PROCESSAMENTO DE GELEIA DE LARANJA DO TIPO EXTRA ENRIQUECIDA COM AVEIA

PROCESSAMENTO DE GELEIA DE LARANJA DO TIPO EXTRA ENRIQUECIDA COM AVEIA

INTRODUÇÃO

A laranja está entre as frutas mais produzidas e consumidas no mundo; sua produção ultrapassa 80 milhões de toneladas/ano. Em média, 34% da produção é transformada em suco, mas em grandes países produtores (Brasil e Estados Unidos), essa porcentagem chega a 96%, o que gera grande quantidade de resíduos. Esse material, composto por bagaço, sementes e cascas equivale a 50% do peso da fruta e tem uma umidade aproximada de 82% (ALEXANDRINO, 2007). Uma alternativa viável para as indústrias produtoras de suco de laranja é o aproveitamento da polpa para fabricação de geleia, agregando valor comercial a um produto antes sem margem de lucros considerável. Além da utilização de frutas para a elaboração de geleias, pode-se também às enriquecer com cereais, neste caso, aveia. A aveia tem recebido grande atenção pela sociedade devido às suas características nutricionais, e principalmente devido ao seu teor e qualidade das fibras alimentares. A aveia reduz o colesterol sanguíneo, prevenindo doenças do coração e sendo considerado alimento funcional. A composição química e a qualidade nutricional da aveia são relativamente altas e superiores se comparadas com os demais cereais (PIOVESANA et al., 2013).

A produção de geleias é uma alternativa para a utilização de frutas que não atingem padrão mínimo de classificação, tamanho e peso. Além de ser um produto de boa aceitação, o mercado de geleias e marmeladas de frutas é promissor pois, somente nos anos de 2006 e 2007, houve um incremento no volume exportado de 510,37% (FERREIRA et al., 2008). Segundo a legislação brasileira, geleia de frutas é definida como o produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa (BRASIL, 2005). O processamento de geleia segue uma metodologia relativamente simples, exige poucos equipamentos e traz, ainda, a vantagem de possibilitar à indústria o aproveitamento de frutas impróprias para compota, transformando-as em um produto de melhor qualidade e mais sofisticado que os doces em massa, além de constituir uma boa alternativa de conservação (LOPES, 2006).

OBJETIVO

• Criar uma geleia caseira de laranja enriquecida com farinha de aveia

MATERIAIS E MÉTODOS

Materiais:

• Laranja
• Aveia em lâminas
• Ácido cítrico
• Açúcar
• Pectina
• Sanitizante
• Talheres (facas e colheres)
• Recipientes de apoio (bacias e panelas)
• Balança
• Espremedor de frutas
• Refratômetro
• pHmetro
• Copos plásticos

Métodos:

• Sanitizar as frutas (2g de hipoclorito de sódio para cada 1L de água) durante 10 minutos;
• Cortar as frutas ao meio no sentido da largura, e espreme-las com o auxílio do espremedor;
• Verificar pH (que deve estar entre 3,0 e 3,2). Caso não esteja dentro do parâmetro, adicionar ácido cítrico até atingir o valor ideal;
• Quantificar a quantidade de ingredientes que serão utilizados na elaboração da geleia;
• Adicionar 1/3 do açúcar à polpa e deixar entrar em ebulição; Adicionar 1% da quantidade de açúcar de pectina com 1/3 do açúcar; Aguardar a fervura e acrescentar o restante do açúcar; Adicionar a aveia na proporção de 15% da quantidade de açúcar.
• Concentrar até que se atinja 65-67° Brix.

TESTE DO ÁLCOOL

• Colocar uma colher de chá com o suco da fruta e três colheres de chá de álcool a 95° GL; agitar essa mistura e deixar em repouso por cerca de 2 minutos. Observar o precipitado formado:

• Coágulo transparente, bastante gelatinoso e firme: alto teor de pectina;
• Coágulo frágil, mais ou menos gelatinoso, que se rompe e divide em 2 ou 3 pedaços quando é feita uma agitação leve: teor médio/moderado de pectina;
• Precipitado filamentoso granulado, que se rompe em vários pedaços com agitação bastante leve: baixo teor de pectina

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ALEXANDRINO, A. M. et al. Aproveitamento do resíduo de laranja para a produção de enzimas lignocelulolíticas por Pleurotusostreatus (Jack:Fr). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 2, p. 364-368, 2007.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n. 268, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para produtos proteicos de origem vegetal. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set. 2005.