Resolucao Exercicios Bolo E Biscoito

QUESTÃO 1

Uma dona de casa produz e vende pães e bolos caseiros para melhorar o orçamento doméstico. Sabendo que você é expert em produtos de panificação, ela se queixa de que gasta muito dinheiro com os ovos usados nas receitas de bolo, e quer saber se pode fazer bolo sem ovos, adicionando glúten vital para compensar, pois este ingrediente funcionou muito bem nos pães que ela produz. Faça todas as considerações pertinentes à dúvida desta dona-de-casa, a fim de justificar sua resposta para ela.

Os ovos são essenciais na formulação de bolos, pois estes apresentam funções importantíssimas que conferem qualidade e características sensoriais desejáveis ao produto, portanto a produtora de bolos não deve retirar os ovos da formulação

Segundo ORNELLAS (1995), a clara pode ter dois efeitos diferentes, quando é adicionada no início da operação com os demais ingredientes sem bater, concorre para aumentar o efeito do glúten por ser também uma proteína, e quando é batida em neve e acrescentada cuidadosamente no fim da operação, contribui para a incorporação de ar e, portanto, para o crescimento da massa.

Os ovos são os agentes estruturais mais importantes da massa de bolo e possuem a habilidade de formar espuma estável na massa que é fundamental para fornecer a retenção de bolhas de ar. Além disso, são estruturas fortes o suficiente para sustentar os ingredientes ditos “particulados”. É durante esta etapa que as proteínas do ovo se desnaturam. A espuma do ovo é submetida ao aquecimento e o ar incorporado no interior das bolhas se expande, ocasionando o aumento de volume da espuma. Esta, devido a coagulação da clara de ovo, torna-se rígida para manter seu volume expandido.A gema do ovo contem um determinado teor de gordura que atua como agente amaciante e lecitina que é um agente emulsionante efetivo que retarda a retrogradação do amido, contribuindo para uma textura adequada da massa de bolo.

Os ovos também são agentes flavorizantes proporcionando o “flavor” característico do bolo e contribuem para a cor amarela desejável em alguns tipos de bolo, bolo de camada amarela que utiliza a gema e a clara na formulação, enquanto que o camada branca apenas a clara.

Na composição de ovos encontra-se proteínas, gorduras, sais minerais e vitaminas, apresentam valor nutritivo, sendo portanto importantes para o crescimento e manutenção do ser vivo.

MAGNUSON (1985), explica que as propriedades viscoelásticas do vital glúten melhoram a força da massa, a tolerância à mistura e propriedades de manuseio. Sua habilidade para formar filme proporciona uma melhor retenção de gás e uma expansão controlada, dando melhor volume, uniformidade e textura. Sua maior capacidade de absorção de água melhorou o rendimento do produto fermentado, sua maciez e vida-de-prateleira. Sua utilização proporciona melhor qualidade à massa, favorecendo sua elasticidade e permitindo seu crescimento. Não são desejáveis altos crescimento e elasticidade em bolos como em pães, portanto a utilização do glúten vital em bolos não proporcionaria as características desejáveis e aceitáveis do produto.

Bibliografia

MAGNUSON, K. M. Uses and functionality of vital wheat gluten. Cereal Foods World, v. 30, n.2, p. 179-181, 1985.

ORNELLAS, L. H. Cereais. In: .Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 6. Ed. São Paulo: Atheneu, 1995. P. 219-238.

QUESTÃO 2

A minha empresa fabrica bolo de chocolate, mas este não fica com coloração adequada. Ouvi dizer que eu teria que usar bicarbonato puro na receita, ao invés do “pó Royal” que eu sempre uso. Por que o bolo que eu faço fica ruim? A recomendação que eu recebi é adequada? O que devo fazer realmente?

QUESTÃO 3

Uma grande panificadora está trabalhando no desenvolvimento de um bolo de limão com pedaços de frutas. Na primeira tentativa, a partir da formulação básica de bolo, foi adicionado 20% de suco de limão e frutas cristalizadas picadas, sem alterar mais nada na formulação e no processamento.

a) Qual(is) parâmetro(s) de controle deveria(m) ser mais criteriosamente observado(s) neste caso, e por quê?

b) O bolo produzido está sem volume, com estrutura aberta no miolo (“buracos” no miolo) e com as frutas se acumulando na superfície da massa. Identifique a(s) origem(ns) dos problemas observados e apresente sua(s) respectiva(s) solução(ões). Justifique.

QUESTÃO 4

Você é chamado para ajudar um fabricante de biscoito de médio porte a diminuir o percentual de perda pelo problema de quebra excessiva em biscoito amanteigado. Após revisar o procedimento do fabricante você fez duas recomendações para diminuir o problema, baseado em duas etapas críticas deste processamento (sem alterar a formulação). Quais recomendações? Justifique.

A etapa mais crítica no processamento de biscoito amanteigado é o resfriamento. Após sair do forno, o biscoito se apresenta mole e ainda com alguma umidade. Desse modo, antes que o produto seja embalado é preciso que um resfriamento correto seja realizado, a fim de que não haja quebra do biscoito.

O objetivo dessa etapa é uma equalização de umidade, onde a parte interna perde umidade para parte externa. Isso deve ocorrer de forma uniforme para que tensões desuniformes não sejam geradas. Estas tensões causam o aparecimento de trincas no biscoito quando o resfriamento se completar. Além disso, a parte interna do produto, que contém maior umidade, tenta se expandir, enquanto a parte externa, que possui menor umidade, tenta se encolher. Ocorrendo isto, o produto sofre tensões que, ao surgirem quando o biscoito já está frio, também podem ocasionar trincas.

Podemos concluir que o resfriamento inadequado tem influência direta na formação de fendas visíveis no produto, ou melhor, quebra.

Providências podem ser tomadas para contornar o problema. O resfriamento deve ser feito lentamente e em ambiente sem circulação de ar frio. Pode ainda ser realizado em esteira coberta, de modo que o vapor eliminado crie na superfície do biscoito uma elevada umidade relativa, o que impede rápidas trocas. Logo, é importante que correntes de ar frio ou soprado diretamente sobre os biscoitos devem ser evitadas.

Outro ponto crítico refere-se ao cozimento. Essa etapa tem com o objetivo remover a umidade, dar cor e propiciar uma série de reações químicas e físicas, que irão em conjunto dar origem ao produto final.

Essa