PROCESSOS ENZIMÁTICOS E BIOLÓGICOS NA PANIFICAÇÃO

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

FLORIANÓPOLIS - SC

CTC - CENTRO TECNOLÓGICO

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ALIMENTOS

EQA5316-ENGENHARIA BIOQUÍMICA

PROFESSOR: Agenor Furigo Junior, D. Sc.

PROCESSOS ENZIMÁTICOS E BIOLÓGICOS

NA PANIFICAÇÃO

Aline Gerermias Nunes

Ana Paula da Silva Faria

Fernanda Regina Steinmacher

Joana Tereza Custódio Vieira

Florianópolis 13 de Junho de 2006.

Índice

1. Introdução 1

2. Fabricação do pão 2

2.1.Matérias Primas Essenciais 2

2.1.1.Farinha de trigo 2

2.1.2.Água 3

2.1.3.Sal 3

2.1.4.Fermento biológico 3

2.2.Matérias Primas Complementares 4

2.2.1.Açúcar 4

2.2.2.Gordura 4

2.3.Aditivos 4

2.3.1.Emulsificantes 4

2.3.2.Agentes Oxidantes 5

2.3.3.Reforçador de Glúten 6

2.3.4.Agentes Branqueadores de Farinha 6

2.3.5.Enzimas 6

3. Processos Enzimáticos 7

3.1.Amilase 8

3.2.Uso da Amilase na Panificação 10

4. Processos Fermentativos 11

4.1.Ação das Leveduras 12

5. Métodos e sistemas de produção de Pães 13

6. Conclusão 15

7. Referências Bibliográficas 16

1. Introdução

A panificação é talvez uma das artes culinárias mais antigas. A massa arredondada era cozida em cima de uma pedra colocada diretamente sobre o fogo. O resultado era um pão duro, de textura bem diferente da que conhecemos hoje. Dizem que a descoberta de que a massa de pão podia crescer aconteceu por mero acaso - um egípcio esquecido deixou um pouco de massa crua fora do fogo e, quando se lembrou e foi ver, ela tinha fermentado. E assim os egípcios foram os primeiros a assar pães com textura fina.

Com o passar do tempo, os padeiros começaram a usar diferentes tipos de grãos para criar pães com uma variedade de sabores. Com o grão de trigo fazia-se um pão superior e tornou-se muito popular. Diferentes ingredientes, como o mel, ovos, tâmaras, sementes e condimentos eram também adicionados para fazer pães mais gostosos.

Em 1859, Louis Pasteur, o pai da microbiologia moderna, descobriu como o fermento funcionava. Alimentando-se de farinha de amido, o fermento produzia dióxido de carbono. Este gás expande o glúten na farinha e leva a massa de pão expandir e crescer.

2. Fabricação do Pão

2.1. Matérias-Primas Essenciais

A composição mínima do pão, ou seja, os ingredientes essenciais para obtenção do pão são: farinha de trigo, água, sal e fermento biológico.

2.1.1. Farinha de trigo

A farinha de trigo é o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente fundamental para obtenção do pão. A farinha de trigo possui proteínas - a gliadina e a glutenina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede, o glúten.

O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos de panificação. O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. À medida que a água começa a interagir com as proteínas insolúveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina) a rede de glúten começa a ser formada. Sendo assim o glúten é formado pela interação entre moléculas de gliadina e glutenina que ao se hidratarem formam uma rede. O interesse do glúten nos processos de panificação está basicamente ligado a sua capacidade de dar extensibilidade e consistência a massa, além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo o aumento de volume desejado.

As gliadinas são proteínas de cadeia simples, extremamente pegajosas, responsáveis pela consistência e viscosidade da massa. Apresenta pouca resistência a extensão. As gluteninas, por sua vez, apresentam cadeias ramificadas, sendo responsáveis pela extensibilidade da massa. As quantidades destas duas proteínas no trigo são fatores determinantes para a qualidade da rede formada no processo de panificação. Muitas vezes farinhas pobres em proteínas precisam ser enriquecidas de glúten para assegurar a qualidade do pão.

Figura 1. Formação da rede proteica.

2.1.2. Água

A água é também um ingrediente imprescindível na formação da massa. Ela hidrata as proteínas da farinha de trigo tornando possível a formação da rede de glúten. A água atua também como solvente e plastificante e permite que, durante o processo de cozimento do pão, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido.

2.1.3.