Processamento Da Beterraba

Processamento da beterraba

1. Introdução

O aumento da demanda por produtos minimamente processados vem aumentando no Brasil .

Dentre as hortaliças minimamente processadas no Brasil, a beterraba vem aumentando a sua importância.

As beterraba, são importantes fontes de substâncias antioxidantes para o ser humano , que previne algumas doenças e alguns tipos de tipos de cânceres.

Fluxograma do processamento da beterraba

2. Matéria-prima

Existem duas formas de semeadura, a primeira é a semeadura direta e a semeadura com transplantes de mudas. Na semeadura direta a colheita ocorre após 60-70 dias e a na semeadura de transplante a colheita ocorre de 90-100 dias após o plantio. Geralmente a colheita ocorre quando as raízes possui comprimento entre 6 a 8 cm de diâmetro. Porém para o processamento mínimo da beterraba e necessário atenção com beterrabas danificadas ou todo tipo de injuria.

3. Transporte e Seleção

O transporte geralmente ocorre em caminhões refrigerados para manter a qualidade e evitar proliferação de bactérias. As beterrabas passam por uma seleção para a retirada de beterrabas danificadas e doentes, além de neste processo há a retirada de sujeiras e outras impurezas que podem contaminar os produtos. Nesta faze e possível a retirada das partes da beterraba que não podem sem utilizado. Também se deve manter todas as ferramentas limpas e bem higienizadas para evitar contaminações .

4. Pré-lavagem:

Este é o nome dado ao processo que visa retirar as impurezas superficiais como torrões e insetos. É realizado com uma corrente de água, realizado logo após uma cuidadosa seleção das raízes.

5. Descascamento:

Esta etapa do processo pode ser realizada de forma química ou mecânica, ou até mesmo térmica. Porém no caso da beterraba, o mais indicado é realizar esta etapa de forma mecânica, a qual pode ser realizada com a mesma máquina utilizada para descascar batatas, a qual consiste em um disco de metal com estruturas que geram atrito, o qual é rotassionado em alto giro com inserção de água simultaneamente a operação.

Descascamentos químicos podem ser realizados por intermédio de reagentes como soluções ácidas, soluções alcalinas, água em ebulição, etc. Porém este não é recomendável para o trabalho com beterraba.

6. Corte:

O corte é um procedimento mecânico realizado por facas bastante afiadas e finas que têm por finalidade reduzir o tamanho físico das peças da beterraba, para que possa ocorrer uma homogeneização do corte é necessário ocorrer uma padronização das ferramentas utilizadas, uma das exigências é que tais facas sejam de aço inoxidável, e ainda vale ressaltar que as lâminas devem ser finas o suficiente para minimizar ao máximo o grau de ocorrência de injúrias mecânicas.

As operações de corte podem ser: “fatiar, picar, retalhar, cortar em cubos, rodelas ou tiras.” Os formatos das facas é que são os responsáveis por determinar o formato da peça desejada.

7. Sanitização

A beterraba é colocada em água clorada para ser sanitizada ou seja, desta forma diminuímos o risco da contaminação por micro organismos. A água em que ela será imersa deve estar em torno de 5