Os Fungos: Metabólitos secundários e micotoxinas

Resumo

As micotoxinas são metabólitos secundários de fungos, formados na fase exponencial, que apresentam efeitos tóxicos em seres humanos e animais. São de grande importância para a saúde pública e a economia de um país. A ONU estima que 40% da redução na expectativa de vida em países pobres, está relacionada com a presença de micotoxinas na dieta destas populações. Do ponto de vista econômico, alimentos com micotoxinas causam prejuízos ao país como um todo, inclusive na redução de divisas, quando os produtos exportados são recusados no exterior por não atenderem à legislação vigente que dispõem sobre a presença de micotoxinas. A compreensão dos fatores ambientais que promovem o crescimento e produção tóxica são importantes para minimizar a ocorrência de micotoxinas, sendo assim, a prevenção da contaminação por fungos toxigênicos e seu crescimento, deve ser controlada com base nos parâmetros de umidade, temperatura, oxigênio, pH, tempo para o crescimento fúngico, constituição do substrato, lesões à integridade dos grãos causados por insetos ou dano mecânico/térmico, sistemas de secagem e armazenagem, quantidade de inóculo fúngico, bem como a interação/competição entre as linhagens fúngicas. A aplicação de métodos físicos, químicos e microbiológicos, entre outros, são relativamente efetivos na detoxificação.

Palavras-chave: Fungos; metabólitos secundários; micotoxinas.

1. Introdução

A presença de micotoxinas em gêneros alimentícios de primeira necessidade tem sérias implicações para a saúde humana e animal. A ONU estima que 40% da redução na expectativa de vida em países pobres, está relacionada com a presença de micotoxinas na dieta destas populações. Do ponto de vista econômico, alimentos com micotoxinas causam prejuízos ao país como um todo, inclusive na redução de divisas, quando os produtos exportados são recusados no exterior por não atenderem à legislação vigente que dispõem sobre a presença de micotoxinas. (KAWASHIMA, 2004).

As micotoxinas são produtos de metabólitos secundários de cepas de fungos, formados durante a fase exponencial de crescimento. Estes se desenvolvem naturalmente em frutas, sementes, cereais e subprodutos, principalmente durante o armazenamento. Quando desenvolvidas em sementes podem causar perda do poder germinativo, descoloração do grão de arroz e manteiga de cacau, aromas desagradáveis no café e desidratação de produtos. (MALLMANN; DILKIN e RAUBER, 2013). De forma geral, são formados quando há grandes quantidades de precursores de metabólitos primários, tais como aminoácidos, acetato, piruvato, entre outros que são acumulados. A produção de micotoxinas representa uma maneira de os fungos reduzirem a quantidade desses precursores, os quais não são requeridos para o metabolismo. Esses fungos indesejáveis produzem grande variedade de enzimas que agem sobre alimentos provocando deterioração. (FORSYTHE, 2002; FRANCO e LANDGRAF, 2008). Algumas dessas substâncias quando ingeridas podem apresentar efeitos mutagênicos e carcinogênicos, enquanto outras possuem toxicidade específica a um órgão ou por outros mecanismos. (JAY, 2005).

1. Micotoxinas

2.1 Micotoxinas presentes em alimentos

É extremamente ampla a gama de micotoxinas já isoladas, mas apenas um pequeno número delas é considerado como tóxicas. (CHAVES, 2004).

2.1.1 Aflatoxinas

Produzida por certas linhagens dos fungos Aaspergillus flavus, A. parasiticus e A. nominus.

As aflatoxinas de maior interesse são caracterizadas como B1, B2 e G1, G2, encontradas juntas em diversos alimentos e rações. Contudo, B1 (AFB1) produzida por todas as linhagens é mais comum e mais tóxica. Essa cumarina necessita de ativação metabólica para exercer seu efeito carcinogênico, o qual pode ser modificado por indução ou inibição das funções do sistema oxidase. (JAY, 2005 e FORSYTHE, 2002). A AFM1 é um produto hidroxilado da AFB1, presente em leite, urina, fezes de animais. A ordem decrescente da toxicidade das aflatoxinas são: B1 > M1 > G1 > B2 > M2 ≠ G2. (JAY, 2005).

2.1.2 Ocratoxinas

“Encontrada em milho, feijão seco, sementes de cacau, grãos de soja, aveia, cevada, frutas cítricas, castanhas do Brasil, presunto curado, amendoim e demais produtos similares”. (JAY, 2005, 640p.).  Constituem pelo menos sete subprodutos, a ocratoxina A (OA) é a de maior toxicidade e produzida durante o estágio de estocagem de alimentos, como a A. ochraceus, A. alliaceus entre outras espécies de Aspergillus. (JAY, 2005).

2.1.3 Patulina

Presente em linguiças, pães mofados, sidra, frutas, entre outros produtos. Em altas concentrações, pode causar hemorragias e edemas. (JAY, 2005; CHAVES, 2004). A patulina é estável ao aquecimento em meio ácido, assim, sua presença no suco de maçã é um indicador da qualidade do processamento. Grande número das espécies Penicillium e alguns do gênero Aspergillus são capazes de produzirem patulina em temperaturas abaixo de 2ºC. (JAY, 2005; WELKE et al. 2009).

A Tabela 1 apresenta os gêneros de fungos e as respectivas toxinas produzidas por eles.

Tabela 1- Micotoxinas, fungos produtores, substratos e respectivos efeitos nocivos ao homem e aos animais.

PRINCIPAL TOXINA	PRINCIPAL FUNGO PRODUTOR	PRINCIPAIS SUBSTRATOS	EFEITOS
Aflatoxina B1	Aspergillus flavus e A. parasiticcus	Amendoim, milho	Hepatotóxica, nefrotóxica, carcinogênica
Citrinina	Penicillium citrinum	Trigo, aveia, cevada, milho, arroz	Nefrotóxica para suínos
Ergotamina	Claviceps purpúrea	Centeio, grãos em geral	Gangrena de extremidades ou convulsões
Fumonisinas	Fusarium verticillioides	Milho	Câncer de exôfago
Ocratoxina	Aspergillus ochraceus e A. carbonarius	Cevada, café, vinho.	Hepatotóxica, nefrotóxica, carcinogênica
Tricotecenos: T2, neosolaniol, fusanona x, nivalenol, deoxivalenol	Fusarium sp. Myrothecium sp. Stachybotrys sp. Trichothecium sp.	Frutas e sucos de frutas	Hemorragias, vômitos, dermatites
Zearalenona	Fusarium graminearum	Cereais	Baixa toxicidade, síndrome de masculinização e feminização em suínos

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