Relatório Bioquímica

Universidade Estadual de Campinas

Faculdade de Engenharia de Alimentos

TA 610 – Transformações Bioquímicas

Aula Prática 02: Influência de nitratos e nitritos sobre a mioglobina

Professora Responsável:

Dra. Gabriela Alves Macedo

1. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os sais de cura são misturas de “sal” (cloreto de sódio), de nitrato e de nitrito (estes, de sódio e/ou de potássio). Os nitratos e nitritos de sódio ou potássio são permitidos pela legislação brasileira como aditivos intencionais em conservas de carne, a fim de melhorar, conservar e impedir o crescimento de microrganismos, além de estabilizar a cor e manter o sabor de embutidos cárneos (salsichas, mortadelas, presuntos, lingüiças, salames, bacon, e muitos outros) (MARTINS, 2008).

Para avaliar a influência desses sais de cura e outros aditivos na cor dos produtos cárneos realizaram-se vários experimentos e os resultados estão listados na Tabela 1 abaixo.

TABELA 1. Características da carne observadas após os tratamentos.

Tubos Coloração Final Pigmentos Formados

I - NO2 (10 ppm) Cor de carne cozida (marrom) Metamioglobina Desnaturada

I - NO2 (50 ppm) Leve cor rósea Nitrosohemocromo

I - NO2 (100 ppm) Cor rósea moderada Nitrosohemocromo

I - NO2 (200 ppm) Rósea Nitrosohemocromo

II - NO2 (10 ppm) + 0,2 mL ác. Ascórbico (20 mg/mL) Cor de carne cozida (marrom) Metamioglobina Desnaturada

II - NO2 (50 ppm)+ 0,2 mL ác. Ascórbico (20 mg/mL) Leve cor rósea – mais intensa quem em I Nitrosohemocromo

II - NO2 (100 ppm) + 0,2 mL ác. Ascórbico (20 mg/mL) Cor rósea moderada – mais intensa quem em I Nitrosohemocromo

II - NO2 (200 ppm) + 0,2 mL ác. Ascórbico (20 mg/mL) Rósea – mais intensa quem em I Nitrosohemocromo

NO3 (500 ppm) Amarronzado Metamioglobina Desnaturada

NO3 (500 ppm) + 0,2 mL ác. Ascórbico (20 mg/mL) Amarronzado com alguns pontos levemente rosados Metamioglobina Desnaturada

NO2 (200 ppm) Sem H2O2 Rosado Porfirina

Com H2O2 Acinzentado

H2O

Sem H2O2 Levemente rosado Porfirina

Com H2O2 Sem alterações

No experimento realizado para observação do efeito de NO2 sobre a mioglobina, observou-se que todos os tubos apresentavam coloração de carne cozida (marrom claro). No entanto, apresentavam também uma coloração rosada, que aumentava progressivamente conforme a concentração da solução de nitrito de sódio aumentava, podendo esta ser notada a partir da concentração de 50ppm. Isso indica que estavam presentes os pigmentos metamioglobina desnaturada (marrom claro – cor de carne cozida) e nitrosohemocromo (coloração rosada – cor de carne curada).

O pigmento nitrosohemocromo é formado a partir do nitrito e é responsável pela cor rosada. Porém, a quantidade de nitrito a ser adicionada a alimentos é limitada por lei. A legislação brasileira vigente prevê limites máximos de 0,015 g/100g para nitrito de sódio adicionados à carnes e produtos cárneos, entretanto seu uso é discutível dada a possibilidade de originarem compostos nitrosos de ação carcinogênica, como a N-nitrosodimetilamina e a monometilnitrosamina (TORRE, 1998).

Nos tubos em que ácido ascórbico foi adicionado, pode-se constatar uma coloração verde na parte superior do tubo com 10ppm de NO2, além da intensificação da cor de carne cozida e coloração rosada. Em estudo realizado por Realini et al. (2004) o emprego de Vitamina C na carne promove um aumento na estabilidade da cor, sem alterar a oxidação lipídica. Já a coloração esverdeada dá-se pela formação do pigmento coleglobina pelo ácido ascórbico. Esta coloração verde é constante, visto que a mesma quantidade de ácido ascórbico foi adicionada, no entanto, como a coloração rosa aumenta com a concentração de nitrito de sódio, a coloração esverdeada é disfarçada podendo ser percebida apenas no primeiro tubo (NO2 – 10ppm).

Para explicar a ação do ácido ascórbico são propostos dois mecanismos: segundo um deles, o ácido ascórbico acelera a reação de cura ao reduzir a metamioglobina. De acordo com o outro, essa aceleração se dá devido ao aumento da produção de óxido nítrico, resultado da interação entre nitrito e ácido ascórbico. A legislação brasileira também prevê um limite para a utilização de ácido ascórbico em carnes e produtos cárneos: 0,2%. O ácido ascórbico ainda evita a formação de nitrosaminas, compostos cancerígenos que causam alterações