Produção De Polvilho Azedo

Introdução

A mandioca é uma planta de origem brasileira, seu consumo é desde os primeiros habitantes do nosso país, os índios. Ela é uma raiz usada como matéria prima para criação de vários alimentos e ingredientes para a produção do mesmo, dentre eles podemos destacar o polvilho, o qual será nosso objeto de estudo.

Desenvolvimento

O polvilho azedo também conhecido como fécula de mandioca é modificado por processo de fermentação e secagem solar, apresentando características bem diversas do polvilho doce. É um produto regional e embora de preparo artesanal, a sua produção já era grande em 1978, nos Estados de Minas Gerais, Santa Catarina, Paraná e São Paulo, onde é fabricado por um grande número de indústrias rurais de pequeno porte, sua industrialização não o isenta da diversidade em sua qualidade, ou seja, não apresenta uma qualidade de acordo as exigências, até porque mesmo quando industrializado este produto não perde suas características artesanal, pois depende completamente de um processo artesanal para sua produção, apenas desta forma pode-se conserva suas características tanto em sabor umidade e textura.

O seu processamento vem de acordo com o teor da acidez classificando-o como doce ou azedo. O polvilho doce é obtido da lavagem da massa ralada da mandioca e posterior decantação da água da lavagem, para separar o amido de fibras, de material protéico e de impurezas. É submetido à secagem, depois da decantação. O polvilho azedo é o amido fermentado em tanques até atingir a acidez aproximada de 5%.

O seu processamento exige um cuidado pleno, pois e esse cuidado que define a qualidade final do polvilho, para chegar a essa qualidade precisa-se de localização adequada da unidade de processamento; utilização de medidas rigorosas e higiene dos trabalhadores na atividade; limpeza diária das instalações e equipamentos; matéria- prima de boa qualidade; tecnologia de processamento apropriada; embalagem e armazenagem adequadas.

Os equipamentos necessários para a fabricação do polvilho incluem: lavador descascador, ralador, tanque para lavagem da massa, tanques para decantação do polvilho, jiraus para secagem do polvilho, estrado para classificação e empacotamento, cubas plásticas, e balança mecânica, como mostra na figura 1.

Já o fluxo para processamento abrange as etapas de colheita da mandioca, lavagem descascamento, ralação das raízes, lavagem da massa, fermentação do amido, secagem do polvilho, classificação, empacotamento, pesagem, e armazenagem do polvilho. Podemos observa suas instruções na figura 2.

Fermentação do amido consiste em deixar o amido nos tanques, à temperatura ambiente por um período de 15 a 40 dias, dependendo da temperatura ambiente, até que o produto atinja acidez aproximada de 5%. Os tanques de decantação devem estar sob uma cobertura, para evitar que o produto receba impurezas. Durante todo o período de fermentação, o polvilho deve permanecer coberto por uma lâmina de água, de 10 cm, pois quando exposto ao ar adquire coloração azul ou arroxeada, o que reduz sua qualidade. Após o período de fermentação, ele é retirado dos tanques e levado para secar sobre jiraus, forrados com tecidos de algodão ou lonas plástica, expostos direto ao sol até que vem atingir uma de 13% a 14%, deixando-o pronto para ser esfarelado e peneirado logo em seguida acomodados em sacos de 50 Kg para atacado e 1Kg para varejistas.

Os produtos do polvilho azedo no Brasil

Os produtos no mercado

O mercado de pão de queijo e de biscoito de polvilho é pouco estudado e são produtos que utilizam derivados da mandioca como matéria-prima. O pão de queijo pode ser feito a partir da fécula, polvilho azedo ou ambos e o biscoito de polvilho é feito unicamente a base do polvilho azedo que garante propriedades de expansão natural do produto. Os maiores pontos de vendas desse produto são super e hipermercado (S&H), padarias, lanchonetes, também é possível encontrar em mercearias, feiras, estabelecimentos em rodoviárias e em beira de estrada. O mercado de polvilho azedo comercializado diretamente para o consumidor tem como principal canal o S&H, o pão de queijo é o produto que utiliza esse tipo de comercialização. Em padarias e empresas especializadas o polvilho azedo é transformado em biscoito de polvilho.

Biscoitos de Polvilho

O polvilho azedo é insubstituível no preparo de biscoito de polvilho. A confecção de biscoito de polvilho é, também, um teste de qualidade por usuários e produtores, pois em algumas regiões já existem diversificações de biscoitos doces, salgados e alguns misturam outros ingredientes, como o amendoim, coco, canela entre outros. A fabricação desse produto é mais complicada que o pão de queijo, por isso é encontrado com menor frequência porque é produzido manualmente e é muito raro padarias comercializar marcas de outros produtores. Para o mercado de biscoito de polvilho utiliza apenas o polvilho