REVISÃO BIBLIOGRÁFICA: QUEIJO MINAS ARTESANAL DO SERRO - MG

ÍNDICE

1. Histórico............................................................................................................... 3

2. Processo de Produção.......................................................................................... 4

3. Aspectos Microbiológicos.................................................................................... 6

4. Aspectos Físico-Químicos e Sensoriais............................................................... 8

Referências Bibliográficas...................................................................................... 11

1. Histórico

A tradição da produção de queijo na região do Serro começou com os portugueses, há mais de dois séculos, ao se formarem as primeiras fazendas de gado da região para dar suporte à promissora exploração de ouro e diamante. Os mineiros começaram a colocar em prática uma herança portuguesa, fabricavam o queijo artesanal para consumo próprio tentando imitar o famoso queijo português Serra da Estrela (SANTOS, 2010).

Com a decadência do ciclo do ouro, o município do Serro intensificou sua atividade agropecuária e no momento de expansão, o queijo foi o produto que garantiu divisas para a região e todo o Estado, pela qualidade e pelo volume que representou para o mercado. A partir de então, o Queijo do Serro consagrou-se como símbolo de representação de identidade cultural pelo peculiar sabor e modo de produção (EMATER, 2013).

Nos primórdios de sua tradição, o único ingrediente trazido de fora das fazendas era o sal. As formas de queijo eram feitas em madeira de lei, pelos marceneiros locais e o coalho era produzido a partir do estômago do tatu, de onde eram retiradas a Pepsina e a Renina, necessárias a coagulação do leite. Como fermento láctico, passou-se a usar o “Pingo”, que é o soro que escorre do queijo no prazo de 12 a 24 horas após a fabricação, que contém um grupo de bactérias lacto-fermentativas, que conferem ao queijo o seu sabor característico (EMATER, 2013).

A fama desse queijo permanecia latente entre os habitantes deste município e os das cidades vizinha, principalmente Diamantina, para onde era exportado em lombo de burro e acondicionado às dúzias em jacas de taquara ou em bruacas de couro cru, conduzido pelas tropas de denotados tropeiros. Somente pelos idos de 1929 e 1930 é que a fama do Queijo do Serro se consolidou com a abertura da estrada de rodagem Serro-Belo Horizonte, via Conceição do Mato Dentro, quando se formaram timidamente as empresas exportadoras do famoso produto (PIRES, 2013).

Assim, o queijo que surgiu como alternativa econômica quando ao final do ciclo do ouro tornou as sociedades mais fixadas a terra e possibilitou a conservação láctea durante maior período de tempo, favorecendo seu transporte e comercialização, ainda mantém essa importância econômica. Ele significou e ainda significa, ao longo da história, importante fator de sobrevivência econômica e também social na medida em que se tornava o centro de organização das vidas de várias famílias em diferentes regiões mineiras, com uma grande variedade nos seus modos de preparo e sabor (CARSALADE, 2013).

2. Processo de Produção

O processo de fabricação do queijo do Serro é artesanal e segue normas regulamentadas que abrangem a produção de queijos artesanais produzidos a partir de leite cru, beneficiados nas queijarias das propriedades rurais, sem utilização de técnicas industriais (Lei Estadual n.º 4.185/2002). Cada produtor segue o caderno de normas disponível na Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro com todas as recomendações referentes ao modo de se fazer o queijo artesanal, uma forma de tornar o produto uniforme mantendo suas características (SANTOS, 2010)

Os cuidados começam pela escolha do gado leiteiro e de adequada pastagem, passam pelo controle da saúde animal e pela captação da água de serventia. É necessário também atenção especial para a escolha do camarada ou queijeiro, que há de reunir qualidades que garantam a completa higiene no manejo de utensílios e uso de insumos, habilidades para um trabalho de arte e paciência (PIRES, 2013).

O local de produção do queijo artesanal do Serro, chamado de “casa de queijo” ou “quarto de queijo”, geralmente localiza-se ao lado do curral e é ligado a este por uma janela (BRANT, 2007).

Logo após a ordenha, manual ou mecânica, o leite passa pelo processo de filtragem, onde, ainda quente e espumante, é virado em um tonel de madeira ou latão, cuja boca é adaptada a um filtro de algodão ou nylon destinado a coar o líquido. Também podem ser utilizados filtros de aço inoxidável ou plástico. (BRISKIEVICZ, 2003; PINTO, 2008)

O leite não passa por processo de pasteurização e normalmente é coagulado à sua temperatura natural. No tanque de fabricação, ao leite são adicionados o “pingo” e o coalho. O “pingo”, resultante da dessoragem de queijos salgados e colhido durante a noite, age como inibidor de algumas fermentações indesejáveis e confere ao queijo características típicas de sua variedade (MARTINS, 2006; SANTOS, 2010).

Após a coagulação, a coalhada é deixada em repouso por cerca de cinco minutos, seguido de agitação lenta de, aproximadamente, meia hora, até a obtenção da massa firme. A partir daí, é eliminada parte do soro e feita a compressão da massa nas fôrmas, com as mãos. A salga é realizada primeira em um lado do queijo e, após algumas horas, no outro lado. O pingo é coletado em recipiente higienizado, de um dia para o outro, para ser usado na próxima fabricação (SANTOS, 2010).

O corte da massa é feito com uma pá de madeira de cabo longo, onde se faz uma cruz suave sobre a massa, para testar a coagulação (BRISKIEVICZ, 2003).

De acordo com Pinto (2004) o tempo de mexedura é de 5 minutos em média, feito até que os grãos atinjam o tamanho desejado de 1 a 3 cm³ e o tempo de decantação dos grãos pode variar de 5 a 15 minutos.

Na dessoragem, o soro é separado após o corte da massa coagulada. A massa é retirada com auxílio de um balde, tela de nylon, bacia de alumínio perfurada ou com a própria forma do queijo (EMATER, 2013).

Em seguida, inicia-se a prensagem natural para retirada do soro, dando, assim, espaço para o preenchimento de mais massa nas formas, e assim, sucessivamente, até