Produção Individual

CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC

Valdir Vieira dos Santos

PRODUÇÃO INDIVIDUAL

São Paulo

2014

Valdir Vieira dos Santos

PRODUÇÃO INDIVIDUAL

Trabalho apresentado a disciplina gastronomia e segurança dos alimentos do centro universitário SENAC São Paulo núcleo EAD.

Orientadora: Profª. MONICA MACEDO DOS SANTOS LAMEZA

SÃO PAULO

2014

Produção Individual

Ovo Poche

Escolhi o preparo do ovo poche porque é uma preparação de origem francesa, tradicional, bem conhecida em todo o mundo, e nos circuitos gastronômicos, toda via como outras preparações a exemplo do ovo mole, que consiste que a gema fique mole e não atinge a temperatura que a ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária) recomenda e visto que tal preparação tradicionalmente tem que ser mole, não da para fazer esta preparação com ovo em pó ou pasteurizado ou liquido e dessa forma trago essa receita para discutimos quais seriam as possíveis soluções para esse preparo ou se a tradição teria que ser interrompida em prol da segurança alimentar.

Ovo Pochê Modo de Preparo.

Coloque 1 colher de sopa de vinagre branco e uma erva de sua preferência na água fervente. Desligue ou abaixe o fogo. Mexa a água até formar um redemoinho no centro da panela e quebre o ovo dentro e deixa cozinhar até que as claras estejam opacas, cerca de 2 a 3 minutos.

Características: esta preparação requer a gema mole e por isso oferece risco a saúde do ser humano na contaminação por salmonela, trago a luz dessa disciplina para juntos discutirmos algumas medidas ou meios para uma possível conciliação da preparação ou se uma tradição será esquecida¿ Dentro do seguimento segurança alimentar o que se pode fazer para tentar preservar a historia cultural e gastronômica de um povo. Veremos a seguir a RDC que deu inicio a mudança sobre embalagem de ovos e suas informações devido a muitos casos de infecção referentes a salmonella em nosso território nacional.

“Diário Oficial REPÚBLICA FEDERATIVA DO

BRASIL

Imprensa Nacional BRASÍLIA - DF

..Nº 114 – DOU de 18/06/09 p. 47 - seção 1

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

DIRETORIA COLEGIADA

RESOLUÇÃO-RDC No- 35, DE 17 DE JUNHO DE 2009

Dispõe sobre a obrigatoriedade de instruções de conservação e consumo na rotulagem de ovos e dá outras providências.

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o inciso IV do art. 11 do Regulamento aprovado pelo Decreto no- 3.029, de 16 de abril de 1999, e tendo em vista o disposto no inciso II e nos §§ 1º e 3º do art. 54 do Regimento Interno aprovado nos termos do Anexo I da Portaria no- 354 da ANVISA, de 11 de agosto de 2006, republicada no DOU de 21 de agosto de 2006, em reunião realizada em 16 de junho de 2009, e considerando a competência da Anvisa para regulamentar os produtos e serviços que envolvam risco à saúde pública, estabelecida na Lei no- . 9.782, de 26 de janeiro de 1999, e especialmente no inciso II do § 1º de ser art. 8º, que inclui os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários entre os bens e produtos submetidos ao controle e fiscalização sanitária pela Agência; considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando à proteção da saúde da população; considerando a necessidade de atualizar, harmonizar e consolidar as normas e regulamentos técnicos relacionados a alimentos; considerando que estudos revelam que a Salmonelose é a principal causa de surtos de diarreia em nosso país; considerando que os ovos e alimentos preparados à base destes, crus ou mal cozidos, foram associados à ocorrência desses surtos; considerando que estudos mostram ser a contaminação de Salmonella em ovos de duas origens: a primeira interna, durante as fases de formação do ovo e postura e a segunda externa, após a postura, em decorrência de manuseio e ou armazenamento inadequados; considerando que os estudos dos surtos de salmonelose demonstram maior ocorrência em domicílios e restaurantes, assim como nos estabelecimentos comerciais e hospitalares; considerando ser a rotulagem um importante instrumento de informação e orientação ao consumidor; considerando que os entrepostos de ovos e demais estabelecimentos que comercializam este produto têm responsabilidade na qualidade sanitária do alimento;