Relatório De Análise Sensorial

1. Introdução

A análise sensorial é uma ciência utilizada a fim de provocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos, sendo estas percebidas pelos órgãos da visão, olfato, tato, paladar e audição. Esta ciência é de grande utilidade para as indústrias alimentícias, pois auxilia na fase de pesquisa desenvolvimento de novos produtos e em programas de otimização de fórmula e qualidade, como também no entendimento em relação a preferência do consumidor em relação a certo produto.

Para a realização dessa análise sensorial, existem vários tipos de métodos. Um deles é o Método Sensorial Descritivo, ou Método das Diferenças, que consiste na avaliação das diferenças sensoriais entre dois ou mais produtos. Este método é composto pelos testes duo-trio, de comparação pareada e pelo triangular.

O teste Duo-Trio determina se existe diferença entre duas amostras, sendo uma delas definida como padrão. Suas vantagens são apresentar um menor número de avaliações, a simplicidade com que pode ser aplicado e de poder se utilizar com produtos de sabor forte. Neste o provador tem como objetivo identificar qual das amostras dadas é a padrão e tem uma probabilidade de acerto de 50%.

Já a Comparação Pareada verifica se existe diferença entre duas amostras em relação a um atributo sensorial especificado. Por exemplo, identificar qual das amostras apresenta característica mais salgada. Neste teste, a probabilidade de acerto ao acaso também é de 50% e sua grande vantagem consiste na simplicidade de realização do método.

Por fim, o teste triangular determina se existe diferença entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes. Nele três amostras são fornecidas ao provador, sendo duas iguais e uma diferente, e este deve identificar qual delas é a diferente. Logo, a probabilidade de acerto consiste em 1/3 e por isso apresenta maior sensibilidade em relação ao teste duo-trio.

2. Objetivo

O objetivo da aula prática foi verificar o funcionamento dos métodos de diferença, citados acima, através de uma simulação de diversas análises sensoriais. Com isso pode-se ver claramente as diferenças entre os métodos, além do seu poder de teste e o nível de significância, através dos resultados obtidos.

3. Métodos

O Método das Diferenças foi o utilizado. No teste triangular, foram testadas duas amostras do tipo cola, da marca Coca-Cola, das quais uma era a normal e a outra do tipo zero. Para tal análise, três amostras foram colocadas, sendo duas iguais, e o provador tinha de indicar qual das três era a que diferia do restante. O número total de provadores foi de 24. Já na comparação pareada, forneceram-se duas amostras de leite condensado, sendo um da marca Moça e outro da Itambé, as quais não foram reveladas ao provador. Este tinha como objetivo verificar qual das amostras apresentava um maior teor de doçura. O número total de provadores foi de 25. Por fim foi realizado o teste Duo-Trio, no qual duas amostras de queijo polenguinho, uma normal e outra light, e uma padrão, escolhida por quem montou a analise, foram utilizadas. Neste teste, o objetivo do provador era identificar qual das amostras era a padrão. O número total de provadores foi de 25.

4. Discussão

Com relação a aplicação de teste, pôde-se