Propriedades Fisico-Química de Pescada Amarela

Extração e caracterização da gelatina de pele de pescada amarela (Cynoscion acoupa)

Fábio Martins de Lima

Mateus Pinto Caldas, Natacia da Silva e Silva, Elen Vanessa Costa da Silva

O reaproveitamento de peles pode ter inúmeras utilidades, dentre elas a extração de gelatina, advinda da hidrólise parcial do colágeno e por apresentar grande funcionalidade, é bastante aplicada em indústrias alimentícias e farmacêuticas. O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito do tempo e temperatura de secagem sobre as características tecnológicas da gelatina da pele de pescada amarela (Cynoscium acoupa) através de um planejamento experimental. Foi utilizado um planejamento experimental 2², onde foram utilizados o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com 11 ensaios, tendo como variáveis independentes tempo e temperatura de secagem em estufa com circulação de ar. Foi utilizada a Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) para definir as melhores condições para as respostas força do gel e ponto de fusão. Extraiu-se a gelatina, utilizando solução de cloreto de sódio, hidróxido de sódio e ácido acético, e caracterizou-se o produto através das análises físico-químicas, pH, atividade de água (aw), rendimento do processo de extração, ponto de fusão, força do gel, poder espumante, emulsificante e cor instrumental. As variáveis que apresentaram efeito significativo para força do gel e ponto de fusão foram o tempo de secagem quadrático (AA), temperatura de secagem quadrática (BB) e a interação (AB). Ao comparar as propriedades tecnológicas da gelatina extraída da pele da pescada amarela com a comercial, observou-se diferença (p<0,05) em todos os parâmetros analisados, mas permanecendo dentro do desejável para gelatina comercial. A otimização do processo de extração de gelatina obtido ocorreu durante 9,8 horas de secagem a 74ºC, obtendo-se as condições ótimas de desejabilidade com coeficiente global de 0,89 e valores de força do gel de 367g e 33,2 ºC para ponto de fusão. A gelatina apresentou teor de umidade de 13,82%, cinzas 0,52%, lipídeos 2,27%, proteína 95,02%, pH 5,72% e atividade de água de 0,44%. Além disso, o processo de extração de gelatina apresentou rendimento de 25,35%. Os resultados colorimétricos para gelatina da pele apresentaram diferenças significativas para L* comparando-a com a comercial. Também apresentou poder espumante de 125,33 (solução de 1%), 173,33 (solução 2%) e 187,33 (solução de 3%) e obteve poder emulsificante de 44,25%. De acordo com os resultados obtidos a gelatina obtida de subprodutos de peixe torna-se viável tecnologicamente, podendo ser utilizada para diversas aplicabilidades nas indústrias de alimentos, além de ser um meio para promover o uso de resíduos em grande parte descartados pela indústria.

Palavras-chave: Reaproveitamento. Extração de Gelatina. Planejamento Experimental.

1 INTRODUÇÂO

O pescado é fonte de alimento rico em nutrientes e compostos como ácidos graxos poli-insaturados (ômega 3), vitaminas A, D, E e B12, antioxidantes (tocoferóis), taurina, selênio, iodo, e todos os aminoácidos essenciais, além de tecido conjuntivo, fornecendo proteína de alta digestibilidade (NOLLET; TOLDRÁ, 2011).

Devido a facilidade de se transformar em diferentes produtos, apresentando elevados valores biológicos, o aproveitamento de resíduos da indústrias pesqueiras possibilitam reduzir os custos e problemas de poluição ambiental e aumento pela procura por alimentos saudáveis com alto valor nutricional (OETTERER, 1994, STORI et al., 2002, STEVANATO, et al ., 2007).

Diversos autores realizaram pesquisas com a finalidade de associar o aproveitamento integral dos alimentos com o desenvolvimento de novas tecnologias. Nesses estudos, a pele de pescado apresenta-se como matéria-prima para inúmeros fins, dentre eles a extração de gelatina (HAUG et al.; 2004; PRANOTO et al.; 2007; RAHMAN et al.; 2008; TABARESTANI et al., 2010; NIKOO et al., 2014).

A gelatina é uma proteína fibrosa proveniente da hidrólise parcial do colágeno, sua extração geralmente é realizada a partir de pele e ossos de bovinos e suínos, no entanto, existem problemas relacionados contra o uso dessas fontes como problemas sanitários, possível transmissão de doenças ocasionadas por bovinos e também culturas que não aprovam produtos dessa origem, onde a procura por novas fontes como a de pescado tem aumentado (TRINDADE, 2010). Mediante a busca por novas alternativas, vem sendo estudado a extração de gelatina a partir de diversas espécies de peixes e mariscos.

A pele de peixe apresenta teor de proteína superior ao encontrado no músculo, maior teor de umidade e menor teor de lipídeos. Contém diversos tipos de aminoácidos, possuindo variação na composição dependendo da espécie e colágeno. (SONGCHOTIKUNPAN et al.; 2008 ; BUENO et al., 2011).

Com base nisso objetivou-se a obtenção e caracterização da gelatina a partir da pele da pescada amarela, bem como avaliar as propriedades tecnológicas da gelatina em relação ao rendimento, ponto de fusão e força do gel secas em diferentes tempos e temperaturas.

2 MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Matéria-prima

Foram utilizadas peles fresca da espécie de peixe Pescada amarela (Cynoscion acoupa), adquiridas no Mercado de Peixe de Belém (Ver-o-peso) e transportadas sobre refrigeração em caixas isotérmicas para o Laboratório de Produtos de Origem Animal (LAPOA) na Universidade Federal do Pará (UFPA), para posterior utilização.

2.2 Obtenção da gelatina

O colágeno foi obtido seguindo a metodologia descrita por Montero e Gómez-Guillén (2000), com adaptações. Após lavagem em água corrente, as peles dos peixes foram cortadas em tamanhos de 4 cm x 4 cm. Inicialmente foram imersos em solução aquosa de NaCl 0,6M por 50 min utilizando- se uma relação 1:5 p/v, seguida por imersão em solução de NaOH 0,3 M por 90 min (1:5 p/v) , e finalmente em solução de ácido acético (C2H4O2) 0,2M por 120 minutos (p/v). Em todos as etapas a imersão se deu sob agitação, com posterior lavagem das peles em água corrente, com 3 repetições. O material resultante das etapas anteriores foram adicionados em água destilada e colocado em banho-maria com temperatura de 60ºC por 6 horas para extração do colágeno. Após o tempo de aquecimento, o material sobrenadante foi recolhido e submetido à filtração em papel de filtro Whatman n°4. O colágeno obtido foi colocado em bandejas de silicone e levadas a estufa com circulação de ar utilizando diferentes temperaturas e tempos. O produto seco (gelatina) foi embalado a vácuo e armazenado -22ºC e posteriormente submetidos aos ensaios do planejamento experimental.