Processamento De Maionese

1. Introdução

A maionese foi inventada em 1756 pelo chef francês do Duque de Richelieu. Depois que o Duque derrotou os britânicos em Port Mahon, seu cozinheiro criou um banquete de vitória que incluía um molho feito à base de nata e ovos. Percebendo que não havia nata na cozinha, o chef a substituiu por azeite de oliva. O chef apelidou o novo molho de "Mahonnaise", em homenagem à vitória do Duque.

Contra todas as leis da química, a maionese existe. Ela junta duas substâncias que, em condições naturais, não se embaralhariam jamais: água e óleo. A receita todo mundo conhece – gema de ovo (que é 50% água), um pouco de suco de limão (90% de água) e óleo de cozinha.

A emulsão é uma mistura de dois líquidos que normalmente não podem ser combinados: óleo e água é o exemplo clássico. A emulsificação é feita pela adição lenta de um ingrediente ao outro, enquanto são misturados rapidamente.

Entretanto, os dois líquidos se separam rapidamente mais uma vez se um emulsificador não for acrescentado. Os emulsificadores são a conexão entre os dois líquidos e servem para estabilizar a mistura.

A dissolução é um fenômeno importante no qual uma ou mais substâncias, os solutos, se misturam de forma homogênea com uma outra substancia, o solvente.

Embora também existam soluções sólidas, as soluções mais comuns envolvem um solvente líquido. Todos os dias dissolvemos substâncias em água, por exemplo, tal como o sal de cozinha ou o açúcar.

2. Objetivo

 Preparar um sistema monofásico (maionese) entre óleo de cozinha e água.

3. Metodologia

3.1 Materiais e Reagentes

 5 litros de óleo de soja

 3 litros de água

 280g de gema de ovo desidratada

 240ml de vinagre

 80g de sal

 120g de açúcar

 60ml de suco de limão

 Cheiro verde

 Farinha de trigo

 Liquidificador industrial

 Talheres

 Peneira

 Tigelas

3.2 Procedimento

Colocou-se todos os ingredientes no liquidificador exceto o óleo, a gema desidratada e a farinha de trigo.

Coou-se para retirar os pequenos resíduos do cheiro verde.

Prosseguiu-se adicionando a gema desidratada. Com o liquidificador ligado, acrescentou-se o óleo de soja em fio a uma temperatura de 12 a 15°C.

Continuou-se a bater até obter a consistência adequada.

4. Resultado e Discussão

O processo da maionese foi feito seguindo todo o procedimento, acrescentando os ingredientes