Tecnologia Do Vinho

1. O vinho é o produto da fermentação alcoólica e malolática de mostos de uva e apresenta composição química bastante complexa.

a) Escreva as equações químicas e os agentes das referidas transformações bioquímicas;

Fermentação alcóolica:

No processo de fermentação alcóolica de açúcares, os principais produtos, álcool etílico e gás carbônico são produzidos em proporções equimolares, conforme a equação de Gay-Lussac.

C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 calorias

Entretanto, a molécula de glicose passa em processo anaeróbio através de doze etapas intermediárias, antes de ser transformada em etanol e gás carbônico. Ao lado de etanol e gás carbônico, formam acetaldeído, glicerol, 2,3-butilenoglicol, ácido lático, ácido succínico, ácido cítrico, como produtos resultantes da fermentação alcoólica, e que contribuem para o sabor e o aroma do vinho. Os ésteres, como o acetato de etila, são formados pela esterificação de ácidos orgânicos fixos, como os ácidos tartárico e málico, também nas catalisados pelas enzimas da levedura.

Fermentação malolática:

Consiste essencialmente na descarboxilação bacteriana do ácido málico em ácido lático, com liberação de gás carbônico. Esse fenômenoocorre naturalmente em muitos vinhos de mesa, com pequena frequênciaem vinhos brancos de mesa e muito raramente em vinhos licorosos. Sendo assim, é muito importante na maioria das regiões vinícolas do mundo, particularmente naquelas como as brasileiras, onde os vinhos apresentam acidez fixa elevada.

Fermentação maloalcoólica

COOH-CHOH-CH2-COOH CH3-CH2-OH + 2CO2

COOH-CHOH-CH2-COOHCH3-CHOH-COOH + CO2

Esta fermentação pode ocorrer durante ou logo após a fermentação alcoólica, ou ser tardia, isto é, após meses ou mesmo um ano. As bactérias responsáveis pela fermentação malolática são dos seguintes gêneros: Lactobacillus, LeuconostocePediococus.

b) Discorra sobre a constituição química do vinho.

A composição do vinho é muito complexa, sendo as principais substâncias que o constituem açúcares, álcoois, ácidos orgânicos, sais de ácidos minerais e orgânicos, compostos fenólicos, substâncias nitrogenadas, pectinas, gomas e mucilagens, compostos voláteis e aromáticos, vitaminas e anidrido sulfuroso e isso se dá as diversas transformações biológicas, químicas, físicas e enzimáticas que ocorrem no seu processamento. Fatores como condições climáticas influem de maneira diferente para o mesmo cultivar de uva e podem influenciar na época de colheita, influenciando assim nas quantidades de açúcares e compostos voláteis. Os compostos fenólicos são os constituintes que melhor diferenciam qualitativamente os vinhos tintos, pois são eles que fornecem a coloração, no extrato seco e, consequentemente, na qualidade desses vinhos.

2. Explique o objetivo e as características das seguintes operações de vinificação a tinto:

a)Desengaçamento/Esmagamento: O processo de esmagamento consiste em romper a película da uva de forma a esta liberar o seu sono. Ele pode ser mais ou menos intenso dependendo do tipo de esmagamento usado. Este processo possibilita um arejamento do mosto e a homogeneização do sumo da uva com a flor existente na película. Daqui a necessidade de fazer uma primeira sulfitagem do mosto de modo a evitar a oxidação e o arranque da fermentação.O Desengace consiste na operação de separação do bago de uva do seu suporte, canganho.

b)Correção do mosto: Ocorre de 3 formas (correção com açúcar, acidificação e desacidificação). Correção com açúcar e chapatização ocorreráquando a uva, por motivos climáticos, não atinge a sua maturação, a legislação brasileira permite a adição de açúcar. A chaptalização permite uma melhoria na qualidade do vinho, aumentando seu corpo e tornando-o mais redondo ao paladar. A dissolução do açúcar deve ser feita antes de ser adicionado ao mosto, evitando que este fique depositado no fundo do recipiente. A chaptalização deve ser feita no início da fermentação e uma vez só, na fase tumultuosa;Acidificação é realizada em mostos deficientes em acidez. É utilizado o ácido tartárico, processo chamado de tartagem. A acidificação com ácido cítrico deve ser feita com cuidado já que ele é facilmente decomposto pelas bactérias responsáveis pela fermentação malolática, o que fará com que haja em aumento da acidez volátil e assim uma depreciação do produto. Desacidificação a fermentação alcoólica costuma diminuir a acidez no mosto, porém ela também pode ser realizada com as leveduras do gênero Schizosaccharomyces, que transformam o ácido málico em álcool etílico e CO2. Se o caso for crítico essa desacidificação pode ser feita quimicamente com adição de carbonato de cálcio. Bactérias lácticas também podem transformar o ácido málico em acido lático e CO2, realizando também a desacidificação.

c)Sulfitagem: É uma das práticas mais importantes na vinificação, que consiste na aplicação de anidrido sulfuroso no mosto. A utilização de SO2 oferece diversas vantagens como efeito antioxidante, evitando oxidação do mosto, efeito antioxidásico, destruindo a oxidase que é a enzima que catalisa a oxidação, efeito dissolvente que facilita dissolução da cor e dos polifenóis, efeito antisséptico inibindo diversos microrganismos, efeito estimulante sobre as leveduras e ativa a transformação do açúcar e efeito seletivo nas leveduras. A dose utilizada de SO2 varia muito em relação a maturidade da uva, estado sanitário, temperatura entre outros.

d)Encubagem/Remontagem: É uma das práticas mais importantes na vinificação, que consiste na aplicação de anidrido sulfuroso no mosto. A