Salmonella

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Vol. , Nº. 0, Ano 2014

Débora Pereira de Jesus

Faculdade Anhanguera de Brasília

[e-mail]

Joselita Brandão de Sant`Anna

Faculdade Anhanguera de Brasília

[e-mail]

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pesquisa de salmonella sp. nas refeições consumidas no restaurante comunitário do recanto das Emas

ResuMO

Nos últimos anos a população vem mudando com frequência seus hábitos alimentares. Por falta de tempo e principalmente pelo custo benefício, a procura pelos restaurantes comunitários está cada vez maior. Entretanto, os alimentos mal higienizados têm levado a ocorrência de surtos alimentares comuns. Dentre os microrganismos identificados nestes surtos estão as Salmonellas. O Restaurante comunitário tem o objetivo oferecer alimentos seguros e saudáveis, como está previsto na constituição federal do Brasil, e dar acesso ao alimento à população que vive em vulnerabilidade social. Com isso o objetivo da pesquisa foi avaliar se há a presença ou ausência de Salmonellas nas cinco amostras aleatórios oferecidos no Restaurante comunitário, localizado na cidade do Recanto das Emas, Distrito Federal. A pesquisa tratou-se de uma analise experimental de forma qualitativa. Todas as amostras analisadas obtiveram ausência de Salmonella, portando estão dentro do padrão exigido pelas legislações, sendo dessa forma apropriada para o consumo.

Palavras-Chave:Salmonell spp, restaurante comunitário, segurança alimentar.

abstract

In recent years the population has been changing frequently eating habits. For lack of time and mostly by money, the demand for community restaurants is growing. However, poorly sanitized food has led to occurrence of common food borne outbreaks. Among the microorganisms identified in these outbreaks are the Salmonella. The Community Restaurant aims to provide safe and healthy food, as provided in the Federal Constitution of Brazil, and provide access to food for people living in social vulnerability. Therefore, the objective of the research was to assess whether there is the presence or absence of Salmonella in five random samples offered at the Community Restaurant, located in the city of Corner Emas, Federal District. The research dealt with is an experimental analysis in a qualitative way. All samples had Salmonella, porting are within the standard required by the laws, and that appropriate for consumption.

 Keywords: Salmonella sp, community kitchen, contamination, meal and food security.

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1. Introdução

Os restaurantes comunitários fazem parte de uma política publica nacional de segurança alimentar criada com a finalidade de preparar e distribuir refeições saudáveis e de baixo custo para trabalhadores e pessoas que vivem em processos de vulnerabilidade com o objetivo de dar acesso a refeições de qualidade a estas pessoas e em condições higiênicas sanitárias adequadas (SEDEST 2012).

Nos últimos anos a população vem mudando com frequência seus hábitos alimentares. Por falta de tempo e principalmente pelo custo benefício, a procura pelos restaurantes comunitários está cada vez maior. Porém a preocupação desses consumidores com as qualidades higiênicas sanitárias que as refeições estão sendo preparadas e distribuídas estão crescendo com a mesma proporção. Alimento saudável e seguro são um direito de todos e dever do estado e estão assegurados por várias políticas publicas que envolve diretamente a sociedade com o comprometimento na realização desses direitos (WAGNER; SILVEIRA; TONDO, 2012).

A preocupação em garantir a produção de alimentos seguros, fez com que a Agencia Nacional de Segurança alimentar, publicasse em 15 de Setembro de 2004 Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) número 216, na qual aprova o regulamento técnico de boas práticas relacionadas aos alimentos. Sendo assim obriga-se a todos os estabelecimentos que preparam, armazenam, distribuem, transportam, põe a venda e entregam alimentos preparados para o consumo, a possuírem um manual de boas praticas e procedimentos operacionais (BRASIL, 2004).

As infecções alimentares são as causas principais que levou a aumentar os cuidados com as refeições.  A Salmonella sp está espalhada na natureza, principalmente na água e nos alimentos cru ou mal cozido, porém seu principal habitat é o trato intestinal dos homens e dos animais sendo responsáveis por vários casos de surtos no mundo inclusive no Brasil (FERREIRA, 2013; GERMANO; GERMANO, 2001).

As Salmonellas podem ser classificadas em duas espécies: Salmonella bongori e Salmonella entérica, sendo a ultima, classificada em mais de 2.500 sorotipos. Dentre as de maior importância para a saúde humana, destacam-se a Salmonella typhi, que causa infecções sistêmicas e febre tifóide e a Salmonella Typhimurium, que causa febre entérica(MURRAY; ROSENTHAL; PFALLER, 2009).

A contaminação pode ocorrer de forma direta ou indireta, por alimentos ou por equipamentos respectivamente com material fecal contaminado (FORTES et. al, 2012; COELHO, 2012; MURRAY, ROSENTHAL; PFALLER, 2009).

Sendo o Brasil, atualmente, o maior exportador de aves e carne vermelha no mundo, o controle de Salmonella sp é de grande interesse neste país (WAGNER; SILVEIRA; TONDO, 2012).

O grande problema para evitar a disseminação dessa bactéria no Brasil é a falta de notificação, pois nem sempre a bactéria e identificada e ou isolada, pois a sintomatologia tende a curar sem a necessidade de hospitalização (FERREIRA, 2013). A salmoneloses apresenta distribuição mundial, sendo conhecida universalmente como zoonose. Atualmente sabe-se que doenças causadas por alimentos é um problema seríssimo de saúde publica, portanto devem ser evitadas (COSTA et. al, 2013; GERMANO; GERMANO, 2001).

Por esses motivos faz-se necessária uma constante análise nas refeições principalmente as vendidas em restaurantes, para conscientização dos cidadãos sobre o estado real das refeições que estão consumindo diariamente.

Esta Pesquisa tem como objetivo determinar a qualidade microbiológica das refeições consumidas no Restaurante comunitário do Recanto das Emas- DF, bem como avaliar as condições higiênico-sanitária dos alimentos, verificarem a conformidade dos resultados encontrados com os parâmetros exigidos pela legislação específica dos alimentos, contribuir para o monitoramento e avaliação da eficácia dos alimentos do restaurante comunitário, e analisar, presença/ausência de Salmonella sp.  nas refeições.