Contaminação de carne bovina moída por Escherichia coli e Salmonella

Contaminação de carne bovina moída por Escherichia coli e Salmonella

Os patógenos são praticamente inevitáveis, atingindo todos os aspectos da vida. As bactérias potencialmente ameaçadoras nos alimentos, no solo e na água historicamente superam qualquer esforço de detecção que resulte em mortes e doenças injustificadas. As tendências atuais em nutrição e tecnologia de alimentos estão aumentando para garantir um suprimento seguro de alimentos. Os contaminantes microbianos são extremamente difíceis de identificar a precisão de sua presença e papel nos sistemas alimentares. Salmonella sp e Escherichia coli são os dois patógenos alimentares de maior interesse para a saúde pública. A contaminação de alimentos por essas bactérias patogênicas pode ocorrer em várias etapas ao longo da cadeia alimentar, incluindo produção, processamento, distribuição, marketing de varejo e manuseio ou preparação. Estima-se que Salmonella sp e Escherichia coli  causem 1,3 milhão e 62 mil casos de gastroenterite, respectivamente, a cada ano em diferentes áreas e países. A carne moída tem sido implicada como um modo de transmissão para esses patógenos em vários surtos de doenças transmitidas por alimentos. Muitas vezes, o gado que libera esses patógenos em suas fezes o faz sem mostrar nenhum sinal clínico da doença um fator que complica os esforços voltados para a prevenção da entrada de patógenos nesse suprimento alimentar.  A presença desses patógenos em alimentos crus é considerada como uma indicação de contaminação fecal direta ou indireta, sendo responsáveis ​​por doenças entéricas e diarreicas, infecções do trato urinário, sepse e meningite. Dessa forma, as diretrizes de segurança alimentar, incluem a vigilância, rastreamento, testes e retiradas da comercialização e a necessidade de cozinhar completamente a carne moída. Contudo, os retornos eficazes são muitas vezes prejudicados pela complexidade das rotas do produto, falta de informações, padronização e, em alguns casos, proteções de patentes de produtos. Sendo assim, é imprescindível maior eficiência do sistema de produção e inspeção de carne para eliminar uma ampla gama de práticas prejudiciais e promover a detecção precoce de problemas de saúde, segurança higiênica e treinamentos para manipuladores de alimentos, conscientização dos consumidores sobre a qualidade higiênica da carne, visando diminuir os índices de contaminação e os riscos que a população possa ser exposta, e avaliar a eficácia de quaisquer estratégias de intervenção, é necessário conhecer o status microbiano do produto antes e após a implementação da intervenção.

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