Resultados

1. RESULTADOS E DISCUSSÕES

1. ÓLEOS E GORDURAS

1. Determinação de ácidos graxos livres

O percentual de AGL (Ácidos Graxos Livres) é obtido a partir da fórmula abaixo:

% AGL: , onde:[pic 1]

• V = volume gasto na titulação (ml)
• N = normalidade da base
• 10 = fator de correção
• P = peso da amostra

Aplicando esta fórmula para cada amostra, os seguintes resultados foram obtidos:

• Óleo Rancificado:

% AGL:  = 0,309%[pic 2]

• Óleo Vencido:

% AGL:  = 0,150%[pic 3]

• Óleo Normal:

% AGL:  = 2,99.10-3 %[pic 4]

Tabela 1: Resultados obtidos a partir das amostras de óleo rancificado, vencido e novo

	Volume gasto (ml)	Peso da amostra (g)	% AGL
Óleo Rancificado	3,1 mL	10,029	0,309
Óleo vencido	1,5 mL	10,020	0,150
Óleo normal	0,03 mL	10,018	2,99.10-3

O limite aceitável de AGL no óleo de soja é de 0,01%. A partir disso podemos notar que os óleos rancificado e vencido estão impróprios para o consumo. Quanto maior o índice de AGL, menor será o valor do ponto de fumaça.

Apenas o óleo novo apresentou um % AGL abaixo do limite aceitável, demonstrando assim que seu ponto de fumaça será maior, ou seja, o óleo demorará mais tempo para se decompor.

1. Determinação de aldeídos: Teste de Kreis

Depois da adição de solução de floroglucinol e HCL concentrado, observou-se a coloração rósea avermelhada na amostra de óleo rancificado, oque indicou que a amostra de óleo analisada estava com oxidação de lipídios. No óleo novo, não foi observado a coloração rósea avermelhada na amostra, indicando assim que não houve oxidação de lipídeos. No óleo vencido, o teste de Kreis não foi aplicado, justamente por sua shelf life estar vencida, indicando que havia a presença de aldeídos.

1. Índice de Peróxido (IP)

O índice de peróxido é dado pela seguinte fórmula:

[pic 5]

Então, temos que:

A = Volume de tiossulfato de sódio consumido na titulação da amostra.

B = Volume de tiossulfato de sódio consumido na titulação da amostra branca.

N = Normalidade da solução de tiossulfato de sódio.

P = Peso da amostra.

Os resultados obtidos foram:

• Para o óleo rancificado:

Índice de peróxido =  = 31,28 meq[pic 6]

• Para o óleo novo (normal):

Índice de peróxido =  = 9,95 meq/kg[pic 7]

Para um óleo vegetal comercial, o IP não pode passar de 10 meq/kg.

No óleo rancificado, pudemos notar que o valor do IP está acima do permitido pela ANVISA, sendo encontrado o valor de 31,28 meq/kg, diferentemente do valor encontrado na amostra de óleo novo, que apresentou um valor abaixo de 10 meq/kg: 9,95 meq/kg. A presença de peróxidos indica que, de alguma forma, o óleo recebeu um tratamento inadequado, que nesse caso foi submetido ao calor e oxigênio inúmeras vezes.

1. GELÉIA

Após adição das substâncias, conforme item 2.Procedimento e aquecimento da mistura, para análise do efeito do pH e da quantidade de açúcar na formação do gel péctino com a pectina ATM, anotou-se na tabela 2 a seguir, os seguintes resultados encontrados:

Tabela 2: Resultados encontrados na formação de gel com pectina ATM

Béquer	Quantidade açúcar (g)	Ácido	pH	Textura
1	30	Ácido cítrico	2	Firme, aspecto de geleia
2	52	Ácido cítrico	3	Firme, assim como o primeiro experimento, porém melado e cristalizado
3	30	Citrato de sódio	Entre 6 e 7	Não gelificou

Já a tabela 3 abaixo, são os resultados anotados, após elaboração da prática, para análise do efeito do íon bivalente sem adição de açúcar (substituído pelo glicerol) na formação do gel agora com a pectina BTM:

Tabela 3: Resultados encontrados na formação de gel com pectina BTM

Béquer	Substância adicionada	pH	Textura
1	Leite	Entre 6 e 7	Aspecto próximo ao de geleia, parecendo um manjar
2	Suco de tomate + solução de CaCl₂	4	Aspecto próximo ao de geleia
3	10g açúcar	6	Aspecto próximo ao de geleia, porém úmido

1.  ESPINAFRE

1. EFEITO DO pH SOBRE A COR E A TEXTURA DOS VEGETAIS VERDES

Após realizado o experimento, e esperar as amostras esfriarem, foram analisadas a coloração do meio adicionados e das folhas avaliou-se a coloração também, além da textura, conforme anotadas na tabela 4 a seguir:

Tabela 4: Análise da coloração do líquido e das folhas além da textura

	Água	HCl	NaHCO₃
Análises de cor
Meio	Marrom bem claro, aspecto de sujeira	Um tom de amarelo bem claro	Marrom escuro
Folhas	Pouca mudança, ou quase nula	Marrom escuro	Verde bem vivo
Análise textura
Folhas	Não houve mudança	Tornou-se fraca, bem fina	Murcha