Relatório Ph (bromatologia)

FUNDAMENTO:

A água é fundamental à vida, constituindo-se no veículo das reações endocelulares. O conhecimento do teor de umidade dos alimentos é de extrema importância uma vez que atua solubilizando compostos importantes como vitaminas, minerais, açúcares e ácidos e permite o desenvolvimento de microrganismos que podem comprometer a segurança do alimento.

Existem vários métodos de determinação de umidade nos alimentos e o mais utilizado é o método gravimétrico com emprego de calor. Este método se baseia na evaporação de água de um alimento quando exposto a altas temperatura, normalmente estufas a 105oC.

Produtos termolábeis, ou seja, sensíveis ao calor, podem ser secos em estufas a vácuo, sob temperaturas mais baixas e até mesmo liofilizados. No processo de liofilização o alimento é seco a temperatura abaixo de 0oC, normalmente -40oC (a água passa de do estado de gelo para o estado de vapor, sem passar pelo estado líquido, preservando as características do alimento, durante sua secagem).

OBJETIVO: determinar teor de umidade de produtos farináceos.

METODOLOGIA

Materiais

• Balança Analítica;

• Estufa (mantida entre 100 -105°C);

• Cápsula de porcelana ou metal;

• Dessecador (com sílica gel granular);

• Espátula;

• Pinça;

• Papel toalha.

Método

• Levar uma cápsula à estufa a 105°C durante quatro uma, retirar com pinça e deixar resfriar em dessecador por 30 minutos e pesar numa balança analítica com precisão até 0,1mg; Voltar à estufa e após 15 minutos, colocar no dessecador por 15 minutos e pesar novamente. Repetir a operação até peso constante.

• Anotar a tara da cápsula;

• Pesar aproximadamente 5g da amostra na cápsula e espalhar bem na forma de camada fina; e registrar o peso.

• Colocar a cápsula em estufa a 105°C.

• Após 4 horas, retirar o conjunto da estufa (com pinça e/ou papel toalha) e colocar no dessecador para esfriar e pesar.

• Colocá-lo na estufa por mais uma hora e pesar novamente, seguindo o mesmo procedimento. Repetir o mesmo procedimento até que o peso fique constante.

Umidade (%) = [(cápsula + amostra integral) – (cápsula + amostra seca)] X 100

amostra integral

Obs.: Antes da retirada da umidade o produto a ser analisado é chamado de “matéria integral” e após a retirada da umidade, o produto passa a ser chamado de “matéria seca” ou “matéria dessecada”.

Cápsula Peso da cápsula (g) Peso da amostra integral (g) Peso da cápsula + Peso da amostra integral (g) Peso da cápsula + Peso da amostra seca (g) Peso da amostra seca (g) Umidade (%) ou (g água/100g de produto)

Média

A1

A2

A3

Exemplo:

o Tara da cápsula = 50 g

o Amostra integral = 10 g

o Cápsula + amostra seca = 59 g

o Umidade = ?

o Umidade = amostra integral – amostra seca

o Umidade = 10 g – 9 g = 1 g

Umidade (%) = [(60g) – (59)] X 100 = 1 x 100 = 10g/100g de produto = 10%

10 10

OU

1 g de umidade ------------ 10 g amostra integral