OS RELATÓRIO CARBOIDRATOS

[pic 1]

TECNOLOGIA EM ALIMENTOS - S3

QUÍMICA DE ALIMENTOS - G2

PROF.º: ANTÔNIO BELFORT DANTAS CAVALCANTE

SANDRA NANCI S. R. DE OLIVEIRA

RELATÓRIO: DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS GLICÍDIOS REDUTORES (GLICOSE) E GLICÍDIOS NÃO REDUTORES (SACAROSE), PELO MÉTODO LANE-EYNON EM BISCOITO NESFIT

        

LIMOEIRO DO NORTE CE.

2015 – 1

1. INTRODUÇÃO

           Biscoito é um produto consumido internacionalmente por todas as classes sociais. Cada país tem, naturalmente, preferência por determinado tipo de biscoito, que, tomadas em conjunto, formam extensa seleção de formas, tamanhos, tipos e sabores (MORAES et. al., 2010).

           Sardella (2003, p. 652) definiu glicídios, glucídios ou glúcides como compostos sintetizados pelos organismos vivos pertencentes à função mista poliol e aldeído ou poliol e cetona, bem como compostos que por hidrolise produzem esses compostos de função mista. Esses compostos receberam também as denominações: açúcar (porque a maioria possui sabor doce) e hidrato de carbono (pela maioria possuir a formula Cn(H2O)x).

           Os métodos de determinação de glicídios estão baseados nas propriedades físicas das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples (aos quais se pode chegar por hidrólise, no caso dos mais complexos). Os métodos de redução resumem-se em pesar ou titular a quantidade de óxido de Cu I precipitado de uma solução de íons de Cu II por um volume conhecido da solução de glicídios ou medir o volume da solução de glicídios necessário para reduzir completamente um volume conhecido da solução de cobre II. Os resultados são calculados mediante fatores e, geralmente, as determinações de glicídios redutores são calculadas em glicose e as dos não-redutores em sacarose. A hidrólise dos não-redutores é feita previamente, por meio de ácido ou enzimas. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).

1. OBJETIVOS

• Determinar a quantidade de glicídios redutores em glicose e glicídios não redutores em sacarose, utilizando o Método de Lane Eynon em biscoito Nesfit.

1. MATERIAIS E MÉTODOS

Determinação de carboidratos (Glicídios redutores – glicose)

Material utilizado

• Balança analítica (Precisão + 0, 0001g);[pic 2]
• Béquer;
• Erlenmeyer de 250 mL;
• Balão volumétrico de 250 mL;
• Bureta de 25 mL;
• Proveta de 50 mL;
• Funil de vidro;
• Pipetas volumétricas de 5 mL;
• Pipetas graduadas de 1 mL;
• Chapa aquecedora;
• Pérolas de vidro;
• Amostra representativa de Biscoito Nesfit.

Determinação de carboidratos (Glicídios não redutores – sacarose)

Material utilizado

• Os mesmos descritos acima.

Procedimento experimental

1. Tomou-se 50 mL da solução filtrada num béquer de 250 mL, adicionou-se 2 mL de HCl concentrado e levou-se ao banho-maria a 60 °C por 60 minutos.
2. Posteriormente esfriou-se e neutralizou-se com solução de NaOH a 10%, usando papel tornassol como indicador;
3. Transferiu-se para balão volumétrico de 100 mL, acrescentando-se 2 mL de ferrocioneto de potássio a 15% e 2 mL de acetato de zinco a 30%;
4. Agitou-se bem, completou o volume para 100 mL;
5. A solução foi transferida para uma bureta de 25 mL;
6. Foram pipetados 10 mL de cada uma das soluções de Felhing A e B, com uma pipeta volumétrica, para um erlenmeyer de 250 mL e adicionou-se 40 mL de água destilada;
7. Aqueceu-se o erlenmeyer até a ebulição e gotejou a solução presente na bureta até que o líquido sobrenadante ficasse levemente azulado;
8. Mantendo a ebulição, adicionou-se uma gota de solução de azul de metileno a 1% e continuou-se gotejando até descoloração do indicador. Cuidou-se para que o tempo da titulação não ultrapassasse 3 minutos.
9. Os resultados seguem abaixo na tabela 2.

1. RESULTADOS E DISCUSSÃO

TABELA 1: VALORES UTILIZADOS PARA CÁLCULO DE GLICÍDIOS REDUTORES (GLICOSE) (%) EM AMOSTRA DE BISCOITO NESFIT

Peso da amostra (g)	Volume gasto na titulação (mL)	Título de Fehling	Volume da solução (mL)	Percentagem	Teor de glicose (%)
25	17	0,072	250	100	4,2352

% glicose = [pic 3]

Onde:

250 = volume da solução

100 = percentagem

T = título de Fehling

V = volume gasto na titulação

P = peso da amostra em gramas

% glicose = 250 x 100 x 0,072  = 4,2352 %

       17 x 25

Observou-se que o produto analisado possui 4,2352 % de glicose, podendo-se considerar razoável. Segundo fasolin et al, 2007 analisou biscoitos com farinha de banana verde, que apresentaram entre 1,28 e 1,48% desse tipo de açúcar.

TABELA 2: VALORES UTILIZADOS PARA CÁLCULO DOS AÇÚCARES SOLÚVEIS (%) EM AMOSTRA DE BISCOITO NESFIT

Peso da amostra (g)	Volume gasto na titulação (mL)	Título de Fehling	Teor de açúcares solúveis (glicose + sacarose) (%)
5	10,7	0,072	13,4579

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