Pupunha

PESQUISA: PUPUNHA

Data do encontro: 12/03/2009

• Grupo: MAURIZIO/IGOR/SAID/WILLIAM (ex-alunos e alunos de gastronomia)

• Orientador (a): Chef Mara Salles – proprietária e chef do Tordesilhas Restaurant

• Coordenador (a): Chef Martha Autran – chef da UAM

• Participação especial: Profº Maranhão e Chef Paulo Machado do CPGB – Centro de Pesquisa em Gastronomia Brasileira.

1. Objetivo: discutir as variáveis da pupunha para produções.

Comentários que norteiam a pesquisa:

A haste de onde é retirado o palmito pupunha tem 70 cm. Esta haste é dividida em quatro partes, como segue abaixo:

• 1ª parte: +/- 30cm destinado para produção de tolete

• 2ª parte: considerada +/- macia destinado para corte em cubos

• 3ª parte: rígida, e fatiada como carpacchio

• 4ª parte: mais rígida, portanto colocam num tacho, tiram as fibras e transformam em extrato de palmito ou denominada pelo grupo como sopa.

Cada tolete da embalagem apresentou peso de 110g e cada fatia (carpacchio), 5g.

Primeiramente o ex-aluno Maurizio propôs a redução do palmito pupunha a partir do extrato, feito em três amostras como segue abaixo:

As produções foram:

• Capellini;

• Ponteira da pupunha (grelhas, saltear...?);

• Palha da pupunha;

• Dobradinha de pupunha;

• Chips de pupunha a partir do carpacchio;

• Ravióli;

• Néctar de pupunha;

• Canellone (assado) ou penne;

• Tarteletes de pupunha a partir do carpacchio assado e frito;

• Frapê de pupunha;

• Com pimenta de cheiro (bode) e limão thaiti;

• Com pimenta cumari do Pará e limão siciliano e dill (também conhecido como hendro);

• Omelete de pupunha ou suflê.

2. PERCEPÇÕES:

As percepções segundo os componentes da pesquisa. Primeiro produto observado foi o frapê de pupunha, como segue abaixo:

• Com pimenta de cumari: se tornou forte quando a produção esfriou. Ela tirou o sabor da pupunha. O dill ficou sutil e neste experimento foi utilizado limão siciliano.

• Com pimenta bode: mais agradável, acrescentou por ultimo o creme de leite e dill. Foi realizada uma montagem como apresentação ao cliente onde foi colocado chips de pupunha.

Observação: Para o frapê foi notado que ele sozinho pode