Relatório De ASA

Campus Bagé

Curso de Engenharia de Alimentos

Disciplina de Análise Sensorial de Alimentos

Treinamento de equipes: testes com provadores selecionados

Discentes: Clóvis Antônio Balbinot Filho (111152573)

Renan Peres Farias (111152248)

Renata Fialho Teixeira (121151294)

Tiago Santos de Almeida (101151718)

Ministrante da disciplina: Prof. Dr. Estevãn Martins de Oliveira

Bagé, 19 de janeiro de 2015

Clóvis Antônio Balbinot Filho

Renan Peres Farias

Renata Fialho Teixeira

Tiago Santos de Almeida

Treinamento de equipes: testes com provadores selecionados

Relatório apresentado à disciplina de Análise Sensorial de Alimentos como requisito para obtenção de nota parcial.

Prof. Dr. Estevãn Martins de Oliveira

Bagé, 19 de janeiro de 2015

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 3

2 OBJETIVOS 4

2.1 Objetivos gerais 4

2.2 Objetivos específicos 4

3 MATERIAIS E MÉTODOS 5

3.1 Materiais 5

3.2 Métodos 6

3.2.1 Teste de Ordenação 5

3.1.2 Teste Triangular 6

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 8

CONCLUSÃO 9

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 10

ANEXOS 11

1 INTRODUÇÃO

A seleção dos julgadores é feito através da distribuição de questionários, onde será analisado a disponibilidade de tempo, as condições médicas, a habilidade de quantificar os atributos sensoriais, e a familiaridade da aparência, textura, aroma e sabor do produto, com a finalidade de selecionar julgadores que tenha acuidade sensorial normal, interesse em avaliação sensorial, habilidade em discriminar e reproduzir os resultados, e que demonstre atitudes apropriadas como cooperação, motivação e pontualidade (FERREIRA et al., 2000).

Uma equipe sensorial pode ser utilizada para medir a qualidade de um produto, de maneira similar ao uso de um instrumento, mas para isso, a seleção e o treinamento dos julgadores se fazem necessários. Assim, os integrantes de uma equipe sensorial devem ser treinados através de experiências diretas com referências para aperfeiçoar sua habilidade em reconhecer, identificar e diferenciar estímulos específicos, obtendo desta forma precisão e consistência nos testes sensoriais (CHAVES, 1990; MEILGAARD, 1999).

O teste de ordenação consiste na apresentação de três ou mais amostras de maneira casual e balanceada, onde os julgadores são solicitados a ordená-las, seja em ordem crescente ou decrescente, quanto à intensidade de um determinado atributo (OLIVEIRA, 2010).

Este teste não quantifica o grau de diferença ou preferência entre as amostras, porém, pode ser aplicado para pré-seleção entre grande número de amostras (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2004).

O teste triangular detecta pequenas diferenças entre amostras, onde são apresentadas simultaneamente três amostras codificadas, sendo duas iguais e uma diferente. Cabe ao julgador identificar a amostra diferente (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2004).

O método triangular é o mais comumente usado entre os testes discriminativos. Como o próprio nome indica, três amostras são apresentadas simultaneamente aos provadores, sendo duas delas idênticas. Todas as três são codificadas e a tarefa do julgador é avaliar quais são iguais ou qual delas é diferente. Este método é de escolha forçada, ou seja, o provador terá que escolher uma das três amostras, em cada triângulo, que seja diferente (CHAVES; SPROESSER, 2002).

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivos gerais

Dar prosseguimento ao processo de treinamento de uma equipe de provadores através de testes mais refinados, para o atributo em estudo – sabor (doçura) – e, a partir dos resultados, montar um perfil de aptidão para cada provador.

2.2 Objetivos específicos

• Definir a acuidade sensorial dos julgadores, sendo esta verificada pela percepção dos mesmos quanto à variação do teor de doçura, dado pela adição de diferentes concentrações de adoçante comercial em cinco amostras de água mineral.

• Comparar as cinco amostras de água mineral em relação a um simples atributo, ou seja, a doçura, e avaliar a preferência sobre as amostras apresentadas simultaneamente, fazendo com que os julgadores tenham a percepção correta da intensidade do teor de doçura presente, ordenando assim as amostras codificadas de acordo com sua variação de teor.

• Realizar um teste simples, avaliando o mesmo atributo, para provadores que não foram classificados em treinamentos anteriores, com o objetivo de reavaliar a capacidade sensorial dos mesmos.

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materiais

Teste A

- Amostra: 2 garrafas de água mineral de 500 mL da marca Crystal;

- Adoçante Zero-Cal;

- 4 copos descartáveis de 100 mL;

- 12 copos descartáveis de 50 mL;

- Pipeta de Pasteur;

- Bastão de vidro;

- Béquer de 500 mL para água mineral;

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