em amostras com porcentagens diferentes das suas substancias representativas de cada gosto a fim de que a intensidade também fosse avaliada.

As amostras foram colocadas em copos descartáveis de 50 mL, codificadas com 3 dígitos aleatórios sem nenhuma sugestão quanto a identificação e servidas em duas sessões distintas avaliando 6 amostras e depois mais 6.

As amostras foram servidas em ordem balanceada de apresentação, ou seja, as amostras aparecem em igual numero de vezes nas diferentes posições possíveis.

Participaram da avaliação dos gostos básicos 12 alunos do curso de CTA da Ufop e os testes forma realizados no Laboratório de Análises Sensorial da Ufop.

Cada provador dirigiu-se a uma cabide individual e recebeu uma bandeja com 6 amostras. Como ferramenta avaliativa foi usada uma Ficha de Avaliação (Tabela 01) própria para o teste e foram instruídos a identificar com X o gosto percebido conforme o número da amostra. Caso não fosse percebido nenhum gosto marcariam em “outros”.

Para neutralizar o gosto anterior, foram orientados a tomar ou lavar a boca com água disponibilizada para o teste.

Nº AMOSTRA	DOCE	ACIDO	SALGADO	AMARGO	UMAMI	OUTROS
351	X
025	X
555		X
906		X
047			X
189			X
019				X
222				X
418					X
111					X
747						X
977						X

Tabela 1 – Ficha de Avaliação Sensorial para reconhecimento dos gostos básicos

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