Análise Critica Do Artigo: Estudo Da Adição De Vital Glúten A Farinha De Arroz, Farinha De Aveia E Amido De Trigo Na Qualidade De Pães.

Conhecendo as características físico-químicas das farinhas, e tendo como principal responsável pelas características que exige a panificação, o glúten tem principal relevância no estudo do artigo a ser analisado.

O glúten é uma proteína e segundo León e Rosell (2004), as proteínas que integram o glúten encontram-se localizadas em corpos proteicos no endosperma do grão; durante o amassamento produz-se a ruptura destes corpos e suas hidratações, formando uma rede tridimensional contínua onde se encontra retido o amido. De acordo com León e Rosell (2004 apud LINDAHL, 1990), as proteínas que compõem o glúten tomam funções diferentes: enquanto as gliadinas (monoméricas) são responsáveis pela viscosidade do glúten, as gluteninas formam grandes agregados protéicos, determinando a força e a elasticidade deste componente.

Confirmando assim que somente com a adição do glúten poderíamos ter condições de panificação utilizando as farinhas de arroz, farinha de aveia e o amigo de trigo, desta forma o trabalho analisado trouxe ensaios que resultaram em dados que não se tinha conhecimento, referentes a caracterização reológica e da qualidade panificável das farinhas de arroz de aveia e do amido de trigo.

Sendo o trabalho um estudo, o titulo encontra-se adequado, já o objetivo não ficou claro pois após a obtenção dos resultados finais não se conheciam os parâmetros para saber se o produto obtido tinha qualidade panificável. A metodologia empregada é relativamente simples, mas acredito estar correta, os resultados obtidos são claros, expressos em números e tabelas o que facilita a verificação dos resultados obtidos. A linha de raciocínio utilizada pelos autores durante a discussão, julgo condizente, pois os resultados obtidos foram pouco estimulantes para características panificáveis, a conclusão foi sucinta apresentando as misturas e as porcentagens que obtiveram maior sucesso com relação a qualidade dos pães obtidos, relacionados com o padrão. Quanto a bibliografia utilizada não tenho como caracteriza-la, pois não tenho conhecimento especifico na área, mas acredito ser suficiente para o embasamento do trabalho.

Tendo a metodologia apresentada bastante objetividade e simplicidade, ela é sim reprodutível, onde se pode utilizar outras opções de farinhas e ainda em outras porcentagens de adição de glúten.

Os resultados apresentados no trabalho são claros, e estavam explícitos no método utilizado no estudo, através destes foi possível avaliar a real viabilidade panificável das farinhas de arroz, aveia e amido

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