Protocolo De Processamento De Queijo Minas Frescal

PROTOCOLO DE PROCESSAMENTO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

Resumo: A elaboração de queijos constitui uma das mais importantes atividades das indústrias de laticínios, sobretudo no Brasil, onde o queijo Minas Frescal é um dos produtos lácteos mais difundidos, sendo considerado o único queijo genuinamente nacional. Dentre os produtos derivados do leite, o queijo é considerado um veículo frequente de patógenos de origem alimentar e, em especial , os queijos frescos artesanais por serem, na maioria das vezes, elaborados a partir do leite cru e não sofrerem processo de maturação. O queijo é um concetrado lácteo constituído de proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, entre elas A e B. O produto obtido nesta prática, obteve os resultados esperados, porém seu sabor ficou um pouco salgado.

Palavras-chave: leite, ácido lático, cloreto de cálcio

1) Introdução

A elaboração de queijos constitui uma das mais importantes atividades das indústrias de laticínios, sobretudo no Brasil, onde o queijo Minas Frescal é um dos produtos lácteos mais difundidos, sendo considerado o único queijo genuinamente nacional. O produto possui ampla aceitação no mercado e pode ser encontrado em todo o país, notadamente no estado de Minas Gerais (1).

A qualidade do produto, o queijo Minas Frescal, depende da qualidade do leite utilizado em sua fabricação, da higiene em sua produção e de sua conservação em temperatura adequada, já que o mesmo se torna perecível por possuir uma alta taxa de umidade em sua composição (2).

Dentre os produtos derivados do leite, o queijo é considerado um veículo frequente de patógenos de origem alimentar e, em especial , os queijos frescos artesanais por serem, na maioria das vezes, elaborados a partir do leite cru e não sofrerem processo de maturação. A contaminação microbiana desses produtos assume destacada relevância tanto para a indústria, pelas perdas ecônomicas, como para saúde pública, pelo risco de causar doenças transmitidas por alimentos (3).

A obtenção higiênica do leite é o primeiro ponto crítico no processo de fabricação de queijos e de outros derivados, uma vez que o animal, os equipamentos e o ambiente da ordenha podem representar uma fonte importante de contaminação por microorganismos. Apesar de a pasteurização causar uma diminuição na população de microorganismos presentes no leite, algumas toxinas, como a enterotoxina estafilocócica não são inativadas, podendo causar intoxicações alimentares no consumidor (4).

O queijo é um concetrado lácteo constituído de proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, entre elas A e B. É um dos alimentos mais nutritivos que se conhece. Um queijo com 48% de gordura contém cerca de 23-25% de proteína, os minerais participam do processo de coagulação do leite, influenciando na textura do queijo (5).

O ácido láctico formado na fermentação do leite apresenta-se no queijo, principalmente sob forma de lactato. Este sal é o substrato adequado para bactérias como Propionibacterium, que constituem boa parte da microbiota de queijo tipo Emmenthal, Gruyere e similares. Neles, a degradação da lactose segue a via da fermentação propiônica, levando à formação de sais dos ácidos propiônico e acético, além de quantidade apreciáveis de gás carbônico, que é o responsável direto pela formação dos olhos característicos desses queijos (5).

Diante disso, o objetivo dessse trabalho foi o processamento de queijo minas frescal e avaliar as qualidades e defeitos do queijo produzido.

2) Materiais e Métodos

• Materiais

- Leite;

- Fermento;

- Cloreto de sódio;

- Coalho;

- Sal.

• Métodos

O leite utilizado para essa prática, foi proveniente do Restaurante Universitário da UFRRJ. Ele foi pasteurizado em temperatura de 62°C – 65°C durante 30 minutos. Em seguida, o leite foi resfriado, no freezer a uma temperatura de aproximadamente 35°C.

Na etapa seguinte, foi adicionado o fermento, o cloreto de cálcio e o coalho na proporção recomendada para a quantidade de leite disponível.

O leite e os ingredientes, foram homogeneizados por alguns minutos. Esperou-se cerca de 40 minutos para coagulação.

Após o esse tempo, notou-se uma estrutura de gel firme, a coalhada. E