Revisão De Literatura - Cervejas

5 REVISÃO DA LITERATURA

5.1 GENERALIDADES SOBRE BEBIDAS ALCOÓLICAS

Não se sabe ao certo o quão antigas são as bebidas alcoólicas, embora se saiba que fenícios, assírios, babilônios, hebreus, egípcios, chineses, germanos, gregos, e romanos já obtinham conhecimento suficiente para sua remota produção através de processos espontâneos de fermentação.

A obtenção desse tipo de bebida é obrigatoriamente realizada através dos processos fermentativos (espontâneos ou não), segundo Aquarone et. al (2001, p.01) “[...] enquanto para obtenção do álcool sempre existe em potencial a competição com os métodos sintéticos, na fabricação de bebidas alcoólicas só se pode pensar em processos fermentativos”. Conforme o autor, isto se deve aos vários produtos remanescentes da reação fermentativa que por fim acarretam em diversos aromas e sabores dessas bebidas.

Dessa forma, Aquarone et.al (2001, p.02) complementa:

A característica de uma bebida alcoólica é o fato de ela dever ser obtida por fermentação, o que para cada caso faz aparecer em proporção harmônica as substancias nobres que dão os caracteres organolépticos, substancias estas que se completam, conforme o tipo de bebida, com as que se formam durante o envelhecimento.

As bebidas denominadas destiladas, embora produzidas também por fermentação, são aguardente, uísque, tequila, rum, etc., enquanto as principais denominadas fermentadas são a sidra, o fermentado de frutas e a cerveja.

5.2 DEFINIÇÃO DE CERVEJA

Segundo a legislação brasileira, lei no 8.918/94, a “Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.”

5.3 HISTÓRICO

Segundo Carvalho (2007), há mais de 10000 anos o homem primitivo conheceu o fenômeno da fermentação e obteve as primeiras bebidas alcoólicas. Há 5000 anos está comprovado que os sumérios e os assírios produziam, a partir de cereais, uma bebida fermentada, utilizando o processo de malteação de grãos.

Cruz et al., (2008) afirma que:

As antigas civilizações da Babilônia e do Egito contribuíram para o avanço cultural e tecnológico no processo de fabricação da cerveja. Documentos datados desta época mostraram que a produção de cerveja era uma profissão altamente respeitada. O motivo de tal importância deve-se ao fato desta bebida ser largamente utilizada como, por exemplo, os egípcios usavam a cerveja em mais de 100 formulações de medicamentos, pois atribuíam a ela efeitos terapêuticos, e as mulheres utilizavam-na para fins cosméticos, acreditando no seu poder rejuvenescedor.

Na antiguidade já se detinha conhecimento para se fazer a adição de ingredientes a fim de sobrepor à cerveja características sensoriais agradáveis na época.

Para aromatizar a cerveja usavam-se, na antiguidade, folhas de pinheiro, cerejas silvestres e vários tipos de ervas. A fim de regularizar o processo de fabricação, o Duque Guilherme IV da Baviera, decretou em 1516, a Lei da Pureza (“Reinheitsgebot”). Essa lei tornou ilegal o uso de outros ingredientes no fabrico de cerveja que não fossem água, cevada e lúpulo (CRUZ et al., 2008).

Na antigüidade a presença da cerveja na Europa Central pode ter sido resultado da evolução local dos métodos de preparação primitivos ou pelo conhecimento trazido do norte da África e Península Ibérica para a Gália e a Germânia. Por muitos séculos a cerveja consumida era preparada de forma caseira, contudo, durante a Idade Média, a produção em maior escala começou a ser difundida na Europa (CARVALHO, 2007).

A partir de então surgiram os mestres cervejeiros, que detinham todo conhecimento e trabalhavam em casas nobres, e mais tarde, surgiam as primeiras pequenas fábricas nas cidades européias.

Vários estudos contribuíram para o aperfeiçoamento da produção e armazenamento da cerveja, Cruz et al.(2008) cita o estudo de Louis Pasteur, em 1876, sobre fermento e os microorganismos, que propiciou uma maior preservação dos alimentos devido ao método de pasteurização; o estudo do professor Emil Hansen, do Laboratório da Carlsberg, que conseguiu isolar as leveduras responsáveis pela fermentação; e ainda, Carl Von Linde que contribuiu criando a refrigeração artificial que permitia manter os tanques de fermentação a temperaturas baixas durante todo o ano.

Conforme o site da Companhia de Bebidas das Américas (AMBEV), “a cerveja chegou ao Brasil por volta de 1808, trazida por Dom João VI. Até o século XIX ela era importada e privilegio dos nobres.”

Existem algumas contradições na literatura acerca dos primórdios da fabricação de cerveja no Brasil.

Segundo Gregorini (2006):

Em 27 de Outubro de 1836, através do anúncio do Jornal do Comércio, Rio de Janeiro, surge a notícia de fabricação de cerveja no Brasil. A concretização deste anúncio aconteceu em 1885 quando a fábrica Antarctica Paulista que fabricava somente gelo e produtos alimentícios passou também a fabricar cerveja.

Já Venturini Filho e Cereda (2001) afirmam que “Em 1888, foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a “Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia” e pouco depois, em 1891 na cidade de São Paulo, a Companhia Antártica Paulista.”

Essas duas empresas foram fundidas originando a Ambev. Hoje, o mercado de cerveja é de grande importância para o Brasil. Representa um faturamento anual da ordem de 10 bilhões de reais. O país é responsável pela produção anual do quinto maior volume mundial de cerveja (MATTOS, 2007).

Mattos (2007) afirma o notável crescimento do mercado de pequenas e microcervejarias no país:

[...]vale destacar o crescimento que se nota no mercado das pequenas e micro cervejarias no país. Estima-se um número mínimo de 60 microcervejarias presentes no mercado brasileiro, a maioria delas com distribuição regional de chope em barril, mas algumas engarrafando suas cervejas e comercializando-as em outros estados consumidores.

Segundo Cruz et al.(2008):

Hoje em dia, a indústria cervejeira pode ser caracterizada por duas grandes tendências: a primeira é representada pelas grandes fusões entre grandes industriais, que criam empresas cada vez maiores, com vendas impressionantes, mas, em geral, com produtos de baixa qualidade; a segunda é