Processo de produção

Resumo

A produção de presunto curado é um processo realizado pelo homem desde tempos imemoriais. Há mais de 2.200 anos já se fazia um processo de salga de presuntos, que muito se assemelha ao que hoje ainda se usa nas aldeias. Foram as condições climáticas e as características de certas regiões que tornaram possível o desenvolvimento, em condições naturais, de tecnologias empíricas para a produção de presunto. Esta produção tinha características sazonais – matança e salga no Inverno, seguidas de secagem e maturação na Primavera e Verão. Em Portugal, foi precisamente nas regiões onde a natureza foi mais pródiga, dando ao homem um clima apropriado e raças autóctones convenientes e com alimentação natural favorável, que se desenvolveram as boas técnicas e se originaram os presuntos de maior qualidade e mais fama. A cura é um processo muito antigo que realiza na perna do porco transformações profundas que lhe dão conservação e apetência para o consumidor: a conservação visa obter estabilidade para o produto, de modo a poder manter-se à temperatura ambiente sem riscos de alteração e sem perigo para a saúde; a apetência é-lhe proporcionada pelo desenvolvimento de certas características sensoriais: aspeto, aroma, paladar, cor, salinidade, consistência e suculência, que têm uma apreciação muito subjetiva, já que dependem dos hábitos (tradição) e sensibilidade do consumidor.

 

Conteúdo

Introdução 4

Processo de Fabrico 5

 Receção: 5

 Processo de cura: 6

i. Salga; 6

ii. Pós-salga 7

iii. Secagem e maturação 7

 Desossa/corte e embalamento 8

 Produto Final 8

 Ingredientes utilizados nas fábricas 10

Regras a seguir no processamento 10

Nutrição 11

Conclusão 12

Bibliografia 13

 

Introdução

O Presunto é um produto alimentar do ramo da charcutaria, formado pela perna inteira do porco que é curada, por vezes apenas com sal, outras vezes temperada com condimentos e até fumada. Dependendo do tipo de cura, do grau de secagem e das condições de armazenagem, o presunto pode manter-se com boas características durante períodos longos e ser consumido, tanto fatiado em sanduíches ou como aperitivo duma refeição, ou ainda fazendo parte de outra preparação culinária. Há um grande número de países de todo o mundo que têm algum nível de proteção das suas características únicas, geralmente relacionadas com o seu método de conservação e/ou localização de produção ou processamento (1).

A produção de presunto em Portugal começou por ser uma atividade meramente sazonal, sujeita aos benefícios do acaso e das condições climatéricas. Principalmente nos meios rurais a tradição consistia na matança anual do porco, geralmente no Inverno, de forma a aproveitar as baixas temperaturas dessa época do ano. Atualmente, os fatores inerentes à sazonalidade começam cada vez mais a desaparecer, uma vez que a produção de presunto foi praticamente transferida dos meios rurais para a produção em grande escala, em empresas com tecnologia avançada. A região da Beira Interior é, nos dias de hoje, amplamente reconhecida pela qualidade dos seus produtos regionais, que vão desde os queijos aos enchidos e presuntos. Nos últimos anos, verificamos que o consumo e produção de presunto têm vindo a aumentar, sendo a zona do país com o maior número de produtores. Ao contrário de outras regiões do país, a Beira Interior incide a sua produção em presuntos com tempos de cura reduzidos (4-6 meses), quando comparados, por exemplo, com presuntos do Alentejo ou de Barrancos (≥ 12 meses). Desta forma é possível abranger um maior número de consumidores, devido ao seu custo mais baixo. O fabrico industrial do presunto de cura rápida apresenta, usualmente, um processo tecnológico com quatro fases distintas: salga, pós-salga, secagem e maturação (2).

Como carne processada, tem havido preocupação sobre os efeitos na saúde do consumo de presunto. Um estudo de demonstrou uma correlação estatisticamente relevante entre o consumo de carne processada e o risco de cancro do pâncreas, com um aumento no consumo de 50 gramas por dia levando a um aumento de 19% no risco (3).

Processo de Fabrico

 Receção:

Na receção, todas as pernas frescas são avaliadas e divididas por lotes consoante o seu peso, temperatura e o pH. Posteriormente, cada um dos lotes é tratado de forma diferente nas restantes fases do processo produtivo (em termos de teor de sal, temperatura e humidade). Assim garante-se uma produção adequada a cada tipo de lote para a excelência do presunto (4).

 

 Processo de cura:

i. Salga;

O período de salga deve permitir que as pernas absorvam a correta quantidade de sal, de forma a garantir a estabilização química e microbiológica do presunto. A adição de sal aos produtos cárneos salgados deve-se, essencialmente, à sua atividade como agente depressor da atividade da água, funcionando como agente bacteriostático. Porém, este composto, produz na carne muitos outros efeitos de grande importância como: modificação do sabor; diminuição do Ph (5).

Processo:

1. Na primeira fase, o sistema utilizado na produção de presunto é a salga em seco, através do empilhamento dos pernis envoltos por sal. Antes da introdução dos pernis nas pilhas de sal, adiciona-se-lhes, por barramento de superfície, uma mistura de sais nitrificantes, composta por nitrato de potássio e nitrito de sódio (6);

2. Durante a fase de salga, que é realizada em câmaras com temperatura e humidade relativa controlada, colocam-se camadas de pernis alternados com camadas de sal. Para uma melhor penetração do sal durante o período de salga, os pernis devem ser voltados pelo menos uma vez, para que se consiga uma melhor penetração do sal. O tempo de permanência dos pernis nas pilhas de sal varia entre 0,65 e 2 dias por kg de produto fresco. A temperatura