PRINCIPAIS METODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propicio a qualquer modificação vital. Isto ainda pode ser conseguido pela adição de substancias que impeçam o desenvolvimento dos microrganismos.

Métodos de conservação de alimentos

Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microorganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificação, ou eliminação de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos) que são essenciais, de modo que o alimento não se torne favorável ao desenvolvimento microbiano. Também podem ser incorporadas aos alimentos substancias inibidoras, que impedem a multiplicação. No tratamento térmico utilizam-se temperaturas que eliminam os microorganismos, destruindo parte ou toda a microbiota. Outros métodos procuram dificultar a multiplicação, como no caso do frio, do sal, do açúcar e a retirada do ar. Na fermentação (picles, iogurte) ocorre desenvolvimento de acidez, que inibe o crescimento da maioria dos microorganismos.

I. Uso do calor

II. Uso do frio

III. Conservação pelo uso do sal

IV. Uso do açúcar

V. Por fermentação

VI. Uso de aditivos

VII. Irradiação

VIII. Defumação

 I .Uso de CalorO calor elimina as células microbianas quando submetidas a uma temperatura letal. Essa temperatura varia de acordo com a espécie do microorganismo e com a forma em que se encontra. As células vegetativas dos microorganismos são destruídas à 60ºC. Os esporos são inativados em temperaturas superiores a 100ºC. A inativação das células vegetativas e dos esporos pelo calor úmido decorre da desnaturação de proteína incapacitando a célula de se multiplicar. O calor seco age nas células por oxidação dos componentes celulares. Os esporos são mais resistentes em função de seu maior grau de desidratação.

 O calor é utilizado em vários métodos de conservação e preparo dos alimentos, tais como: cocção, pasteurização, esterilização, secagem e concentração. Nestes métodos ocorre a eliminação total ou parcial dos microorganismos de acordo com o grau do tratamento térmico dado ao alimento.Cocção é um processo de uso de temperaturas altas largamente utilizado, para o preparo final do produto, antes do consumo. São várias as formas de cocção usadas: fervura; fritura; assamento.Pasteurização tratamento térmico que elimina parte da flora microbiana presente no alimento, empregando T< 100ºC, sendo utilizado nos seguintes casos:

a) Visando eliminar os germes patogênicos – que é o caso do leite pasteurizado. O tratamento é feito a 72 -75 ºC por 15 – 20 min. (HTST – alta temperatura baixo tempo) ou a 60 – 65 ºC por 30 min. (LTLT – baixa temperatura alto tempo). Visando a eliminação da coxiella burnetii; destruição de bactérias do grupo coliforme; reduz bastante a contagem de outros microorganismos não patogênicos. Alguns microorganismos pscrotrofícos podem resistir a pasteurização.

b) Visando eliminar deteriorantes e patogênicos capazes de se desenvolver no produto – é o caso dos alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5, ex: tomate; cogumelos; palmitos) e dos muitos ácidos (pH < 4,0 ex: picles e sucos de frutas).

Nesses alimentos os patógenos não sobrevivem ou não se desenvolvem. Os deteriorantes como leveduras, bolores, bactérias láticas e acéticas são destruídas pelo calor (faixa 60 – 90 ºC). Deteriorantes como Bacillus Coagulans e certas espécies de Clostridium, os esporos desses microorganismos não são muito resistentes mas podem se desenvolver no produto. Nestes casos são usadas temperaturas de 100ºC (banho Maria).

Esterilização tem por finalidade a destruição total dos microorganismos presentes. Com isso implica a eliminação dos esporos bacterianos, são necessários temperaturas elevadas, acima de 100ºC o que