RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

UNICESUMAR - CENTRO UNIVERSITÁRIO CESUMAR

Estefane Kelen Moura Da Cruz

)

RELATÓRIO DE ESTÁGIO

Maringá, (2017)

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Estefane Kelen Moura Da Cruz

)

RELATÓRIO DE ESTÁGIO.

Relatório de estágio efetuado no (a) RESTAURANTE E PIZZARIA ROMANA , no período de 21/08/2017  até 28/08/2017, apresentado como critério para conclusão do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Maringá, (2017)

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AGRADECIMENTOS

Agradeço a minha família, por ter promovido toda minha jornada acadêmica.

Aos professores que ensinaram e orientaram ao longo do curso.

E a Deus, por ter colocado todas estas pessoas no

meu caminho.

Muito obrigada!

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Sumário

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO        1

1 INTRODUÇÃO        5

2 ANÁLISES        6

2.1 ADMINISTRATIVO        6

2.2 COZINHA        7

2.3 SALÃO        8

3 ANÁLISE: ESTÁGIO X DISCIPLINAS CURSADAS        10

4 RESULTADOS        11

4.1 ASPECTOS POSITIVOS PERCEBIDOS        11

4.2 ASPECTOS NEGATIVOS PERCEBIDOS        11

4.3 SUGESTÕES DE MELHORIA        11

5 CONCLUSÃO        12

ANEXOS        13

FOTOS REGISTRADAS DURANTE O ESTÁGIO        13

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1 INTRODUÇÃO

Desenvolver atitudes e hábitos profissionais, bem como adquirir, exercitar e aprimorar conhecimentos técnicos nos campos de gastronomia.

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2 ANÁLISES

2.1 ADMINISTRATIVO

Caracterização da empresa.

• Razão Social e Nome Fantasia.   Restaurante & Pizzaria Romana Ltda - ME /Pizzaria Romana 
• Missão, Visão e Valores.  O estabelecimento até o momento não possuir  
• Elaborar o organograma de Cargos.    Proprietário
• Caixa
• Garçons/atendente
• Cozinheiro
• Saladeira
• Auxiliar
• Moto-boy  
• Público alvo.    Pessoas da cidade e região  
• Tipologia do Restaurante. (la carte)

Especificidades da empresa.

• Tipo de empreendedorismo presente.  Por oportunidade
• Histórico do Restaurante. Os comprados recentemente os atuais donos não souberam me informa a história do restaurante  
• Especificidades do mercado Tele entrega e pizzaria.

Gestão de Equipes em restaurantes.

• Admissão e recrutamento As são feitas por meio de currículo e entrevista, sendo necessário ter experiencia no mínimo de seis meses comprovada na carteira.
• .
• Descrição de cargos/atividades realizadas 2 cozinheiras responsável por preparar as refeições.
• 1 saladeira, que fica responsável por fazer as saladas e molhos.
•  1 auxiliar de cozinhar, ajudar as cozinheiras
•  1 atendente\repositor, atende as mesas e repõe as cubas que estão vazias
• 1 caixa
• Moto-boy responsável   pelas as entregas.
• Treinamentos e cursos de aperfeiçoamento Até o presente momento a empresa não fazer nenhum tipo de curso ou aperfeiçoamento

Gestão de Compras, Estoques e Custos.

• Política de Compras Feitas pelo proprietário.
• Cotações  Feita pelo proprietário  direto  com  representante  
• Frequência de compras  Bebidas todas semanas e alimentos perecíveis de 15 em 15 dias.
• Estoques .
• Fornecedores  Não tem  seleção, mais todos são  cadastrados e são  15.
• Armazenamento de Alimentos / Perecíveis x Não perecíveis. Armazenamento só de produtos brutos não perecíveis
• Formação de preços Faz uma média de preço entre 30 a 80%)

• Recebimento [Como é feito e quem é responsável pelo recebimento das mercadorias.]

2.2 COZINHA

• Realizar um rodízio pelas praças que a cozinha possui.

 Preparação dos pratos e molhos e as formas de cocção.

Cozinhar, todas as guarnições dos pratos principais, camarões, massas, arroz à grega, purês, molhos, e outras mais.

Grelhar, carnes, peixes e aves.

Montagem de saladas

Cortes em carnes, frangos e peixes.

Higienização e limpeza de toda a cozinha, seus utensílios e a louça.

Atendimento aos pedidos dos garçons

Auxiliar o cozinheiro.

• Elaborar organograma de cargos da cozinha.
• Cozinheiras
• Saladeira
• Auxiliar de cozinhar
• Garçons

• Uso de uniforme e EPI’s.

 Obrigatório o uso de uniforme (blusa), sapatos fechados e touca 

• Listar equipamentos utilizados.
• Fogão industrial
• Refrigeradores verticais
• Freezer – horizontal
• Refrigeradores - verticais
• Grelha e chapa
• Mesa em inox central
• Fornos elétricos
• Balcões laterais em mármore

• Infraestrutura.
• A cozinha com instalações modernas, com mesas com tampo de mármore, fogões industriais, freezer, câmara fria, um ambiente que proporciona qualidade e dinamismo na elaboração dos pratos, graças a mise en place que apresenta a cozinha, e da forma operacional que ela é executada.

• PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional).

Preencher os itens solicitados:

- Controle integrado de pragas; a cada 60 dias ou se precisar antes.

- Higiene das superfícies de contato com alimentos; lavados todos os dias

- Retirada de lixo e resíduos; retirado todos os dias

- Manutenção da Caixa d’água feito a cada 90 dias.

• Higiene Pessoal.

Como é realizado o controle de:

-  unhas curtas sem esmalte ou base

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