Relatório De Carnes

Objetivo: Fazer Análise Físico-Química da carne, os cortes, teor de lipídeos, textura.

INTRODUÇÃO:

O consumo de proteínas de origem animal é utilizado como indicativo do desenvolvimento de um país ou região, ou seja, quanto maior o desenvolvimento do país maior será o consumo de proteínas de origem animal em relação ao de proteínas de origem vegetal. O Brasil se tornou um grande exportador de carnes e para isso precisou se adequar às normas de processamento tanto nacional como internacionalmente.

Sua qualidade inclui vários fatores, porém a maioria deles está diretamente relacionada à maciez, gordura, cor, sabor e suculência.

A carne é composta basicamente dos tecidos musculares, conjuntivos, epiteliais e nervosos.

O tecido muscular é formado por miofibrilas que apresentam filamentos finos constituídos por actina e filamentos grossos constituídos por miosina.

Eles possuem a capacidade de contrair-se e de relaxar-se, e, em consequência, transmitirem movimentos aos ossos sobre os quais se inserem.

Em um conceito geral, a carne pode ter, aproximadamente, 75% de água, 2,5% de gordura, 19% de proteína e 3,5% de substâncias não proteicas solúveis (nitrogenados e carboidratos, por exemplo).

MATERIAIS:

Faca

Prato

Luvas

Panela de Pressão,

Água,

Fogão

Carnes (coxão mole, fraldinha, patinho, coração bovino, moela, fígado músculo, cupim).

PROCEDIMENTOS:

- Retiraram-se as carnes das embalagens, cortaram-se vários pedaços de qualidades diferentes para analisar a sua estrutura;

- Uma parte da carne foi levada para o fogão e cozida em panela de pressão.

- Outra parte foi cortada em cubos e pedaços para a verificação da textura, tipo, teor e distribuição de lipídios na carne.

RESULTADOS:

Os atributos mais importantes para a textura da carne são a maciez, suculência e mastigabilidade.

Conjuntos de feixes de fibras musculares formam uma estrutura organizada, o músculo. Esta estrutura é envolta por uma película de tecido conjuntivo, que tem a função de unir o músculo aos pontos de origem e inserção, formando, em muitos casos, os tendões dos músculos.

Carnes embaladas e carnes em cortes.

Sentiu-se a textura do fígado.

A quantidade de gordura na carne afeta diretamente a qualidade, pois influencia a oxidação da gordura, que podem causar odores de ranço e sabores desagradáveis.

Tecido adiposo a gordura na carne seria uma transformação do tecido conjuntivo para depósito energético. Conforme o local de deposição na carcaça pode-se classificar a gordura em externa (subcutânea), interna (envolvendo os órgãos e vísceras), intermuscular (ao redor dos músculos) e intramuscular (gordura entremeada às fibras musculares marmoreio). A grande função da gordura na carne está relacionada às suas características organolépticas.

Sentiu-se a textura do coração e da moela, a moela apresenta gordura interna que reveste os órgãos, as células que compõem o coração são as mesmas que compõe a carne, o tecido epitelial e conjuntivo, não contrai