Procedimentos operacional padronizado pop

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POPs

Objetivo:

Estabelecer os Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs  a serem adotados nos serviços de alimentação - Restaurante, conforme exigência da legislação sanitária vigente RDC 275, ANVISA – POPs, que garantam as condições higiênico-sanitárias e evitando a contaminação dos produtos quer por contato direto ou indireto,  necessários ao processamento/industrialização de  alimentos complementando assim as Boas Práticas de Fabricação.

Definições importantes:

-LIMPEZA: Remoção de sujidades superficiais (poeira, resíduos de produção/manipulação e outras matérias indesejáveis)

-SANIFICAÇÃO OU DESINFECÇÃO: Redução através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microorganismos nas instalações e utensílios a um nível seguro que não ofereça risco de contaminação aos produtos.

-HIGIENIZAÇÃO: Processo de limpeza associado à sanificação ou desinfecção.

Campo de Aplicação:

Aplicados a Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, que sejam realizadas atividades de produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.

Devem se implantados/implementados os seguintes itens do POPs:

• Higienização das instalações, móveis, equipamentos e utensílios;
• Controle de potabilidade da água;
• Higiene e saúde dos manipuladores;
• Manejo dos resíduos;
• Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;(falta)
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• Seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens;
• Programa de recolhimento de alimentos. 

Atuação: Aplica-se a higienização de superfícies nos setores de manuseio e elaboração de produtos comercializados no restaurante.

POPs 01: Higienização das instalações, móveis, equipamentos e utensílios;

Limpeza diária, no final do expediente.

• Louças, talheres, pegadores, formas, bandejas que são lavadas manualmente.

- Lavar em água com detergente neutro com auxílio de buchas;

- Enxaguar em água corrente, de preferência quente;

-Pulverizar com solução de desinfetante clorado, por no mpinimo 10 (dez) minutos;

-Enxaguar;

-Deixar secar naturalmente;

-Realizar polimento com álcool 70%

(PROCEDIMENTO DO POPs DA CASA, VEJA VC SE NECESSITA DE MELHORIAS,)

• Procedimentos Básicos para Higiene dos Equipamentos.

Limpeza diária ou sempre que necessário.

-Desligar os equipamentos das tomadas;

-Desmontar os equipamentos retirando as partes removíveis;

-Lavar com detergente e esponja;

-Enxaguar com água corrente e com o uso de  luvas;

-Fazer a desinfecção :imergir ou borrifar solução clorada 200 ppm, deixando em contato  por 15 minutos, enxaguando em seguida ou utilizar álcool 70% na forma líquida ou gel;

-Deixar secar naturalmente;

-Higienizar a seco, as partes fixas, fios e tomadas;

-Finalizar, com um pano embebido em solução clorada de 200 ppm ou álcool a 70%;

-Montar o equipamento e cobrir.

Esses procedimentos básicos podem ser adotados para grande parte dos equipamentos tais como: máquinas de sucos, refrigeradores, câmaras, freezers, balcões térmicos, entre outros.

• Fogão e Forno; OK

É lavado Semanalmente, no final do expediente, com desencrustante seguindo os passos abaixo:

- Raspagem das incrustações;

-Aplicação do produto puro, com permanência mínima de 10(dez) minutos;

-Retirada das incrustações com esponja;

-Enxágue e secagem.

• Queimadores e grelhas.

Limpeza semanal, e com o uso de  luvas.

- Desmonte as peças móveis;

- Imersão das peças em solução de água morna com produto desincrustante, com permanência mínima de 30(trinta) minutos;

-Retirada de incrustações com esponjas e espátulas;

-Enxágüe e secagem.

• Placas de Corte de Polietileno.

-Remoção dos resíduos com água corrente quente;

-Lavagem com detergente neutro com auxílio de bucha;

-Enxágüe com água corrente, preferencialmente quente;

-Imersão das placas em solução de desinfetante clorado;

-Manutenção em imersão, com troca da solução clorada no início de cada turno (no máximo seis horas);

-Enxágüe antes do uso.

• Vidros. Portas e Batentes. – OK

Limpeza Semanal – Sempre que necessário.

-Borrife detergente em um pano e aplique nas superfícies á serem limpas.

-Esfregue os vidros e os espelhos,

-Seque com rodinho do Kit de limpeza de vidros;

-Seque os batentes co, pano limpo.

• Piso. - OK

A limpeza é realizada diariamente e sempre que necessário e com o uso de luvas, no final do expediente. Utilizando para isso detergente cáustico e desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo seguindo os passos abaixo:

-Retirada completa dos resíduos com água corrente com o auxílio de esfregão;

-Lava-jato e detergente cáustico;

-Banho com solução de desinfetante clorado.

• Paredes. OK

A limpeza é realizada mensalmente e sempre no final do expediente e com o uso de luvas.

-Jogue água fria;

-Aplique solução detergente;

-Esfregue a parede e enxágüe com água corrente;

-Aplique sanitizante.

• Azulejos.

A limpeza é diária e mensal realizada com detergente neutro e desinfetante clorado a 200 ppm de Cloro ativo seguindo a seqüência abaixo:

DIÁRIOS(nas partes próximas às bancadas):