Teste De Inativação De Enzimas

1- INTRODUÇÃO

As enzimas são catalisadores protéicos que aumentam a velocidade de uma reação química e não são consumidos durante uma reação. Por ação enzimática frutas e vegetais são deteriorados, e mesmo a baixas temperaturas essa deterioração pode continuar. Por isso que na indústria de alimentos é feito um processo de branqueamento para que as enzimas sejam inativas.

A peroxidase é a enzima na batata, como em muitos vegetais, que apresenta uma maior resistência térmica, ou seja, é a última a ser termicamente inativada. Devido a esse fato, a peroxidase é um indicador apropriado para o controle da inativação total de todas as enzimas, como por exemplo, no processo de branqueamento. A enzima peroxidase é responsável pelo escurecimento em frutas, vegetais e seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é de grande importância durante a transformação dessas matérias-primas para a obtenção de produtos processados.

A alta perecibilidade e suscetibilidade dificultam o consumo da fruta in natura. Exige-se, portanto, um complexo sistema de plantio, condução, colheita, tratamento pós-colheita, armazenagem e transporte a fim de mantê-las vistosas para o consumidor, que busca qualidade a preços baixos.

2– MATERIAL E MÉTODO

Primeiramente, realizou-se o teste sem tratamento térmico, com o nabu e a batata inglesa. Consiste em colocar 1 cm, cortado em cubo, de cada dos vegetais numa placa Petri. Em seguida, foi inserido 1% ( uma gota) de guaiacol sobre o nabu, depois 1% de água oxigenada. Houve um escurecimento deste vegetal, apresentado coloração